Tutte le strade della mozzarella

Le Strade della Mozzarella edizione 2013. Come sempre a Paestum, ovvero nel comune di Capaccio in provincia di Salerno e come lo scorso anno all’interno della Tenuta Capodifiume in quello che era un mulino azionato dalle acque del Trabe, fiume che proprio lì dà il nome al ristorante, stellato da quest’anno, chef Giuseppe Stanzione. E noi forestieri, che approfittiamo di questi inviti per aggiungere altro al programma ufficiale, abbiamo applaudito la bravura dietro le quinte del gruppo Stanzione. Dietro e non davanti, perché tutta la struttura si è fatta in mille perché le cose funzionassero bene e a farne le spese è stata la cucina di Stanzione che ha dovuto chiudere per tre giorni e mettersi al servizio dei colleghi. Fare squadra è anche questo.

E a Paestum esiste una sola mozzarella, rigorosamente di latte bufalino, la Mozzarella di Bufala Campana DOP. Il mio punto di riferimento è quella di Raffaele Barlotti, del caseificio omonimo in via Torre di Paestum 1, telefono +39.0828.811146. Ma non si sbaglia nemmeno con Rivabianca, +39.0828.724030, la Tenuta Vannulo, +39.0828.724765, e il caseificio Mail a Bellizzi, +39.0828.54528.

E poi ecco da poco in libreria (ne esistono ancora, per fortuna), il libro firmato da Rosanna Marziale per Gribaudo. Si intitola (senza molta fantasia) Evviva la mozzarella, “proposte gourmand con la Bufala Campana”. La chef, casertana e stellata, sue Le Colonne, +39.0823.467494, “interpreta la tradizione attraversa 100 idee per gustare la mozzarella in tutte le sue declinazioni”. Purtroppo è un libro che non va a fondo del pianeta mozzarella, troppo pensato per il pubblico generico, da cucina in tivù. Meglio 10 ricette con carattere che 100 alla camomilla, ma per il pubblico a cui si rivolge non faccio certo testo io.

E la mozzarella è sia un capolavoro sia una brutta bestia. Mi ricorda, come anima intendo, una Fiorentina. Nemmeno Mandrake riuscirebbe a lavorarla come fosse l’ingrediente di una ricetta. Costata è e costata sempre sarà, al massimo la si propone in versione tagliata, con questo o quel contorno. La mozzarella quasi. Sono sfilati a Paestum diversi chef che hanno detto che la rispettano al punto da non toccarla, così è e così la gustano e propongono.

E tra coloro che l’hanno invece cucinata, in verità in diversi si mossi all’interno del pianeta bufalino. Siero a parte, usato per ingrassare i maiali, è stato un tripudio di acqua di governo (dove la mozzarella sonnecchia a temperatura ambiente in attesa di essere pappata, possibilmente entro 24 ore) e di latte, meno di burrata un po’ perché appartiene a un’altra cultura, pugliese e riferita al fiordilatte, e un po’ perché abusata nella cucina contemporanea.

Mi ha stupito molto una cosa: nessuno ha proposto la pasta secca, se non un omaggio di Gennaro Esposito al San Marzano. Il solo che lo ha fatto, il duo Monosilio – Pipero, ha celebrato la Carbonara in una tornata che non obbligava gli chef a ragionare sulla mozzarella. Per il resto anche la medusa marinata (in pratica cruda) ancora di Gennaro Esposito, tanti risotti da averne perso il conto ma una pasta mai. Certo, non tutti hanno puntato sulla mozzarella vera e propria, ma perché non hanno fatto altrettanto con paccheri e spaghetti? Probabilmente il punto giusto di cottura, l’al dente, è davvero un attimo e, quando si lavora senza rete, può scappare anche ai migliori. Da qui un difendersi, concentrandosi su altri temi e con ingredienti cugini.

Formula azzeccata, lezioni in una gran bel salone tutto vetri con vista su acqua e verde, chef come Beck, Bottura, Esposito, Cannavacciuolo, Cuttaia, Romito, Sultano e con loro in scia Parini, Bowerman, Apreda (di assoluta bontà quell’elegantissimo ponte tra Italia e Giappone che ha chiamato Caprese tiepida, liquida e affumicata, una mozzarella tiepida in brodo orientale), Fusari, Tassa, Pisani e Negrini, i maestri pizzaioli guidati da sua maestà tutta natura Corrado Assenza, che pizzaiolo non è ma genio sì. Ecco così sfilare Padoan (che si è tolto i suoi macigni dalle scarpe), Pepe, tutti e tre i Salvo ma in due momenti distinti, Callegari, Bosco, Iervolino, Ravagnan, Bilali…

E la serata dei giovani, un mix di giovani giovani, di giovani stellati e anche di papà a fare le discutibili veci del figlio assente. Tre piatti sul podio, due salati e un dessert. La tiella di Sebastiano Lombardi della Sommità a Ostuni che della vera tiella aveva solo il nome perché il riso era diventato il grano spezzato, le cozze le interiora di agnello e le patate boh. Però un gran piatto. Poi il Con-ciato di Giuseppe Iannotti del Kresios a Telese Terme in provincia di Benevento, che proprio lo chef racconterà in un articolo in uscita domani, domenica 13 maggio. Infine il sorprendente Mandorle, sgombro e speck di ventresca di tonno di Giuseppe Causarano della Fattoria delle Torri a Modica in Sicilia, chef-patron Peppe Barone.

Infine i complimenti agli organizzatori, Albert Sapere e Barbara Guerra, e la frase da incorniciare. E' di Corrado Assenza: “L’unico obiettivo del nostro lavoro è scappare dalla quotidiana banalità”. Che uccide più dello stress, aggiungo io.