La rivoluzione del gelato

A Identità Milano il mondo dei migliori gelatieri incontra gli chef per tracciare una via senza ritorno... verso la qualità

05-03-2017
Identità di Gelato, terza edizione a Identità Mi

Identità di Gelato, terza edizione a Identità Milano, segna il punto di non ritorno: la via della qualità è segnata (nella foto, la proposta di Moreno Cedroni, mix di gelato di cavolo nero e gelato al baccalà)

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Simone Bonini – Ritorno dal futuro - Il futuro è già passato per il toscano di Carapina che lotta contro i luoghi comuni, a partire da quello che vuole il gelato venduto tutto allo stesso prezzo o che il gelato faccia ingrassare. «Un cattivo cocktail è peggio di un chilo di buon gelato», ammonisce. Infatti al gioco al massacro Simone Bonini non ci sta e molla la gelateria. Nel giro di qualche mese si metterà a istruire nuovi gelatieri. Senza smettere, per questo, di dedicarsi con cura alle sperimentazioni gastronomiche in forma di gelato che servirà in quello che sarà il primo “ristorante di gelato”. Col Grana Padano e il Vin Santo, vi assicuriamo, ha fatto centro
Moreno Cedroni – Gelato al fermentato… - Dal chilometro zero al chilometro consapevole. Dalla miscela di latte e panna alla quale aggiungere zucchero e altri ingredienti “dolci” al salato e al fermentato. Lo sperimentatore è Moreno Cedroni che al latte e alla panna aggiunge baccalà, aglio e sale. E osa ancora di più con il cavolo viola fermentato con bucce di limone e peperoncino per un’esplosione indescrivibile di acido e piccante, e con l’aglio nero che diventando gelato sprigiona un sentore di olive e liquirizia. Lo zucchero invece c’è, ma in piccola percentuale, nella miscela di kombucha e caffè monoarabica del sorbetto dalla leggera alcolicità in cui l’acidità gioca un ruolo cruciale e spiazzante
Paolo Brunelli – A Cristoforo Colombo non piaceva il cioccolato. E da lì tutto è iniziato - Un passo indietro nella tradizione e uno in avanti nel futuro. Paolo Brunelli li fa entrambi senza rischiare di sembrare un gambero impazzito. Il recupero dell’emozionalità del gelato al cioccolato di tradizione italiana fatto con il cacao in polvere e il futurismo del sorbetto realizzato con l’infusione delle fave di cacao dolcificato con miele d’acacia si compongono in una tavoletta di gelato ricoperta di cioccolato fondente e in un cioccolatino da servire freddo spolverato con ciò che resta della fava di cacao in infusione. Perché anche la tradizione deve innovarsi
Luca De Santi – Un viaggio senza fine - Al Ratanà Luca De Santi ha trovato il luogo ideale per dare una casa alla sua idea di pasticceria di ristorazione. Guidato dai suoi mantra – abbassare il tenore zuccherino, diminuire i carboidrati e dare leggerezza – non si ferma davanti a nulla. Così nessuno si stupisce più dei suoi dessert con barbabietole e carciofi. A Identità di Gelato ha osato con un gelato di baccalà adagiato su un frollino di mais tostato guarnito con limoni canditi, fettine di ravanello fresco, ceci neri fritti e completato con granita di sedano

Ribaltare le logiche, abbattere gli stereotipi, ritrovare le emozioni, cambiare le prospettive. Il mondo del gelato cambia pelle, va in cerca di nuove strade da percorrere e con la forza di quella libertà che ispira la tredicesima edizione di Identità Golose e la terza della sua sezione Identità di Gelato, alcuni illuminati gelatieri – ma anche pasticcieri e chef – partono per un viaggio senza ritorno.

Perché la gelateria, come la si conosceva una volta, è moribonda. Uccisa dalla banalità, dai luoghi comuni, dall’impossibilità di dare il giusto valore a quell’emulsione a base di latte e panna ormai spogliata anche della qualità dei suoi ingredienti principe. Ogni tappa del viaggio senza ritorno del gelato è uno scossone per chi ha gettato l’ancora nelle paludi dell’ovvio, una scoperta per chi ama gli scalatori che aprono nuove vie. Il nuovo non è solo l’evoluzione del gelato gastronomico, ma il suo approdo nelle tavole dei grandi chef.

Le “costruzioni” che perdono il dolce per trovare l’acido dei fermentati, il salato inconsueto del baccalà e il sapore dei ceci neri fritti. Il cioccolato pronto a riappropriarsi del colore originario della sua fava. I ravioli in cui si può scoprire un inaspettato e sapido cuore di morbida gelata freschezza. I sorbetti che recuperano l’emozionalità ricomponendosi in nuove eleganti forme. Un viaggio cui nessun cultore del gusto potrà rinunciare. (Nella fotogallery tutti i relatori e le loro lezioni).


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Simone Bonini – Ritorno dal futuro - Il futuro è già passato per il toscano di Carapina che lotta contro i luoghi comuni, a partire da quello che vuole il gelato venduto tutto allo stesso prezzo o che il gelato faccia ingrassare. «Un cattivo cocktail è peggio di un chilo di buon gelato», ammonisce. Infatti al gioco al massacro Simone Bonini non ci sta e molla la gelateria. Nel giro di qualche mese si metterà a istruire nuovi gelatieri. Senza smettere, per questo, di dedicarsi con cura alle sperimentazioni gastronomiche in forma di gelato che servirà in quello che sarà il primo “ristorante di gelato”. Col Grana Padano e il Vin Santo, vi assicuriamo, ha fatto centro
Moreno Cedroni – Gelato al fermentato… - Dal chilometro zero al chilometro consapevole. Dalla miscela di latte e panna alla quale aggiungere zucchero e altri ingredienti “dolci” al salato e al fermentato. Lo sperimentatore è Moreno Cedroni che al latte e alla panna aggiunge baccalà, aglio e sale. E osa ancora di più con il cavolo viola fermentato con bucce di limone e peperoncino per un’esplosione indescrivibile di acido e piccante, e con l’aglio nero che diventando gelato sprigiona un sentore di olive e liquirizia. Lo zucchero invece c’è, ma in piccola percentuale, nella miscela di kombucha e caffè monoarabica del sorbetto dalla leggera alcolicità in cui l’acidità gioca un ruolo cruciale e spiazzante
Paolo Brunelli – A Cristoforo Colombo non piaceva il cioccolato. E da lì tutto è iniziato - Un passo indietro nella tradizione e uno in avanti nel futuro. Paolo Brunelli li fa entrambi senza rischiare di sembrare un gambero impazzito. Il recupero dell’emozionalità del gelato al cioccolato di tradizione italiana fatto con il cacao in polvere e il futurismo del sorbetto realizzato con l’infusione delle fave di cacao dolcificato con miele d’acacia si compongono in una tavoletta di gelato ricoperta di cioccolato fondente e in un cioccolatino da servire freddo spolverato con ciò che resta della fava di cacao in infusione. Perché anche la tradizione deve innovarsi
Luca De Santi – Un viaggio senza fine - Al Ratanà Luca De Santi ha trovato il luogo ideale per dare una casa alla sua idea di pasticceria di ristorazione. Guidato dai suoi mantra – abbassare il tenore zuccherino, diminuire i carboidrati e dare leggerezza – non si ferma davanti a nulla. Così nessuno si stupisce più dei suoi dessert con barbabietole e carciofi. A Identità di Gelato ha osato con un gelato di baccalà adagiato su un frollino di mais tostato guarnito con limoni canditi, fettine di ravanello fresco, ceci neri fritti e completato con granita di sedano
Diego Crosara – The dark side of freedom  - Il lato oscuro della libertà per Diego Crosara ha la doppia faccia del dolce e del salato riassunta in un gelato con una percezione zuccherina quasi assente per esaltare l’ingrediente salato. L’unico limite è la conoscenza della tecnica per fare un buon gelato tradizionale. Senza quella ogni innovazione è impossibile, ammonisce. Il salto mortale di Crosara è un gelato ai ricci di mare a base latte con olio d’oliva, panna e succo d’arancia che diventa il ripieno per un raviolo di pasta all’uovo precotta poggiato su crema di topinambur. La cottura è completata dal brodo di crostacei caldo che viene versato al momento del servizio per mantenere il contrasto tra il caldo e il freddo. Non è da meno il sandwich con gelato al cavolo rosso fermentato, che oltre a essere buono è pure salutare con i suoi 10 milioni di fermenti vivi per grammo. Cosa volere di più?