Che festa, alla seconda cena settembrina di Identità Golose Milano

Quanta voglia di ricominciare, di sollevarsi dopo i mesi difficili. Incassato il primo indizio - la cena di giovedì - ieri sera abbiamo avuto la seconda prova, il quasi tutto-esaurito a Identità Golose Milano. Merito di un pasto concertato da 4 cuoche e cuochi con piatti tra memoria e futuro, italianità e tecniche di mondo, gusto e gioco, orizzonti vicini e lontani. Una bella serata, che riassumiamo con le foto di OnStageStudio e il dettaglio di ognuna delle quattro corse, spiegate dai relativi autori.

Cristina Bowerman (Glass, Roma) e Paolo Rota (Da Vittorio, Brusaporto)

Ricciola affumicata, prugna fermentata e latte di mandorla, Bowerman

Ricciola affumicata, prugna fermentata e latte di mandorla. La cena ha preso il via con la portata di Cristina Bowerman, di natali pugliesi, trascorsi americani e presente romano. Una portata che esprimeva tutto l’amore della cuoca di Glass per le fascinazioni asiatiche: «È precisamente un’hamachi», spiegava, «una ricciola giapponese che sottoposta a una filiera rigorosa, dalla pesca con ikejime fino alle pratiche di dissanguamento e maturazione. Mi piace perché sa poco di sangue e molto di pesce. È trattata col sangoachi di mimi ferments, una piccola azienda di Berlino che fa fermentazioni prolungate incredibili.» La prugna era in due consistenze: fermentata e a carpaccio; mentre mirtillo e salicornia aggiungevano acidità e le tobiko croccantezza e un poco di piccantezza del wasabi. Il latte di mandorle, siciliane o pugliesi, lo fa lei: «È l’enfasi sull’italianità». Il bello e il buono del piatto è l'intreccio delle sapidità naturali: «Nella mia cucina», sentenziava Cristina, «il sale ha senso solo come consistenza, non come ingrediente». Giusto.

Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna)

Tortellini con crema di fegato d’oca e tartufo nero, Mascia

Col primo piatto lo scenario cambiava assai: Tortellini con crema di fegato d’oca e tartufo nero di Massimiliano Mascia, chef del San Domenico di Imola, ristorante che ha festeggiato da poco il mezzo secolo di vita. «L’abbiamo in carta dagli anni Ottanta, ma nei decenni l’abbiamo alleggerito: la percentuale di burro è calata assai e al fegato d’oca è stata unita una piccola percentuale di patè di fegatini di pollo. L’idea di fondo è la crema di foie gras che svolge la stessa funzione della panna, la moglie perfetta dei tortellini - in alternativa al brodo». Assaggiandoli alla cieca, avremmo detto proprio che erano tortellini alla panna. Il ripieno del tortello era superclassico: «Lonza di maiale, mortadella, prosciutto Parma 24 mesi dolce, parmigiano e noce moscata». Ne abbiamo chiesti anche da portare via ma niente: volatilizzati.

Paolo Rota (Da Vittorio, Brusaporto)

Moro antartico con crema di wasabi gratinata, Rota

Paolo Rota, anima silenziosa e super-operosa di Da Vittorio, ha conquistato invece la platea con un Moro antartico con crema di wasabi gratinata. «È un piatto che funziona molto, in carta da un annetto a Brusaporto», spiegava, «Abbiamo scelto il white cod, il moro del Sud Pacifico, perché per noi è migliore del carbonaro dell’Alaska: ha una taglia molto più grande e una carne più burrosa e saporita. Lo mariniamo in sale e zucchero e poi arrostiamo in padella». Sopra c’era una benedetta crema gratinata di wasabi e avocado, zucchero di canna e caramellato. Al tavolo era unito un dashi super-classico e accanto servita una citolina di riso jasmine passato in padella con salsa di ostriche, sesamo, un goccio di soia e profumato con foglie di kefir lime. Non abbiamo risparmiato nemmeno la foglia di shiso in fondo al brodo.

Loretta Fanella, (Loretta Fanella Pastry Lab, Livorno)

Il dessert era firmato da Loretta Fanella, ora al timone del suo Pastry Lab a Livorno, un luogo da cui escono bontà e idee a getto continuo (ci torniamo presto). Deserto di fine estate è un paesaggio commestibile, un registro che negli anni ha regalato grandi soddisfazioni alla professionista fiuggina. Il dessert si componeva di una parte verde, che richiamava l’ultima vegetazione prima del terreno arido: svettava un cactus di mousse al cioccolato, tra i colori sfumati, cui seguiva una sabbia fatta di meringa di liquirizia, delle cake di vari toni marrone/verdognolo, petali di fiore. Completava una Gelatina alla verbena con cremoso alla nocciola e gelato al pinolo.

Agli estremi dei cuochi della serata, Claudio Ceroni e Paolo Marchi

La Sala del Glicine di via Romagnosi 3

Resident chefs

Dal 5 all'8 settembre, Identità Golose Milano prosegue con la carta firmata da Andrea Ribaldone e Simone Maurelli. Dal 9 al 12 settembre, torna Corrado Assenza.