La cucina d'alta quota di Riccardo Gaspari

Come tanti ragazzoni dal fisico possente, nati in mezzo alle nostre Alpi, Riccardo Gaspari puntava a essere un campione di sci. E probabilmente ce l’avrebbe fatta se un sacco di infortuni e guai fisici non lo avessero costretto ad abbandonare, a 19 anni, l’attività agonistica.

A quel punto, chiusa in fretta e furia l’esperienza da maestro sulle pista di Cortina, «non mi trovavo proprio nel ruolo di insegnante», Riccardo si mette a disposizione dell’azienda agricola di famiglia. Mucche, maiali, capre, un caseificio, una malga dove papà Flavio aveva aperto un agriturismo. I prodotti di casa sono formaggi, salumi, carni. Intorno la splendida cornice delle Dolomiti offre ortaggi, erbe, fiori da usare in cucina.

Riccardo inizia l’avventura dietro ai fornelli, anche per conquistare Ludovica, bolognese salita a Cortina per lavorare all’agriturismo dei Gaspari. La passione cresce, il talento emerge. I due si sposano. E due anni fa nel fienile ristrutturato a due passi dal caseificio nasce SanBrite, “Malga Sana” in ampezzano. Un’AgriCucina che sino a sabato 20 luglio Riccardo Gaspari ha trasferito a Identità Golose Milano.

Il menu non scende a compromessi. Fuori i il caldo luglio milanese, dentro l’Hub proposte che disegnano il profilo di una cucina d’alta quota: robusta, ricca, autentica. Piatti che sanno di bosco, di latte, di miele, di Dolomiti. Riccardo ci sa fare e parecchio. E’ determinato, concreto, ha voglia di dimostrare. Le cotture sono attente, gli equilibri perfetti.

In ognuna delle 4 portate - più due assaggi dello chef - sono sapientemente giocati i contrasti: morbido e croccante, dolce e aspro, caldo e freddo. Tecniche apprese alla scuola di Massimo Bottura. «Dopo una cena alla Francescana gli ho mandato una mail e mi sono presentato. La risposta non si è fatta attendere e ho iniziato a passare a Modena le mie vacanze. Mesi nei quali ho imparato tanto. Anche nella gestione della brigata e delle cucina. Mi è servito moltissimo», spiega Riccardo.

L’inizio della cena è divertente. Una Tartare di speck, produzione propria ovviamente, con gelato al burro, piccoli crostini di pane, crema di cetriolo. Fresca e persistente. Notevole il Sedano rapa cotto alla brace con brodo di speak e crema di nocciole. Il tubero è proposto in diverse consistenze, tutte perfettamente fuse fra loro, accostato al brodo tiepido e alle nocciole in crema essenziali per legare i vari elementi.

Insieme al pane di Identità Golose Milano (preparato con grande cura dal resident chef Alessandro Rinaldi) arriva a tavola una spuma di burro salato del Piccolo Brite, squisita apripista del primo piatto: Gnocchi di patate ripieni di formaggio stravecchio.

In bocca l’effetto è avvolgente, esplosivo nella sua delicatezza. Gli gnocchi morbidi - di farine di patate e mele - nascondono un tesoro, lo stravecchio, una sorta di grana ampezzano affinato 24 mesi, ricco di sapori e profumi di alpeggio.

Il piatto forte nasce da una passione dello chef: le verdure. «Adoro gli ortaggi, quelli del nostro orto e che troviamo sulle nostre montagne. Mi piace mangiarli crudi o spadellati per farne apprezzare meglio il gusto. Qui ho scelto la verza cotta, ripiena di purea di patate e nappata con una salsa ottenuta da una verza affumicata. Insieme abbino una guancia di manzo cotto lentamente e finita con del miele».

La carne è morbidissima, cosi tenera “che si taglia con un grissino”, come diceva una rèclame del secolo scorso. Il contrasto con la verza riuscito in pieno. Nelle note su taccuino l’aggettivo che ricorre maggiormente è dolce. Ed ecco che lo chef, a cui piace stupire, propone un fine pasto senza zucchero che di dolce ha molto poco o quasi nulla.

Mela, mela, mela è  un sorbetto di mela Golden, brodo freddo di mela Fuji e mela Granny Smith marinata. «Al Sanbrite non abbiamo più un pasticcere ma un cuoco che prepara piatti dolci – dice Riccardo – non è un sofismo ma una differenza di concetto. Mi piace finire in freschezza, senza appesantire. Usiamo il miele e sfruttiamo gli zuccheri naturali presenti nella frutta”. Il risultato è decisamente confortante per intensità e profondità».

Un bel finale per salutare Riccardo e Ludovica che vi aspettano fino a sabato 20 luglio in via Romagnosi. Per informazioni e prenotazioni, visitare il sito ufficiale. Di seguito, negli scatti di OnStageStudio, il menu di queste cene.