Andrea Berton e la pasta: viaggio negli anni Ottanta e ritorno

Lo chef sul palco di Identita di Pasta ha ribaltato due classici: il risotto al salto e la pasta panna prosciutto e funghi

26-09-2021
Andrea Berton durante la sua lezione di Identità

Andrea Berton durante la sua lezione di Identità di Pasta insieme a Eleonora Cozzella (tutte le foto sono di Brambilla/Serrani)

Cimentarsi con due stracult della cucina italiana e per cinquanta minuti tondi di lezione non lasciarsi scappare nemmanco una volta “tradizione e innovazione” o “classici rivisitati” è di per sé una partenza da leoni. È l’impresa riuscita alla coppia Eleonora CozzellaAndrea Berton di scena sul palco della sedicesima edizione di Identità Milano, senza sforzo.

A esser precisi, di Identità di pasta (secca) corner di sciovinismo patriottico, di integralismo italico, di orgoglio di campanile avvitato su se stesso con la voluttà di un fusillone, per il più tricolore degli ingredienti. Cimento quotidiano di Riccardo Felicetti, signore e patron dell’omonimo brand. Ma innanzitutto signore, punto e pasta, che questo corner ha voluto, ideato e sostiene da ics anni in qua. Dimostrando che la pasta secca e l’alta cucina non sono un ossimoro, ma stanno insieme come l’oliva e il cocktail Martini, Linus e la sua coperta, Paolo Marchi e Claudio Ceroni.

La preparazione del piatto

La preparazione del piatto

Per l’edizione VentiVentuno Andrea Berton ha messo mani alla storia domestica della cucina italiana, ribaltando due classiconi – ciascuno a modo suo - il risotto al salto di tradizione meneghina e la pasta panna, prosciutto e funghi, croce e delizia dei ruggenti anni Ottanta. Ma si sa, nell’alta cucina niente è mai come sembra. E il risotto giallo-oro, nelle mani dell’altissimo Berton diventa uno Spaghetto alla milanese. Anzi spaghettino, formato eletto per l’esperimento.

I richiami all’originale ci sono tutti. L’ossobuco (quello vero) e il suo camouflage, ovvero una rapa ritagliato in foggia d’osso e fiammeggiata per dargli la tipica colorazione dell’originale. Lo zafferano, autentico. Al posto del riso lo spaghetto, arrostito. E per la mantecatura, una crema di pasta stracotta e frullata con la sua acqua di cottura, che avvolge lo spaghettino grazie all’amido.

La versione di Berton della pasta panna, prosciutto e funghi

La versione di Berton della pasta panna, prosciutto e funghi

Insomma una pasta al quadrato. Che, più che sfidare la ricetta originaria, si propone come possibilità altra e soprattutto come omaggio a Milano: «Città dove si generano le nuove idee sul cibo. Città che mi ha accolto. Città a cui devo tutto». Milan l'è on gran Milan, senza nulla togliere a San Vito al Tagliamento, che Berton l’ha visto nascere. Letteralmente.

Dalla mozione d’affetti del primo piatto alla provocazione del secondo. Andrea l’eresiarca, allevato alla scuola del Gualtiero nazionale che anche in fatto di provocazioni ha saputo essere Maestro, ha osato riproporre una pasta panna prosciutto e funghi. Come ritrovarsi le spalline nell’alta moda e sentirsi un brivido di sgomento e di sconforto insieme, correre giù per la schiena. Ma lascia fare a Berton e l’opulenta vergogna degli Eighty riconquista dignità diventando un fusillone con ventresca di tonno a fare le veci del prosciutto, cotta sottovuoto e non in forno.

La conclusione dell'incontro

La conclusione dell'incontro

La panna? Si vede ma non c’è, rimpiazzata senza rimpianti da una riduzione di brodo di tonno, emulsionato con olio di girasole. I funghi lasciano anzi raddoppiano: ci sono i cardoncelli, in tutta la loro carnosità, arrostiti velocemente in padella e i porcini, ridotti in una polvere nella quale i fusilloni vengono panati uno ad uno, con pinzetta. Un lavoro amanuense che ha meritato lo stupore di lady Cozzella.

Due piatti bell’e pronti per entrare in carta al Berton ristorante. E sfidare la longevità degli originali? Beh. Magari. Forse.