Daniel Canzian
I taroz tradizionalidi Franco Aliberti
Dall'Italia Daniel Canzian: non si interrompe il fascino dell’Alta cucina veneta
Come tanti ragazzoni dal fisico possente, nati in mezzo alle nostre Alpi, Riccardo Gaspari puntava a essere un campione di sci. E probabilmente ce l’avrebbe fatta se un sacco di infortuni e guai fisici non lo avessero costretto ad abbandonare, a 19 anni, l’attività agonistica.
A quel punto, chiusa in fretta e furia l’esperienza da maestro sulle pista di Cortina, «non mi trovavo proprio nel ruolo di insegnante», Riccardo si mette a disposizione dell’azienda agricola di famiglia. Mucche, maiali, capre, un caseificio, una malga dove papà Flavio aveva aperto un agriturismo. I prodotti di casa sono formaggi, salumi, carni. Intorno la splendida cornice delle Dolomiti offre ortaggi, erbe, fiori da usare in cucina.
Con il resident chef Alessandro Rinaldi
Il menu non scende a compromessi. Fuori i il caldo luglio milanese, dentro l’Hub proposte che disegnano il profilo di una cucina d’alta quota: robusta, ricca, autentica. Piatti che sanno di bosco, di latte, di miele, di Dolomiti. Riccardo ci sa fare e parecchio. E’ determinato, concreto, ha voglia di dimostrare. Le cotture sono attente, gli equilibri perfetti.
E con la brigata di cucina
L’inizio della cena è divertente. Una Tartare di speck, produzione propria ovviamente, con gelato al burro, piccoli crostini di pane, crema di cetriolo. Fresca e persistente. Notevole il Sedano rapa cotto alla brace con brodo di speak e crema di nocciole. Il tubero è proposto in diverse consistenze, tutte perfettamente fuse fra loro, accostato al brodo tiepido e alle nocciole in crema essenziali per legare i vari elementi.
In bocca l’effetto è avvolgente, esplosivo nella sua delicatezza. Gli gnocchi morbidi - di farine di patate e mele - nascondono un tesoro, lo stravecchio, una sorta di grana ampezzano affinato 24 mesi, ricco di sapori e profumi di alpeggio.
Il briefing con il personale di sala
La carne è morbidissima, cosi tenera “che si taglia con un grissino”, come diceva una rèclame del secolo scorso. Il contrasto con la verza riuscito in pieno. Nelle note su taccuino l’aggettivo che ricorre maggiormente è dolce. Ed ecco che lo chef, a cui piace stupire, propone un fine pasto senza zucchero che di dolce ha molto poco o quasi nulla.
Un bel finale per salutare Riccardo e Ludovica che vi aspettano fino a sabato 20 luglio in via Romagnosi. Per informazioni e prenotazioni, visitare il sito ufficiale. Di seguito, negli scatti di OnStageStudio, il menu di queste cene.
Tartare di speck con gelato al burro, piccoli crostini di pane, crema di cetriolo
Sedano rapa cotto alla brace con brodo di speak e crema di nocciole
Gnocchi di patate ripieni di formaggio stravecchio
Guancia di manzo con purée di patate e verza
Pre-dessert: Le mie radici, scorza nera e fiori di sambuco
Mela, mela, mela
giornalista, classe 1966 con una laurea in Fisica e oggi un lavoro da comunicatore. Ha raccontato due Olimpiadi e 5 Mondiali di atletica leggera su Eurosport. Super appassionato di buona cucina, rhum caraibici e golf
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano