02-10-2016
Il cuoco americano, nato in New Jersey ma attivo a San Francisco, Michael Tusk e il vicentino-milanese Carlo Cracco, protagonisti ieri a Chicago prima di una merenda da Eataly nel corner Lavazza e, appena dopo, di una lezione molto interessante a tema pasta Monograno Felicetti (foto Brambilla/Serrani)
Identità Chicago giorno uno, lezione due. La Scuola di Eataly Chicago cala due assi della cucina, attivi a latitudini lontanissime: Carlo Cracco da Milano e Michael Tusk da San Francisco in California. Ma le sensibilità potrebbero essere più affini della distanza geografica che li separa. Il vicentino è introdotto in modo brillante da Vince Gerasole, che ripercorre il curriculum fino agli anni in cui cucinava all’Enoteca Pinchiorri. «Oggi», interviene Cracco in inglese, «vorrei parlare di due ricette diverse. Impiegheremo la pasta e cercheremo di essere semplici come solo un piatto di pasta al pomodoro e basilico può esserlo». Col primo piatto, entra in scena il fitoplancton, «un microorganismo che un tempo aveva un esclusivo utilizzo farmaceutico. Un prodotto molto nuovo che ha il sapore del mare senza essere pesce». È un po’ come lo zafferano: «Costa molto ma è sufficiente impiegare un grammo a porzione. Lo abbiniamo a uno Spaghetto Monograno Felicetti, ricavato da grano Matt dell’Arizona piantato in Puglia - lo preciso perché per uno chef è fondamentale sapere da dove viene il grano, esattamente come il pesce o la verdura». Il plancton viene posto alla base di una baccinella e diventa un condimento favoloso, quando si avvoltola agli spaghetti: «E’ sempre stimolante trovare ingredienti dal sapore intenso, che possano emozionare con note molto concentrate». Fondali saporitissimi.
Fusillotti Cappelli Monograno Felicetti e burro affumicato di Carlo Cracco: semplice e di personalità
Sedani Monograno Felicetti e vellutata di fagioli con octopus, abalone della baia di Monterey e pepe affumicato di Michael Tusk
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a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt