Cucinando si insegna

Seconda giornata per la Scuola di Identità Golose, dove gli chef raccontano i loro più grandi piatti

07-03-2016
Davide Oldani, chef del D'O di Cornaredo, per

Davide Oldani, chef del D'O di Cornaredo, per la lezione alla Scuola di Identità Golose ha presentato il suo Zafferano e riso alla milanese

La seconda giornata della Scuola di Identità Golose, l’ABC della cucina, frutto della collaborazione tra Identità Golose e la scuola di Arte del Convivio - Convivium Labinizia con un brindisi. Sul palco, davanti all’auditorium di gourmet, salgono Helmuth Köcher direttore del Merano Wine Festival e Sabrina Schench, responsabile dell’Istituto Trento Doc. A guidare la degustazione il miglior sommelier d’Italia 2005 Luisito Perazzo. E da lì, la Schench annuncia la grande novità:«Il miglior sommelier del nostro Paese sarà insignito quest’anno del Premio Trento Doc». In degustazione per l’auditorium quattro diverse bollicine di montagna: Trento Doc Brut, Millesimato, Riserva e Rosé.

Con il secondo appuntamento della mattinata si passa alla cucina. Sale sul palco Christian Milone, della Trattoria Zappatori di Pinerolo (Torino). Protagonista della lezione non è solo lo chef piemontese, ma anche la Birra Moretti Lucana, una delle nuove regionali. Ma l’abbinamento non è casuale. Il cuoco è infatti molto legato alla Regina del Luppolo. Nel 2012 Milone è stato il vincitore della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, concorso nazionale per chef e sous chef italiani sotto i 35 anni d’età.

Alla Scuola di Identità Golose ha preparato il Risotto a tutta birra mantecato in bianco, guarnito con riduzione di birra, gambero crudo e lime. «Per fare il risotto, si parte dal brodo di bollito. Questo è il profumo con cui mi svegliavo alla mattina da bambino. Da qui nasce la mia linea di cucina». Una filosofia molto chiara quella della Trattoria Zappatori, fatta di tradizione, ricordi e legame al territorio.

Ugo Alciati

Ugo Alciati

Ultima lezione della mattinata è quella di Ugo Alciati del Ristorante Guido a Serralunga d’Alba(Cuneo) presso la tenuta di Fontana Fredda. Lo chef ha presentato una classica ricetta piemontese: gli Agnolotti del Plin. Per la preparazione di questo piatto la manualità è quella di una volta, quella delle nonne che impastavano, stendevano, riempivano e pizzicavano (da qui il nome plin) la pasta. Il cuoco racconta: «Gli ingredienti variavano a seconda di quello che rischiava di andare sprecato e dello status della famiglia.

Non c’è quindi una ricetta scritta e definita». Alciati continua poi con un’altra rivelazione, che raccoglie il plauso della platea: niente aglio e cipolla nei suoi piatti. E lo motiva: «Ce li metto solo se necessario. Lo faccio per alleggerire la nostra linea di cucina e per facilitare la digeribilità». Ed è così. Labor limae e perfezionamento. In un boccone è racchiuso tutto il potere delle Langhe.

Pausa pranzo fatta, si ritorna sui banchi di scuola. Il primo intervento del pomeriggio è di Davide Oldani, del D’O di Cornaredo (Milano). La lezione dello chef della “cucina pop” ha come focus il risotto. Il suo obiettivo è svelare in meno di un’ora i “segreti” per la preparazione del celebre primo piatto meneghino. Oldani spiega: «Nella nostra cucina al ristorante adiamo per contrasti equilibrati. Per questo nel risotto giallo usiamo ottimo zafferano, riso stagionato, Grana Padano 24-27 mesi, ma aggiungiamo anche aceto e una grattata di scorza di limone per ricordare il vecchio piatto milanese».

Christian Milone

Christian Milone

Quella del D’O è una filosofia gastronomica che si rifà alla tradizione, innovandosi. Racconta infatti lo chef: «Facciamo una grande cucina abbinata al benessere delle persone. È tutta una questione di bilanciamento e di equilibrio, come nella vita». Il risultato in tavola è un piatto buono e bello. Lo chef ci tiene però a specificare: «Io non faccio estetica, sono un artigiano e faccio da mangiare». Ma sappiamo bene che ormai la cucina è diventata “altro”: è vicinanza e condivisione. Commenta infatti Davide: «Vivo sempre con due sogni: uno attuale e uno nel cassetto. Il secondo per me è sempre stato la convivialità».

Alle 17 in Inghilterra è l’ora del te, mentre alla Scuola di Identità Golose è l’ora dei cocktail. Docenti del secondo appuntamento del pomeriggio sono Lola Torres, insegnante de L’Arte del Convivio e Fabiano Omodeo, bar tender e docente AIBES. La pasticcera specializzata in cioccolateria ha offerto ai visitatori cialde di cioccolato fondente con gelatina di Sanbitter Emozione di Frutta al ribes nero e al passion fruit, guarnita con pinoli. In abbinamento il cocktail Matilde fatto con riduzione di Porto Rosso, Vermut bianco in sospensione, crema di latte fresca aromatizzata allo zafferano Île flottante con chips di mela, granella di cioccolato e pistilli di zafferano.

Il barman Fabiano Omodeo, in primo piano, e la coordinatrice di Convivium Lab - Arte del Convivio Lola Torres

Il barman Fabiano Omodeo, in primo piano, e la coordinatrice di Convivium Lab - Arte del Convivio Lola Torres

Ultima lezione della giornata è quella di Cristina Bowerman, della Glass Hostaria di Roma. Il focus del cooking-show è la colazione perfetta, quella che tutti noi possiamo prepararci a casa in maniera sana. La chef ha preparato un pane con farina di mais nero biologico di Carlo Recchia. Come agente lievitante ha utilizzato il baking powder, ossia il lievito chimico a base di bicarbonato di sodio, che permette di unire la parte liquida alla parte secca e mettere immediatamente tutto in forno.

La Bowerman ha poi impiattato aggiungendo frutta sciroppata homemade, addolcita con miele e croccate di mandorle e nocciole preparato con sciroppo di acqua e zucchero. La seconda giornata di scuola inizia con un bicchiere di vino e finisce con la colazione, perché a Identità Golose tutto è creativo e singolare. Non si seguono logiche, ma solo la passione e la fantasia.


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