La terza giornata di Identità Future si è aperta con un freddo aperitivo sui generis, è continuata con la parte dolce, ma non troppo, e si è chiusa con sua maestà lo spaghetto.
Ad animare la prima masterclass è stato lo chef due volte stellato Moreno Cedroni del Ristorante La Madonnina del Pescatore di Senigallia. Il titolo della lezione era “Uno chef in gelateria” ed è stata organizzata in collaborazione con Tecfrigo e Gaya Innovation Technology. Protagonista sul palco di Identità Future anche la macchina per il gelato Principessa.
A spiegare le sue funzioni c’era Roberto Lobrano, membro di Gaya Gelatolab. Moreno Cedroni ha realizzato cinque diverse granite. Le prime due alcoliche erano ottime per l’aperitivo, e sono state chiamate dallo chef Margarita e Caipirosa, quest’ultima aromatizzata con petali di rosa. A seguire una alla cipolla bianca, una alla senape e per chiudere in dolcezza, quella al topinambur.
La seconda masterclass,
“Sottovuoto in pasticceria”, ha visto sul palco
Gianluca Fusto, al fianco di
Francesca Cancellier, Marketing & Export Director di
Besser Vacuum. Il pastry chef ha preparato un dolce delicato e innovativo, chiamato
L’idea della macedonia. A comporre il piatto un gelato al cioccolato bianco, unica parte grassa del dessert, mele, pere e ananas passate per tre volte sottovuoto per esaltare il profumo della frutta, papaya, mandorle e sorbetto fatto con buccia d’ananas.
A guarnire il tutto un succo ottenuto dalla buccia e dai semi della mela. In un mondo, quello della pasticceria, dove la macchina del sottovuoto si inizia ad utilizzare solo ora,
Gianluca Fusto è stato un pioniere. La utilizza da diciotto anni.
A chiudere la terza giornata di
Identità Future,
Davide Scabin, due stelle Michelin, del
Combal.Zero di Rivoli (Torino). La lezione dal titolo
“Pasta sotto pressione”, ha avuto come focus la cottura dell’amatriciana con la pentola a pressione. Al suo interno sono stati messi guanciale, pasta secca e pomodori pelati, il tutto a crudo. Una volta chiusa la pentola, è stata messa sul fuoco per dodici minuti. Il risultato è una amatriciana perfetta.
Moreno Cedroni, sul palco insieme a Carlo Passera di Identità Golose
Per far passare il tempo necessario per la cottura, lo chef ha mostrato i suoi celebri
Scuba Oil, la pasta in vasetto che rimane al dente fino a quattro giorni, da conservare in frigorifero e da condire a piacimento al momento d’uso. Ha poi realizzato lo scultoreo
Black is Black e presentato uno strabiliante krapfen ottenuto con pasta scotta lievitata. «I colleghi pastry chef ridevano quando abbiamo pensato a questo dolce - spiega
Scabin - ma prima o poi se ne sentirà parlare in pasticceria».
Il programma di domani, lunedì 26 Ottobre
11.30-12.30 Giancarlo Morelli – Pomiroeu, Seregno (Monza Brianza) “Metodi di cottura in cucina” con la partecipazione di ANDID (Associazione Nazionale Dietisti Italiani) e della Dietista Elena Piovanelli e con la collaborazione di Ballarini
15.00-16.00 Andrea Incerti Vezzani – Cà Matilde, Rubbianino di Quattro Castella (Reggio Emilia) “Abbattitori di nuova concezione” con la collaborazione di Irinox
16.30-17.30 Nicola Dinato – Feva, Castelfranco Veneto (Treviso) “Il futuro delle induzioni nelle Cucine su misura” con la collaborazione di Berto’s
