Gianfranco Pascucci, cuoco di mare

Una scritta: "Mare". Una sola parola che riesce a condensare in modo eloquente ed efficace un intero percorso gastronomico, ma anche l'identità di un cuoco e del suo ristorante. Con questa scritta si è presentato Gianfranco Pascucci al pubblico di Identità Golose Milano, per la prima delle quattro cene (fino a sabato 14 settembre) che portano il mare di Fiumicino, quello del suo Porticciolo, in via Romagnosi a Milano. 

Come abbiamo scritto in diverse occasioni (ad esempio qui nell'articolo di presentazione di questo menu, di Gabriele Zanatta, o qui nel nostro più recente racconto del suo ristorante, di Carlo Passera), Pascucci è oggi uno straordinario interprete dei sapori del mare, probabilmente uno dei migliori in assoluto. E come ci ha spiegato nella nostra chiacchierata a margine del suo primo servizio milanese, molto sta anche nel suo voler guidare «non un ristorante di pesce, ma di mare». Non a caso la nostra prima domanda per lo chef di Fiumicino aveva a che fare con quella scritta: una dichiarazione di intenti?

«Sicuramente sì - risponde convinto Pascucci -. Di intenti e di luoghi: infatti quella scritta sul piatto è fatta di una polvere sì di crostacei e mitili, ma anche di alghe. Questo perché le nostre coste, da Fiumicino verso Fregene, fino ad arrivare a Orbetello, sono salmastre. Il mare inizia con il salmastro, non con la spiaggia. Non possiamo perciò dimenticare quel mondo di sapori e di profumi, la passeggiata così inizia con il verde. Il colore della scritta è importante: è verde, non blu. I profumi che arrivano da quella polvere sono quelli che ti riempiono le narici quando ci si avvicina al nostro mare».

Un mare che è il mare di Roma: sono in tanti forse a dimenticarsi di quanto sia vicino. Fiumicino, che per molti è semplicemente la porta di accesso di Roma, con il suo aeroporto, è mare...
Per questo qualche anno fa ho iniziato a definire Fiumicino una "periferia iodata". Siamo quella macchia scura vicino all’aeroporto, siamo una periferia, ma con una sua forte identità. Credo inoltre che si stia vivendo un'importante rinascita, ci sono dei bei ristoranti giovani che stanno crescendo e lavorando bene. Quel piatto è anche una presa di coscienza, oltre che un gioco. Praticamente è una bruschetta con le vongole, ma riletta con creatività, da sentire e prendere con le mani. Mentre lo fai, ti rendi conto di come sarà il nostro percorso: noi siamo mare.

Coscienza, consapevolezza: parole importanti per te, a cui tieni.
Tutto questo menu ha a che fare con un'idea di consapevolezza. Il nostro è un ristorante di mare, non di pesce. Adoro i ristoranti di pesce, sono buonissimi e sono anche necessari. Ma quello che voglio fare io è diverso, vorrei riuscire a stimolare memorie, suggestioni e pensieri sul rapporto con il mare di chi si siede alla nostra tavola. Anche quando metto della finta plastica (in realtà sono fogli di obulato, ndr) in un piatto di pasta. 

E quali suggestioni vorresti stimolare in quel caso?
Questo piatto da una parte è un messaggio che dice "basta plastica nel mare", ma Mare di plastica parla anche della nostra infanzia a Fiumicino. Quando andavamo in spiaggia, a Coccia di Morto, e il Tevere ci portava la plastica, per noi era un'esperienza e un gioco. Andavamo a cercare, a vedere cosa potevamo trovare: una volta un soldatino, un'altra un pallone, una scarpa, chissà. Il mare trasportava dei rifiuti e a noi sembrava invece di essere su un'isola deserta a cercare un tesoro in mezzo a questi "segni di civiltà" che arrivavano a noi. Non possiamo pensare di dissociarci dalla nostra realtà, e il mare fa parte di questa. Sono assolutamente convinto dell'importanza della protesta, ma la plastica fa parte della nostra esperienza e da lì bisogna partire per costruire un futuro migliore. 

Quanto è cambiato il tuo rapporto con il mare da quando sei diventato un cuoco?
E' cambiato molto, io credo che sia cresciuto, che si sia ampliato: sono sempre stato legatissimo al mare, anche come surfista incallito, ne ho sempre amato i sapori, però facendo questo mestiere il mare mi ha dato anche modo di conoscere le popolazioni che ci vivono vicino. Le loro storie, le loro culture: come se il mare non fosse, perché non è, soltanto...acqua. 

