Corrado Assenza: a Milano d'inverno con la mia sinfonia siciliana

Il nuovo menu a Identità Golose Milano sarà firmato dal pasticciere del Caffè Sicilia di Noto. Prima serata il 13 febbraio

08-02-2019 | 07:00
Corrado Assenza sarà protagonista a Identità G

Corrado Assenza sarà protagonista a Identità Golose Milano da mercoledì 13 a sabato 16 febbraio. Per informazioni e prenotazioni, consultare il sito ufficiale (foto Brambilla / Serrani)

Finalmente Assenza: chi scrive, inutile nasconderlo, aspettava l’arrivo delle prossime cene a Identità Golose Milano con ansia, da quando sono state annunciate. Saranno giorni speciali, difficilmente ripetibili, in cui verranno presentati piatti inediti, preparati per questa sola occasione (e anche per questo non possiamo proporre delle foto che li anticipino). Corrado Assenza è molto più che un (grandissimo) pasticciere: è un professionista che è stato capace di prendere il bar pasticceria di famiglia, il Caffè Sicilia di Noto, e di farlo diventare una tappa irrinunciabile per i golosi italiani e non solo. Fino a portare le telecamere della popolare serie di Netflix "Chef’s Table" nella sua Noto, per raccontare la sua storia fatta di ricerca, applicazione, passione, etica, calore umano.  

Corrado Assenza è un pensatore, un filosofo, un ricercatore. Un ambasciatore della cultura materiale della sua Sicilia. E anche un fautore del superamento delle barriere tra dolce e salato, teorizzato ben prima che Ferran Adrià lo inserisse nel suo decalogo. Proprio per questo motivo il suo menu a Identità Golose Milano sarà un'occasione imperdibile, per assaporare nella maniera più compiuta la sua straordinaria arte gastronomica. Ma come affronterà queste serate milanesi?

«Sai, mi sto facendo una domanda - ci racconta ridendo al telefono - mi sto chiedendo che cosa ci verrò a fare poi a fine marzo, al Congresso di Identità Golose!». Chi conosce la storia di Corrado Assenza al nostro Congresso, ospite fisso e irrinunciabile dello spazio di Dossier Dessert organizzato in collaborazione con Valrhona, sa che si tratta di un’ipotesi irreale. Che serve semplicemente a spiegare che… «Affronterò questo appuntamento a Identità Golose Milano utilizzando a 360° quello che poi sarà il tema del Congresso, Costruire nuove memorie».

E continua: «Quale sarà la memoria che rimarrà, quando noi non ci saremo più, di ciò che abbiamo fatto? Questo è quello che farò in via Romagnosi. Lo considero anche come il compimento di quanto vado predicando, passatemi questo termine, da qualche anno a questa parte. Affermo, e lo ribadisco ancora, che la cucina non ha confini e che la pasticceria è semplicemente la parte che si occupa dell'organizzazione e della cura della dolcezza in un percorso gastronomico, dall'antipasto fino al dessert. Di queste cose ho iniziato a parlare diversi anni fa, e poi, gradualmente, ho aggiunto: ma se la dolcezza è naturale, cosa impedisce che cominci a essere utilizzata dall'antipasto fino al dolce? Questa è la mia visione, il mio menu nasce da questo. E’ la mia occasione di dimostrare che questo teorema è valido, utilizzando dolcezze che arrivano dalla natura, dando grande spazio ai vegetali in tutti i piatti».

Corrado Assenza per giocare con le memorie, con i ricordi gustativi di chi mangerà i suoi piatti, inizierà proprio dal modo in cui presenterà questi ingredienti vegetali: «Attraverso le preparazioni, le infusioni, le estrazioni, le cotture, il mondo vegetale che presenterò arriverà sul palato in una maniera in parte consueta, ma allo stesso tempo desueta. Basterà cambiare il tempo di cottura, o la temperatura, per proporre una zucca, un cavolfiore, un broccolo, un finocchio…in modo diverso».

Foto di Sonia Gioia

Foto di Sonia Gioia

Non saranno però piatti solo vegetali, ma anzi sarà un menu interamente di pesce. E un menu di cui Assenza tiene a sottolineare la forte identità invernale. Perché? «Volevo cogliere l’occasione di far rivivere altre memorie. In Sicilia ha una notevole influenza la stagionalità del turismo, che porta una parte sostanziale della clientela di chi fa ristorazione nel periodo che va dalla primavera inoltrata fino a ottobre. Così sono in pochi a conoscere la cucina siciliana d’inverno e gli ingredienti che la caratterizzano, che sono invece i protagonisti di questo menu. Non c’è un pomodoro, una solanacea; c’è un solo legume, molto invernale, come il cece; mentre ci sono tutte le brassicacee, ci sono quegli ortaggi stagionali che non troviamo nelle ricette, tendenzialmente estive, per cui la gastronomia siciliana è più conosciuta».

Raccontiamo questi piatti dunque, uno per uno.

L'antipasto: DIALOGO | Filetto di sgombro marinato al miele, zucca gialla, broccoli, finocchio. Salsa di rape rosse. «Con un po' di presunzione, ma nemmeno troppa, ho provato a immaginare questo menu come una specie di sinfonia, quindi con i quattro movimenti rappresentati dai quattro piatti del percorso. L'antipasto sarà un'ouverture, Adagio ma non troppo, in cui introdurre i temi di quel manifesto che ho annunciato poco fa. Ingredienti come i broccoli, i finocchi, le rape rosse, vengono normalmente usati come contorno a una pietanza forte, protagonista, che qui non c'è. Perché anche lo sgombro non è un ingrediente nobile, ma è anzi un pesce azzurro spesso bistrattato, di cui mostreremo il lato gentile. E' un pesce delicatissimo da crudo, che quando viene cotto a temperature elevate, per via del sottile strato di grasso sottocute che lo protegge dal freddo, prende caratteristiche spesso considerate sgradevoli. Noi lo mariniamo in un miele fortemente aromatico, ottenuto da infusioni con varie erbe, che non gli conferirà dolcezza, ma profumo, per poi cuocerlo in olio extravergine di oliva, a bassa temperatura. Otterremo una carne delicata, morbidissima, totalmente priva di quel retrogusto di grasso cotto che spesso associamo allo sgombro».

