Il buon gelato e il linguaggio della memoria

Si è aperta con Enzo Crivella l’edizione 2019 di Identità Gelato. Il gelatiere di Crivella Gelati & Dessert a Sapri, in provincia di Salerno, usa il gelato per parlare del suo territorio, di quel Cilento ricco di prodotti, ma anche e soprattutto di poesia, storia, tradizione. Un lavoro certosino di ricerca che gli ha fatto guadagnare il Mam, premio dell’anno Maestro d’Arti e Mestieri promosso dalla Fondazione Cologni dei Mestieri d’Arte in collaborazione con Alma, e la nomina come Ambasciatore della Dieta Mediterranea nel Mondo.

Il “geogelatografo”, così si definisce, ha proposto al pubblico come primo assaggio un gelato all’olio con foglia di fico e olive ammaccate (servite sotto la pietra di mare che una volta le donne usavano per schiacciarle). Delizioso omaggio a quella che un tempo era la colazione dei contadini - pane, olio e olive - e perfetto riassunto della filosofia di Crivella: «Un ritorno al vecchio attraverso la comunicazione. Parlando sempre di noi, non di io. Il gelato deve essere identitario». Il secondo gusto, Terre di Nausicaa, era più classico ma non meno sfizioso: ricotta di capra - di una piccola azienda locale, ovviamente - con un salame a base di fichi cilentani, noci e miele, e melassa di fichi.

Dalla Campania siamo passati alle Marche di Moreno Cedroni. Appassionato di gelato da sempre, lo chef due stelle della Madonnina del Pescatore ha portato sul palco il consueto carisma, un video anteprima del suo nuovo laboratorio di ricerca e sviluppo (The Tunnel) e due gusti di gelato. Il primo era a base di ortica alla griglia con polvere di capasanta: «A volte quando assaggio i miei piatti mi stupisco anche io» ride. «Ci sento sapori inimmaginabili. In questo caso sono venuti fuori il tè matcha e l’alga nori.» Ma è il secondo ad essere il vero “gusto forte”. Nel laboratorio Cedroni ha fermentato le banane scoprendo che così tutti gli zuccheri finivano nella buccia, rendendola dolcissima.

Ed ecco quindi «il gelato alla banana più buono del mondo»: buccia di banana frullata con panna e zucchero e servita con un brodo di acetosella, a dare una punta di acidità, mousse di gianduia («Nelle banane fermentate ci sentivo un profumo di nocciola. Quando senti il profumo di un prodotto dentro un altro, vuol dire che stanno bene abbinati insieme») e granella di cioccolato amaro. Semplicemente straordinario. Qual è il segreto di questo Re Mida del gusto, che riesce a rendere gustoso e divertente tutto quello che tocca? «Sono curioso. Ho voglia di imparare. Il gelato è un elemento fondamentale dei dessert, anche in un grande ristorante. L’effetto termico ti lascia parole, l’effetto gustativo è nelle mani dell’uomo, che deve rendere il boccone magico, leggero e appetibile, far spuntare la voglia di riassaggiarlo.»

A seguire c’è stato… uno spettacolo. Due attori hanno interpretato le memorie scritte da Maurizio Bernardini e Lucia Sapia sull’ingrediente protagonista di entrambi i loro gelati: lo zabaione. O meglio, lo sabaglione, come lo chiama Bernardini, socio e fondatore di Galliera 49 a Bologna insieme a Jacopo Balerna, Fabio Nanetti e Valerio Alfani. Il gelatiere emiliano si è commosso a sentir ‘recitare’ sul palco le parole di sua nonna, che per merenda gli preparava il tuorlo sbattuto con zucchero. Ma poi ha riacquistato la consueta, scintillante verve nel raccontare la sua versione dello zabaione, con la saba fermentata, appunto, ma senza marsala, servito con un crumble di cacao, una cialda di farina di mandorle e una lacrima di aceto balsamico. «La nuova memoria è il rispetto delle memorie storiche» conclude. «Ma anche quella che creiamo ogni giorno: il nostro gelato di oggi non è mai uguale a quello di ieri. Siamo sempre spinti dalla passione.»

Gli fa eco Balerna: «È fondamentale mantenere vivo l’interesse. Rinvigorendo sempre gli stimoli che ci hanno spinto a fare questo lavoro.» Anche per la giovane Sapia, de Il Dolce Sogno a Busto Arsizio, lo zabaione fa parte dei ricordi d’infanzia - glielo preparavano la mamma e la zia. E lei l’ha interpretato portando sul palco la sua attenzione alla sostenibilità: le uova sono di gallina e oca, dal “suo” pollaio domestico. Gli albumi sono stati utilizzati per un macaron, servito con il gelato insieme a una cialda di caffè, omaggio ai centrini di sua nonna.

Conclusione della mattinata con Paolo Brunelli della Gelateria-Cioccolateria Paolo Brunelli di Senigallia. Che sulla sua professione ha idee ben precise:«Il gelatiere ha più capacità di creare nuove memorie dello chef e del pasticcere. Viviamo un’era veloce, di immagini che scompaiono. Noi possiamo creare immagini gustative. Basta una coppettina per veicolare il gusto: per me è un’emozione enorme veder luccicare gli occhi di chi lo assaggia.» Quegli occhi lui li fa luccicare partendo dai gusti base, radicati nella tradizione. Come il semplicissimo gelato alla mandorla, il primo portato sul palco, a cui aggiunge pecorino, uovo sbattuto alla sapa (vino cotto delle Marche), crumble di pane con i grasselli (ciccioli fritti di maiale). Creare senza sradicare, riproporre senza snaturare. 

Con il secondo gusto invece Brunelli ha dimostrato ha dimostrato la sua capacità di connessione con quel »manipolo di colleghi importanti e sempre alla ricerca, come me». Insieme a Oscar Quagliarini - bartender da poco trasferitosi a Senigallia, dove aprirà un negozio di profumi da corpo e profumi commestibili - ha prodotto un alchermes, con cui ha aromatizzato una zuppa inglese che ha servito all’interno di un tartufo al cacao, a sfottò degli ani Ottanta.«Mi piace giocare con le immagini mnemoniche che passano di generazione in generazione. Ad esempio, le mie figlie adorano le creme spalmabili industriali e non la mia, mi mandano foto di Sammontana e Algida. È qualcosa della loro generazione, non frutto del mio insegnamento. Ci serve capirlo per non idealizzare a tutti i costi il passato: il pistacchio con cui siamo cresciuti noi era una mandorla cammuffata. Quando ho cominciato a lavorare era impensabile convincere la gente a spendere per un gelato buono.» Si sta meglio adesso, insomma. Non si è mai mangiato un gelato così buono.