28-12-2018
Alfonso Caputo nella sala ristorante di Identità Golose Milano
«Ho iniziato a fare questo lavoro a 12, forse 13 anni. Adesso ne ho 49». A parlare è Alfonso Caputo, chef del ristorante di famiglia, la Taverna del Capitano di Marina del Cantone, affacciata sulla Baia di Nerano in Costiera amafitana. Un'insegna che nel 2017 ha festeggiato 50 anni di attività. E che, pochi giorni fa, è stata ospite con il suo chef - ma anche con chi ne dirige la sala, ovvero la sorella di Alfonso, Mariella, con il marito Claudio Di Mauro - di Identità Golose Milano, per l'ultimo menu del 2018.
Quasi 40 anni ai fornelli, per Alfonso Caputo: «Quando ero piccolo mi mettevano questa cassetta dell'acqua minerale vicino ai fornelli, io ci salivo sopra e facevo le bruschette». Ma per lui non è mai stata un'imposizione, anzi, la passione per la cucina lo ha reso ambizioso, gli ha fatto desiderare di andare oltre i confini della cucina tradizionale, codificata, rassicurante, quella che per un paio di decenni aveva reso di successo il ristorante dei suoi genitori.
Caputo con il resident chef di Identità Golose Milano, Alessandro Rinaldi
Il menu che Alfonso Caputo ha portato a Identità Golose Milano - che abbiamo presentato, piatto per piatto, in questo articolo - raccontava in modo eloquente la perizia tecnica accumulata negli anni. Grande conoscenza e cultura gastronomica, messa al servizio dell'ingrediente.
Alfonso Caputo prepara i suoi celeberrimi Spaghetti alla Nerano sotto lo sguardo attento di Alessandro Rinaldi
Dentice imperiale, provola affumicata e uvetta su foglia di limone
Ecco allora che viene spontaneo chiedere ad Alfonso Caputo come stia il nostro mare. Se è vero che la sua pescosità stia cambiando in modo drastico. Ma lui, con la sua risposta, ci riporta con i piedi per terra, parlandoci di una problematica essenzialmente umana: «Quello che sta succedendo soprattutto è che i pescatori sono sempre di meno, la piccola pesca oggi rischia di scomparire. Dove siamo noi sono rimasti in due e non hanno neanche reti. Una volta che queste due barche si fermeranno, nel nostro borgo che cosa faremo? Questo è il grande problema: serve un aiuto, un sostegno, perché sono lavori faticosi, usuranti. I giovani non ci si avvicinano, ma ci sarebbero credo dei modi per rilanciare il lavoro del pescatore: d'altronde, fino a qualche anno fa, fare il cuoco non era considerato un lavoro a cui ambire e oggi lo vogliono fare tutti. La pesca oggi è in crisi: ci sono ancora delle comunità, soprattutto al Sud, che vivono quasi esclusivamente di questo, ma sono realtà molto piccole».
Spaghetti alla Nerano
Un ritorno che segnò una svolta importante, tanto rischiosa quanto ripagata dal successo per la Taverna del Capitano: «Appena arrivato a Nerano, ho subito cercato di cambiare la cucina. E non è stato facile: venivamo da una tradizione di grossi numeri, io come prima cosa iniziai dal ridurre il numero di coperti. Prima di me una porzione di spaghetti si aggirava tra i 180 e i 200 grammi: non è stato facile intervenire su cose come queste, che erano la normalità a cui erano abituati i nostri clienti e a cui eravamo abituati anche noi. Era la normalità della ristorazione, soprattutto. Mi approcciai a questo cambiamento con grande senso di responsabilità, e anche molta paura di fallire. Poi però quando presi la stella Michelin a 23 anni, in un posto di venti abitanti come Nerano, mi caricari di tanta energia positiva».
Insalata blu mare e moka di aculei di ricci di mare
L'Aria di pane di Alessandro Rinaldi: nasce da un particolare impasto di pane raffermo sbriciolato e albume d'uovo
Dopo aver assaggiato la sua cucina in via Romagnosi, non si può che essere curiosi di quali saranno le sue nuove invenzioni. Una scoperta che si potrà fare a partire da marzo, quando il locale di Alfonso e Mariella Caputo, ora chiuso per la consueta pausa stagionale, tornerà ad accogliere i turisti (e i locali) più gourmet della Costiera.
Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare Instagram: @NiccoloVecchia