Come hai scelto i piatti di questo menu?
Credo che siano legati tra loro da un'idea abbastanza classica. Sono piatti storici: una bruschetta alle vongole, come dicevamo. Il calamaro è un calamaro arrosto, che viene trattato in una maniera diversa, ci sono queste radici, l'infuso di calamaro, però resta un calamaro arrosto. I fusilli sono una pasta al nero di seppia: poi certo, c'è un burro-limone, un burro di seppia, un infuso di seppia, la plastica, che aggiungono delle emozioni al piatto. Il secondo è una ricciola con pomodori e patate: cambiano le strutture, ma il concetto del piatto è questo. L'infuso che porto al tavolo con questo piatto per me ad esempio racconta di un mio viaggio: è fatto di pomodori e alghe rosse, e mi ricorda di quando arrivai con la barca a Positano, c'era il profumo delle alghe nell'aria e appena arrivato mi diedero dei pomodori. E questo per me è il mare, come dicevo non è solo acqua, ma è un'esperienza. L'ostrica finale è un sorbetto di limone, una specie di Sgroppino, come si diceva una volta. Ma invece della vodka ci abbiamo messo le ostriche e le alghe. 

Quindi c'è anche la semplicità tra gli obiettivi del tuo approccio alla cucina di mare?
Per me l'obiettivo, la cosa che più mi fa piacere, è sentirmi dire come è successo anche questa sera che: "Quel calamaro si sentiva che l'avevi fatto tu, dovunque l'avessi mangiato, avrei capito che c'era la tua mano". L'identità di un cuoco è molto importante, soprattutto quando lavoriamo con prodotti che tutti conoscono. Più che la semplicità, è la sensibilità che fa la differenza: per fare così quel calamaro, servono dodici passaggi. Non è che sei più bravo se ne fai soltanto uno fatto bene: servono tutti e 12, ognuno fatto bene. La sensibilità ti aiuta a lasciarti andare, a lasciarti guidare da quello che stai facendo e non essere rigido: impuntarsi non serve a niente, devi interpretare la materia che hai in mano, che cambia sempre. Nel nostro ristorante lavoriamo tantissimo sulle ultime cotture, quando osservo le 11, 12 persone che lavorano con me durante un servizio impegnativo, noto questa sensibilità. Vedo migliaia di gesti, ognuno dei quali è importante per arrivare al risultato finale che serviamo nei nostri piatti. 

Torniamo alla consapevolezza. E parliamo di quella del pubblico che vedi nel tuo ristorante. Credi che ci sia un maggiore interesse rispetto ai temi di cui abbiamo parlato, alla sostenibilità, alla salvaguardia del mare e delle coste?
Oggi credo che ci siano delle opportunità. Possiamo parlare. Un cuoco oggi esce dalla cucina, va in sala, ma va anche in televisione, può dire quello che pensa. E' un'opportunità e quindi anche una responsabilità. Il pubblico a sua volta credo che sia più aperto, più disponibile, non è più legato a un certo clichè del ristorante, vuole assaggiare e capire il lavoro di uno chef e la sua identità. Rispetto a un tema come quello della sostenibilità, io credo che più ne parliamo, meglio sarà. Perché deve diventare un'abitudine, quello fa la differenza. Un'abitudine non sprecare, un'abitudine non buttare la plastica. Va bene anche se diventa una moda, va tutto bene. Stanno comunque cambiando molte cose.

Ad esempio?
Ad esempio oggi in un ristorante come il mio si serve il muggine, che arriva dall'Oasi WWF di Macchiagrande a Fiumicino (di cui Pascucci è ambasciatore, ndr). E se non c'è il clienti si disperano: prova a immaginare una scena del genere 10 anni fa! Il pubblico sta cambiando: qualche sera fa un tavolo che faceva la degustazione voleva assaggiare un pesce, io non ne avevo più molto, così nel prepararlo mi sono venuti dei tagli irregolari. Sono andato al tavolo a scusarmi per questo, ma invece mi hanno stretto la mano, dicendo che il pesce non può essere tutto uguale. La percezione del pubblico sta cambiando anche nei ristoranti stellati. Dobbiamo approfittarne.

Tu come lo farai?
Questa della collaborazione con il WWF è una bella opportunità. Stiamo facendo un gran lavoro con loro e vorrei riuscire a ottenere dei prodotti che siano fatti all’interno dell’oasi, un progetto in anteprima. Ovviamente devono essere soprattutto buoni. Il mio obiettivo è riuscire ad acquistare più terre possibili adiacenti all'Oasi. Perché finché noi abbiamo un'oasi, ma a cento metri ci facciamo delle carote con agricoltura intensiva, l'oasi serve a poco. Ma se invece io lì faccio agricoltura integrata diventa fondamentale, diventa una centrale termonucleare. Insomma questo è il progetto su cui sto lavorando e...tengo le dita incrociate. 

Gianfranco Pascucci è a Identità Golose Milano fino a sabato 14 settembre. Per informazioni e prenotazioni, visitate il sito ufficiale. Di seguito, negli scatti di On Stage Studio, i piatti proposti in via Romagnosi.