Il mio giro d'Italia piccante

A Identità Milano le cinque tappe "very hot" di Enrico Panero, chef a Eataly Firenze

22-01-2015
Enrico Panero insieme a Massimo Bottura. Il giovan

Enrico Panero insieme a Massimo Bottura. Il giovane chef piemontese del ristorante Da Vinci di Eataly Firenze sarà tra i protagonisti di Identità Piccanti, all'interno di Identità Milano

Identità Piccanti, un tema non facile da sviluppare, soprattutto se l’intenzione è di esprimere un concetto interessante e che possa incuriosire chi si occupa di ristorazione tutti i giorni. Questo è vero soprattutto in Italia, un Paese dove l’approccio a tale tematica segue un copione consolidato, che vede quella nota aromatica sempre vestire le vesti del sentore comprimario, capace al limite di dare una scossa alla base gustativa predominante del piatto. Quando invece mostra i muscoli, spesso si cade in una logica di tavola “di grana grossa”, per non dire dozzinale: un circuito chiuso dal quale non si esce, e dal quale soprattutto non esce bene il piccante stesso.
 
Non accade così in altri Paesi, anche di antica e raffinata tradizione culinaria. Penso al Giappone, dove ho lavorato per due anni, a partire dal 2011 (all’Eataly di Tokyo). Lì la cucina, di grande eleganza, contempla sempre aromi essenziali, pochi ingredienti che non subiscono lunghe cotture ed esprimono personalità gustative del tutto riconoscibili. Così il piccante ha molte occasioni di emergere, anzi persino di affermarsi come nota principale del piatto, senza che questo perda equilibrio. Una bella lezione, insomma.
 
Panero in compagnia di Daniela Cicioni e Andrea Provenzani all'ultimo Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo

Panero in compagnia di Daniela Cicioni e Andrea Provenzani all'ultimo Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo

Io ho a lungo tenuto un approccio classico, “all’italiana”, nei confronti di questo mondo. Ora sto un poco mutando atteggiamento. Tutto nasce dalla mia partecipazione all’ultima Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo, dove ho presentato quello che poi ha preso il nome di Pannycous. "Panny" è il mio soprannome per gli amici; abbinato alla parola “cous” dà origine a un termine di nuovo conio che ha assonanza con “panico”, ossia rimanda all’emozione forte che vorrei si provasse mangiando tale piatto.
 
Per intenderci, si tratta di un cannolo salato realizzato al 100% a base di cous cous. Questo diventa dunque una cialda fritta e croccante e nel contempo anche il suo ripieno cremoso, ottenuto cuocendo la preparazione a base di semola come una pappa al pomodoro, con la differenza che è ispirata alla classica ricetta trapanese, leggermente piccante. Si ottiene così una variante inedita e interessante di un cibo-feticcio tra i più conosciuti dell’Italia all’estero, il cannolo appunto: eppure continua a rappresentare perfettamente la sua sicilianità, nella forma e nella sostanza.
 
Il Pannycous, primo passo creativo di Panero nel mondo del piccante. A Identità Milano presenterà le tappe successive...

Il Pannycous, primo passo creativo di Panero nel mondo del piccante. A Identità Milano presenterà le tappe successive...

L’idea è stata un successo e quindi l’ho voluta sviluppare. Come? Costruendoci attorno un concetto più generale di cucina, che ho sintetizzato cosi: “L’Italia a portata di mano”. Il piccante ne è componente essenziale. Questo progetto mi entusiasma, perché si colloca tra lo street food e la ristorazione classica: si avranno piatti tradizionali in una nuova forma, veloce, pratica ma allo stesso tempo rispettosa della ricetta abituale. La cialda esterna, infatti, di volta in volta si adatta al suo ripieno. Per esempio, diventa di riso soffiato nel caso del risotto alla milanese, chiusa sui lati dal midollo scottato e ripiena di riso mantecato.
 
Ho quindi studiato un percorso dell’Italia da Nord a Sud, in cinque tappe, attraverso le moltissime tradizioni regionali, individuando quelle che si contraddistinguono per l’utilizzo di ingredienti piccanti. Ci sarà dunque spazio per peperoncini, pepe, rafano e quant’altro serva a esaltare le grandi eccellenze italiane. E non serviranno posate per assaporare il tutto... L’obiettivo è quello di farvi viaggiare lungo la Penisola, restando seduti.
 

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