05-09-2017
Massimo Bottura, Philippe Léveillé e Alfio Ghezzi hanno partecipato alla terza Asta dei formaggi di malga della Val di Sole e del Trentino, il tutto il 4 settembre al Castello Caldes in Val di Sole
Terza Asta dei formaggi di malga della Val di Sole e del Trentino, il tutto ieri a Castello Caldes in Val di Sole, realtà che questo momento ha creato nel 2015 e che quest’estate ha allargato all’intera provincia autonoma di Trento perché le forme di cacio, tutte a latte crudo, sono una sua eccellenza ma non una esclusiva. Ventidue le forme battute, per un incasso totale di 7020 euro, cifra minima 180 euro e massima di 520 per un Vezzena della malga Postesina a Levico in Valsugana, 7 chili e 100 grammi arrivati a noi dalle estate del 2008. Non era la forma più stagionata. Dalla malga Villar di Malè ecco infatti un nostrano del 2007 aggiudicato a 400 euro.
Tre gli ospiti di eccezione: Alfio Ghezzi, primo trentino premiato dalla Michelin con due stelle alla Locanda Margon sopra Trento. Alfio arriva dall’area delle Giudicarie tra Garda, Val Rendena e lago d’Idro. Si è accomodato accanto al
Una forma di formaggio nostrano della Val di Sole stagionato 10 anni
Léveillé aveva già fatto centro con la dodicesina, malga Tremenesca a Rabbi, 340 per sette chili scarsi. Terzo chef in platea Massimo Bottura. Il modenese, come i suoi colleghi e una ventina di altre persone, aveva degustato 5 formaggi prima dell’asta, rimanendo conquistato dal secondo, un nostrano magro, oggi una rarità, ieri la regola. Le due monte venivano entrambe private della panna perché il burro aveva un notevole valore commerciale. Adesso imperano i semigrassi, c’è meno povertà e si consuma più olio d’oliva, quindi una monta viene lasciata integra.
Cristian Stablum, casaro 41enne della malga Caldesa Bassa sopra la Val di Rabbi in Trentino
Di quanto detto da Bottura mi preme riportare poche parole, presto un secondo pezzo: «Il latte crudo è la verità e la figura dell’affinatore è fondamentale. Non basta avere un latte ottimo e casari di valore. Una volta messe a dimora le forme, serve chi sa capire quando è giunto il loro momento e questo lavoro non spetta più al casaro».
La forma battuta per ottava, prodotta nella malga Cercen nel 2014 in Val di Rabbi. Quasi sette chili di formaggio semigrasso a latte crudo
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a cura di
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi