Come cambia lo Spaghetto Milano

E' stato il piatto simbolo di Identità Expo: lo chef Andrea Ribaldone ce ne racconta la sua evoluzione

02-03-2016
La storia dello Spaghetto Milano di Andrea Riba

La storia dello Spaghetto Milano di Andrea Ribaldone inizia con la richiesta di Paolo Marchi di inventare un piatto che rappresentasse un omaggio alla città di Expo 2015, da servire quotidianamente nel ristorante di Identità Golose all'Esposizione Universale. Ma una volta finito Expo, lo Spaghetto ha continuato a crescere e a cambiare (foto Giorgio Annone)

C’era da aspettarselo, lo Spaghetto Milano non poteva rimanere un piatto legato solo ad Expo. «Il tutto si è evoluto, il metodo è lo stesso, ma i prodotti utilizzati sono diversi, li scelgo a seconda della stagionalità e soprattutto della regione in cui mi trovo, voglio più che mai rispettare i prodotti del territorio e la freschezza degli ingredienti» racconta lo chef Ribaldone.

Lo Spaghetto Milano è il piatto creato dallo chef per Expo Milano 2015 – uno spaghettone cotto in acqua con poco sale, mantecato con un risotto alla milanese precedentemente cucinato e volutamente stracotto, guarnito da una gremolada di buccia d’arancia, limone, prezzemolo, olio extra vergine e aglio – .

Questa è la ricetta base (che trovate spiegata nei dettagli qui), poi Ribaldone ha scelto di declinarla in tanti modi diversi, a seconda della città in cui il piatto è realizzato, dando così il via a una serie gustosissima di ricette. Lo chef del ristorante I Due Buoi di Alessandria, una stella Michelin, è infatti anche consulente per importanti realtà alberghiere in tutto il territorio nazionale, opportunità che ha stimolato la sua naturale curiosità a sperimentare.

Il gastro-illustratore Gianluca Biscalchin ha disegnato così il piatto di Ribaldone

Il gastro-illustratore Gianluca Biscalchin ha disegnato così il piatto di Ribaldone

«A Roma ho cercato di ricreare uno dei piatti simbolo della capitale, la pasta cacio e pepe: la base è sempre un risotto bianco stracotto mantecato e poi frullato, a cui aggiungo il cacio. La crema bianca mi serve per mantecare gli spaghetti, alla fine aggiungo una spolverata di pepe nero fresco» ci racconta il cuoco piemontese. 

«A Bari alla crema di risotto bianco aggiungo le cime di rapa e le acciughe, due prodotti iconici della gastronomia tradizionale pugliese. A Napoli ho pensato invece a un piatto fresco che ricordi la pizzaiola. Sempre partendo da un risotto bianco stracotto, lascio decantare l’acqua di una mozzarella, poi la frullo con il riso stracotto. Con la crema bianca ottenuta, manteco gli spaghetti a cui aggiungo una dadolata di pomodoro fresco e dell’origano».

Andrea Ribaldone, a sinistra, con il sous chef Domenico Schingaro

Andrea Ribaldone, a sinistra, con il sous chef Domenico Schingaro

E poi ancora Andrea Ribaldone, enumerandoci le tante idee con cui ha declinato questo piatto su e già per lo stivale: «A Bologna mi sono dovuto confrontare con la più classica delle ricette, il ragù di carne: creo sempre una crema di risotto a cui aggiungo del ragù e con questo composto manteco gli spaghetti. Per Venezia ho pensato invece a una crema di risotto al nero di seppia per mantecare lo spaghetto a cui aggiungerò della seppia saltata in padella».

La fantasia dello chef sembra non aver confini, anche se il principio è sempre lo stesso: «Non vengono aggiunti grassi per la mantecatura – conclude Ribaldone – questa viene fatta dall’amido del riso, un’unione golosa e allo stesso molto leggera e completamente di origine vegetale».


Rubriche

Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose