Il Gin di Cracco protagonista da Carlo e Camilla

Il racconto di Identità di Gin: una serata speciale con lo chef vicentino, la cucina di Luca Pedata e i cocktail di Filippo Sisti

02-02-2017
La cena di lunedì 30 gennaio da Carlo e Camilla i

La cena di lunedì 30 gennaio da Carlo e Camilla in Segheria si è aperta con questo incrocio tra un cocktail e un amuse-bouche: Bloody BeatRoots. Una tartare di barbabietola (che si trovava in un contenitore sottostante) accompagnata da un cocktail a base di ingredienti rossi. Il consiglio di chef e barman che l'hanno ideato è stato di unirli e di degustarli insieme

Lo spunto per Identità di Gin, la cena che ha riempito Carlo e Camillo in Segheria a Milano lo scorso lunedì 30 gennaio arriva da una conversazione di qualche mese fa. Carlo Cracco, ospite di Identità Golose a Chicago, aveva raccontato a Paolo Marchi di come Jake Burger, master blender della prestigiosa distilleria Portobello Road Gin, gli avesse proposto di succedere a un altro chef illustre, Brett Graham, 2 stelle al Ledbury di Notting Hill a Londra, nel progetto Local Heroes: in cui si invita lo chef a selezionare una serie di botanical – gli aromi vegetali che arricchiscono il Gin – da affiancare a quelli che caratterizzano il London Dry Gin originale: bacche di ginepro, coriandolo, angelica e iride.

A realizzare questo progetto con Carlo Cracco è stato il barman Filippo Sisti che, dopo le esperienze al Rita e al Four Seasons di Milano, è diventato lo “chef” dei drink nel locale milanese aperto dal cuoco vicentino con Tanja Solcia e Nicola Fanti. «E' un innovatore, un creativo, uno che spinge sempre per andare oltre – ha raccontato Cracco ai partecipanti di Identità di Gin parlando di Sisti – e nella creazione di questo Gin abbiamo voluto proporre qualcosa di diverso, di originale».

La squadra di Carlo e Camilla in Segheria: da sinistra Luca Pedata (chef), Filippo Sisti (barman), Carlo Gallarato (sous chef), Federico Volpe (secondo barman)

La squadra di Carlo e Camilla in Segheria: da sinistra Luca Pedata (chef), Filippo Sisti (barman), Carlo Gallarato (sous chef), Federico Volpe (secondo barman)

Il Gin infatti oggi è diventato un argomento “pop”: «Se penso solo a quindici anni fa in Italia il Gin era decisamente poco considerato. Noi cuochi iniziavamo a conoscerlo proprio in quegli anni, al festival Lo Mejor de la Gastronomia. Fa piacere e fa sorridere oggi presentare una cena chiamata Identità di Gin, organizzata insieme a Paolo, che era con noi in quei viaggi iberici».

«Io e Filippo per il nostro Gin abbiamo voluto puntare maggiormente sul gusto femminile, scegliendo della frutta esotica, il mango in particolare – racconta ancora Cracco – ma anche l'ananas e il frutto della passione. Il risultato è un distillato morbido, che chiaramente non può essere utilizzato per alcuni cocktail, ma che invece dà una grande rotondità a molti altri».

Risotto affumicato con pompìa (e con la pompìa intera in primo piano)

Risotto affumicato con pompìa (e con la pompìa intera in primo piano)

La cena è stata un susseguirsi di incontri e conversazioni tra food e cocktail: Luca Pedata, giovane chef di Carlo e Camilla, ha spiegato di essere voluto restare fedele alla linea di cucina, semplice ed essenziale, che ogni sera viene proposta in quello scenografico locale. La semplicità da una parte, il desiderio di proporre un racconto che iniziasse nel piatto e proseguisse nel bicchiere dall'altra. Una “narrazione” perfettamente esemplificata dal benvenuto che è stato proposto a chi ha partecipato a questa sera speciale.

Pedata ha scelto di citare la Tartare di manzo, senza però voler appesantire il palato dei clienti con il primissimo assaggio. E allora, al posto della carne, la barbabietola. Trattata e anche condita in modo molto simile alla ricetta originale. La palla è passata a Filippo Sisti, a questo punto. Che ha raccontato di essere partito dal colore degli ingredienti: «Mi sono reso conto di come il rosso accomuni tanti elementi che possono stare benissimo insieme. E allora alla barbabietola ho accostato il pomodoro fresco, un bitter infuso con dei fichi, della liquerizia e una scorzonera centrifugata. Il Gin scelto per l'occasione è stato il Tanqueray».

Tonno scottato, cavolfiori e capperi (Luca Pedata) e Quel mascalzone di Topo Gigio (Filippo Sisti): il nome del cocktail deriva dal fatto che per questo Gimlet al posto dell'album d'uovo è stata sfruttata l'albumina presente nel formaggio Emmenthal

Tonno scottato, cavolfiori e capperi (Luca Pedata) e Quel mascalzone di Topo Gigio (Filippo Sisti): il nome del cocktail deriva dal fatto che per questo Gimlet al posto dell'album d'uovo è stata sfruttata l'albumina presente nel formaggio Emmenthal

I due hanno poi invitato i commensali a mischiare il cocktail con la battuta di barbabietola, creando un “mangia-e-bevi” davvero molto accattivante. Un altro piatto molto riuscito proposto da Luca Pedata è stato il Risotto affumicato e pompia, dove a un semplice risotto preparato con un burro affumicato al fieno è stata aggiunta una nota aromatica agrumata, che arriva da un frutto sardo, la Pompia, arrivato nella dispensa di Carlo e Camilla grazie al sous-chef originario proprio dall'isola dei quattro mori.

L'ultimo cocktail, servito dopo il dessert per chiudere nel modo migliore la serata, ci ha permesso finalmente di assaggiare “il Gin di Cracco”: Londra Tropicale, a base di Portobello Gin Local Heroes 02, ha dimostrato proprio quella gradevolezza immediata, rotonda ed esotica, che lo chef veneto e il barman Filippo Sisti volevano per il loto distillato.


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