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Francesco Brutto, Chiara Pavan (Venissa, Isola di Mazzorbo, Venezia), Paolo Griffa e Titti Traina (Petit Royal del Grand Hotel Royal di Courmayeur, Aosta), autori della cena di mercoledì 18 maggio all'Hub di via Romagnosi, Milano. Giovedì 19 e venerdì 20 sarà il turno invece della sola Chiara Pavan. Per prenotare una delle 3 serate, clicca qui
Due coppie di chef, nel lavoro e nella vita. Otto mani intrecciate, protagoniste della cena di mercoledì 18 maggio, quelle che muovono il talento di Chiara Pavan e Francesco Brutto di Venissa; di Titti Traina e Paolo Griffa del Petit Royal del Grand Hotel Royal di Courmayeur. Un viaggio dalla laguna veneziana alle vette alpine (o viceversa) per raccontare latitudini e stili molto diversi, «È proprio il confronto il motivo di fondo che ci ha indotto ad accettare l’invito a cucinare insieme», spiega Chiara Pavan, che abbiamo sentito con Paolo Griffa per farci raccontare il menu di mercoledì 18. Ma anche i due percorsi dei due giorni successivi, giovedì 19 e venerdì 20 maggio, quando sarà la sola cuoca veronese a cucinare in via Romagnosi. I dettagli. mercoledì 18 maggio PAVAN/BRUTTO E GRIFFA/TRAINA Il menu firmato dalla doppia coppia alpino-lagunare prevede 7 passaggi. Pavan e Brutto firmano la prima entrée - vegetariana, semplice e deliziosa: Alghe fritte con maionese di garum mediterraneo. Quali alghe? Lattughe di mare. È loro anche la seconda corsa: Cicoria amara, burro di semi di canapa, menta e uva Dorona acerba fermentata. «È un equilibrio gustativo», spiega Chiara, «ottenuto tra prodotti vegetali dai sapori forti. E la canapa è montata come fosse burro». Con Chawanmushi di larice con mirtilli e aglio nero, caramello di spugnole affumicato all’incenso di formica, il piatto numero 3, entrano in scena i due ragazzi di Courmayeur. «Questo chawanmushi ha un’eco invernale», precisa il cuoco di Carmagnola. E se siete incuriositi dall’incenso di formica: «Sono le formiche di bosco che raccolgono le resine dai pini. Esprimono sentori boscosi-balsamici, da chiesa in montagna».
Venissa, Isola di Mazzorbo, Venezia
La tavola del Petit Royal del Grand Hotel Royal di Courmayeur
La squadra di Venissa
La squadra del Petit Royal
L'articolo è a cura di Identità Golose, la testata che organizza il congresso internazionale di alta cucina, edita il sito www.identitagolose.it e la Guida Identità Golose online, oltre a firmare numerosi altri eventi in Italia e all'estero
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Paolo Griffa, piemontese di Carmagnola, classe 1991, dal novembre 2017 lavora in Valle d'Aosta, nel 2022 ha aperto il suo Caffè Nazionale
Paolo Griffa sarà lo chef ospite protagonista alla seconda Colazione all'Italiana di Identità Golose Milano: appuntamento per domenica 4 dicembre, dalle 12. Qui per prenotare il vostro tavolo
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