La nona del Dossier Dessert

Dossier Dessert, la ciliegina sulla torta del congresso di Identità Milano, compie 9 anni. In poco meno di un decennio, il dessert è stato protagonista di un'evoluzione - in cucina come in pasticceria - mai sperimentata in passato. Pierre Hermé, Frédéric Bau, Christophe Michalak, Yann Duytsche, sono solo alcuni fra i grandi maestri che si sono avvicendati sul palco del congresso, guidandoci verso uno straordinario orizzonte di creatività. Accadrà nuovamente nel pomeriggio di martedì 11 febbraio, sul palco di Identità Golose grazie alla partnership con Valrhona eL'Ecole du Grand Chocolat, scuola di specializzazione in pasticceria e cioccolateria con sedi a Tain l'Hermitage, Versailles e Tokyo, capace di formare ogni anno, da più di vent'anni, i più grandi pasticceri del pianeta.

A Identità Milano ci attende quest’anno un emozionante viaggio alla scoperta della pasticceria creativa in tutte le sue forme più innovative e golose, con un occhio di riguardo al dessert al piatto. A parlare di pasticceria si succederanno, uno dietro l’altro, Corrado Assenza del Caffè Sicilia a Noto (Siracusa), Thierry Bridron, executive chef all'Ecole du Grand Chocolat Valrhona sede di Paris Versailles, Julien Ochando pastry chef al Grand Hyatt Hôtel Martinez di Cannes, Giovanni Passerini chef patron del ristorante Rino a Parigi (prossimo a cambiare sede) e Gianluca Fusto, oggi consulente giramondo e per anni unico docente italiano all'Ecole Valrhona, esperienza che ha trasmesso al pasticcere rigore, tecnica e visione internazionale.

Dalla pasticceria di uno degli hotel francesi più carichi di charme e di storia, all'esperienza di uno dei bistrot più en vogue di Parigi - guarda un po' nato dall'idea di uno chef italiano - dalla Sicilia, ombelico del mondo, a chi il mondo lo attraversa tutti i giorni avendo scelto la sfida dell'insegnamento, sempre ai massimi livelli.

Per comprendere il valore della squadra di pasticceri che scenderà in campo, è sufficiente ripercorrere le tappe della carriera professionale di Bridron, uno chef che riassume esperienze di pasticceria apprese in luoghi straordinari e in un tempo giudicato da lui stesso una sorta di età dell'oro. Essere stato pasticcere dal 1984 al 1989 da Fauchon, negli anni della reggenza di Pierre Hermé, fa dire oggi a Bridron di quella squadra formidabile e motivatissima: «Il rigore, la scoperta e l'apertura erano il nostro pane quotidiano. Avere vissuto un'epoca unica per l'evoluzione della professione continua a sembrarmi un privilegio».

Fauchon non a caso: l'avventura golosa di Bridron era iniziata anni prima fra gli specchi del leggendario Hôtel Scribe, dentro la cassa ticchettante di un'organizzazione a orologeria; poi chef pâtissier presso l'Hôtel Lutetia al fianco di Philippe Renard, alla testa di 15 toques in erba. «È stato un periodo assai fecondo, grazie alla libertà totale nella messa a punto dei prodotti per i punti vendita. Il piacere di condividere la soddisfazione dei clienti, il savoir-faire accumulato di anno in anno, la fierezza del lavoro ben eseguito sono stati il mio motore. Soprattutto ritrovare persone da me formate, che a loro volta trasmettono il loro sapere, rappresenta la migliore ricompensa per questi anni di lavoro».

Nel 2006 è iniziata per Bridron l'avventura all'Ecole du Grand Chocolat, approdo ideale per un talento multiforme che, fra forni e spatole, ha sempre cercato innanzitutto lo scambio professionale. Lo stesso tipo di piacere per la condivisione e per la qualità che da sempre alimenta di nuova energia tutti coloro invitati a calcare il palcoscenico di Identità Milano.