Il primo: LA CACIO E PESCE | Rigatone Romano Il Cappelli Monograno Felicetti, salsa di pecorino primosale siciliano e origano, alici, cozze, vongole, filetto di triglia, cipollotti. «Siamo all'Allegro con brio. E' un piatto che nasce parecchi anni fa, da un’esperienza unica nell'ambito della gastronomia siculo-italiana, ma se vogliamo anche internazionale, che fu il CoRFiLaC di Ragusa. Un laboratorio di pensieri che tra la fine del ‘900 e i primi anni del nuovo millennio fu un luogo di grande studio e ricerca sui formaggi storici siciliani, guidato da un mio carissimo amico ed estimatore che è il professor Giuseppe Licitra. In quel contesto io fui coinvolto in particolare nelle attività del MICAS - Mediterranean Institute of Culinary Arts of Sicily, progetto gastronomico di CoRFiLaC, e prendendo spunto da viaggi in Giappone fatti prima da me e poi dal professor Licitra ci trovammo a immaginare di accostare la cultura del sushi, interpretato in Sicilia, al formaggio. Un abbinamento del tutto inedito per la Sicilia. Da quegli esperimenti nacque un piatto di cui la versione che porterò a Identità Golose Milano è un'evoluzione. Pesci e molluschi saranno tutti cotti per breve tempo e a bassa temperatura, il formaggio sarà una crema di pecorino ottenuta con latte di pecora, solo il filetto di triglia sarà cotto quasi completamente, dopo una prima marinatura nuovamente nel miele. I cipollotti sono invece il primo riferimento alla fine dell'inverno e all'arrivo della primavera, tra poche settimane».

Il secondo: LA GEOMETRIA DEL MARE | Il rombo, verde Sicilia d’inverno (senape e borragini selvatiche), crema di ceci, olive candite, croste di Petra e mare. Salsa di zafferano de L’Aquila DOP. «Se evochiamo il rombo, il più geometrico di tutti i pesci, questo piatto non poteva che richiamare la geometria nel suo titolo. È un piatto che nasce da un matrimonio che amo particolarmente, tra mare e terra: e quali ingredienti potevano meglio rappresentare la nostra terra di due erbe che crescono spontanee, selvatiche, come la borragine e la senape? Qui il verde della Sicilia d'inverno è fornito dunque da una salsa fatta di borragine e senape, che raccolgo io personalmente, a cui accostiamo una crema di ceci: anche questo legume è un prodotto siciliano, che io trovo davvero nobile per come mi ricorda al tempo stesso il medioriente e la storia popolare e materiale della gastronomia siciliana. Le croste servono a dare croccantezza a un piatto dalle consistenze morbide, suadenti, anche per come cuociamo con delicatezza e misura il rombo, mantenendo all'interno delle carni tutti i suoi succhi, mentre la salsa di zafferano è un elemento ruffiano, perfetto con tutte le preparazioni di pesce e con i ceci. L'oliva candita è l'intruso, che in un piatto di grande sapidità porta la nota dolce dell'unico zucchero presente in tutto il menu, quello dello sciroppo di canditura delle olive».

Il dessert: È DOLCE. DI NATURA | Dolce couscous alla mandorla Romana, crema doppio fior di latte di carota novella di Ispica e arancia, bergamotto candito, gelato di finocchietto selvatico e peperoncino. «Confesso di essermi trovato in grande difficoltà nella scelta del dolce, pensando alle tante persone che dopo aver visitato il Caffè Sicilia hanno voluto spendere parole per raccontare la nostra cassata o il nostro cannolo. Mi chiedevo se per un menu del genere la cosa migliore fosse chiudere con una di queste preparazioni classiche, oppure con un dessert di questo tipo. Alla fine ho fatto la mia scelta: il cannolo o la cassata si trovano tutti i giorni al Caffè Sicilia a Noto, in un'occasione unica come questa, che non verrà ripetuta altrove, ho voluto proporre un piatto che seguisse quel crescendo di dolcezza che abbiamo raccontato. Sarà un couscous che non verrà cotto al vapore, ma bagnato con un latte di mandorla portato alla temperatura utile perché la semola lo assorba, poi accompagnato da un brodo di latte di mandorla completamente crudo; in cui ci sarà una quenelle di crema carota novella di Ispica, che porterà la sua dolcezza naturale sottolineata dalla dolcezza del miele, arricchita dal profumo dell'arancia. Il bergamotto candito darà una leggera nota amara, diversa da quella data dalla mandorla. Il gelato di finocchietto selvatico, con un leggero retrogusto di peperoncino, chiuderà il piatto».

Una sinfonia come questa si può raccontare, soprattutto se aiutati da Corrado Assenza, che per ogni ingrediente, per ogni preparazione, ha un ragionamento e una storia da proporre, ma sarà decisamente meglio ascoltarla, assaggiarla, viverla in prima persona. La cucina di Assenza sarà protagonista a Identità Golose Milano da mercoledì 13 a sabato 16 febbraio, a partire dalle 19.30, come sempre in via Romagnosi 3 a Milano. Per informazioni e prenotazioni, consultare il sito ufficiale


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