Identità Naturali anno quinto

Domenica 6 marzo, giorno inaugurale della dodicesima edizione di Identità Milano, coinciderà anche con le lezioni di Identità Naturali, in Sala Blu 2 dalla mattina al tardo pomeriggio. Con Identità di Pasta (in programma martedì 10, due giorni dopo), l’appuntamento dedicato al mondo delle verdure è uno dei format più longevi del congresso milanese. Un momento monolitico e incancellabile dal palinsesto.

«Dal principio, abbiamo deciso di chiamarlo così e non "Identità Vegane" o "Identità Vegetariane"», chiarisce ancora una volta Paolo Marchi, «perché non dev’essere una riserva indiana, con dinamiche ghettizzanti. “Naturali” è un aggettivo che calza benissimo a tutti i tipi di cucina e a tutti i generi alimentari e ci tengo che il tema faccia breccia nella coscienza anche degli onnivori, di tutti. Occorre che ci si confronti da ogni lato, senza dogmi o pregiudizi. Poi, chissà, magari presto svilupperemo un’edizione di Identità di Verdure, del tutto sganciata dall’evento madre di Milano».

Per tutti questi motivi, gli autori delle lezioni di quest’anno sono molto diversi tra loro, per estrazione di cucina, sensibilità e orizzonti. Aprirà la giornata Fabrizio Mantovani di Fm Gusto a Faenza (Ravenna). Tema dell’intervento: “L'acquisizione della libertà attraverso il lavoro”, un argomento che sposta il significato di ‘naturali’ su un piano extra-cucina in senso stretto. Viene dalla Spagna, invece, il secondo relatore Miguel Ángel de la Cruz: alla Botica di Matapozuelos è specialista nella preparazione di splendide pigne, funghi ed erbe. Prima della pausa pranzo, Luca De Santi, sous chef del Ratanà, s’intratterrà sull’impiego delle verdure nella pasticceria, un'attitudine che lo vede in prima linea da sempre.

Il pomeriggio si aprirà con due presenze fisse di Identità Naturali, protagonisti del format dalla prima edizione: i cuochi vegani Simone Salvini e Daniela Cicioni, attenti da sempre a dotare il genere di una patina buona, giocosa e frutto di una tecnica e studio costanti. Alyn Williams è un solido cuoco britannico che ci illustrerà le caratteristiche del suo menu interamente vegetariano, nel ristorante incluso nel Westbury hotel. Poi, Anthony Genovese, un onnivoro formidabile anche sulle verdure al Pagliaccio di Roma, due stelle Michelin.

La chiusura spetterà invece a un’interessante new entry di Identità: Valeria Mosca esplora con il suo laboratorio Wood*Ing le potenzialità del cibo selvatico in ogni sua forma. A tre livelli: raccolta, conservazione e impiego in cucina. Ne abbiamo scritto diffusamente qui.