Edizione numero 13 nelle acque di Venezia per la S.Pellegrino Cooking Cup e ancora una volta la vittoria a livello di chef non è andata al concorrente italiano, una maledizione che si rinnova di edizione in edizione probabilmente perché chi cucina sente la responsabilità di interrompere l’incantesimo e la giuria, nel contempo, è più severa con l’italiano per non essere accusata di partigianeria. Mentre Giuseppe Iannotti regalava comunque sorrisi e dimostrava di saper perdere, cosa rara, Paul Qui sorrideva per essersi aggiudicato l’Acqua Panna&S.Pellegrino Young Chef of the Year Award, riconoscimento riservato al giovane talento emergente, capace con il suo piatto di dimostrarsi già maturo e sicuro del fatto suo.
Giuseppe Iannotti, chef e patron del Kresios a Telese Terme in provincia di Benevento fotografato da Gnam Box
Cinquanta le imbarcazioni in regata, ognuna con un cuoco più o meno professionista a bordo. Il successo è andato alla barca italiana
Raffica con lo chef
Enrico Pianegonda. Ma l’ospite più festeggiato è stato
Paul Qui, uno che basa il suo lavoro sulla purezza dei sapori al punto da avere impressionato la giuria in due momenti distinti del fine settimana veneziano. Alla vigilia della competizione, venerdì scorso all’
Hilton Molino Stucky Hotel, ha preparato il
Crudo di sgombro con dashi di pomodoro mentre in gara ha presentato il
Chawan Mushi a bordo della barca
Timoteo. Ogni piatto è stato votato secondo quattro criteri: presentazione, difficoltà di esecuzione, gusto e corretto abbinamento con l’acqua e il vino. Secondo posto al russo
Vladimir Mukhin con una preparazione imperniata su materie prime organiche. Terzo il cinese
Ren Jie Liu, andato alla ricerca di un equilibrio tra Occidente e Oriente nel vecchio continente.
Come spesso accade una giuria popolare formata da appassionati e ospiti della cena di gala ha apprezzato più di qualsiasi altro un’esecuzione fuori dal podio della giuria tecnica. Il massimo dei voti è andato infatti al Filetto di branzino in crema di aglio e gnocchi di mais dell’israeliano Haviv Moshe. Quanto all’Italia, Giuseppe Iannotti, limpido talento del Kresios di Telese Terme in provincia di Benevento, venerdì sera ha cucinato il Baccalà con fragole e mojito mentre sabato, in cambusa, si è concentrato sui Ravioli ripieni di canocchie di mare su salsa all’aglio con battuto al coltello di pomodoro fresco, coniglio affumicato e timo serpillo, una pasta ripiena che il campano ha battezzato usando il cuore visto che l’ha chiamata Da casa mia al mare. Qui di seguito la ricetta del raviolo
Da casa mia al mare: raviolo ripieno di canocchie di mare su salsa all’aglio, con battuto al coltello di pomodoro fresco, coniglio affumicato e timo serpillo, ecco il piatto proposto da Giuseppe Iannotti alla Cooking cup 2013
Ingredienti
Farina "00"
Uova freschissime
Semola di grano duro
Canocchie di mare
Filetti di coniglio
Timo serpillo
Pomodori San Marzano maturi ma sodi
Aglio
Latte
Creme fraiche
Olio extravergine d’oliva
Per la pasta
4 tuorli (per renderla al dente e conferirgli una miglior tenuta e croccantezza)
1 uovo intero (conferisce un minimo di elasticità con l’albume)
100 g di farina 00 (per l'elasticità)
100 g di semola di grano duro (per renderla al dente e conferirgli una miglior tenuta e croccantezza)
Sale e un cucchiaino d’olio extravergine di oliva
Procedimento
Disporre la farina a mo’ di fontanella e porvi al centro le uova, impastare finché il preparato non raggiungerà l’elasticità paragonabile a quella del lobo di un orecchio. Stendere la pasta allo spessore di circa 2 mm e creare con un coppa pasta dei cerchi del diametro di 7 cm.
In un tegame sbollentare per 5 volte l’aglio in acqua, avendo cura di cambiare l’acqua ogni volta. Aggiungere il latte e la creme fraiche e frullare il tutto fino a farlo diventare una crema omogenea.
Sgusciare le cannocchie di mare, tagliarle a pezzettini, aggiungere un pizzico di sale e un filo d’olio. Porre un cucchiaio di pezzettini di cannocchie all’interno di ogni cerchio di pasta. Coprire con un altro cerchio di pasta e chiudere i bordi.
Affumicare e aromatizzare al timo il coniglio e tagliarlo a pezzetti. Aggiungervi il pomodoro precedentemente pelato e battuto al coltello.
Finitura
Mettere sul fondo di un piatto la salsa all’aglio, porvi sopra un raviolo e ricoprire con il condimento. Servire caldo.
