Passione moussaka, piatto bandiera della Grecia, pur se le radici sono bulgare-balcaniche, golosità che, per tanti tra noi italiani, è cugino della parmigiana di melanzane pur se in comune hanno solo la teglia nella quale viene cotto, e poi servito, e lo strato di melanzane fritte. Poi noi le arricchiamo con passata di pomodoro, mozzarella, imprescindibile, scamorza e caciocavallo, facoltative, i greci con patate, pure esse fritte, ragù di manzo alla cannella e besciamella sulla quale vengono grattate noce moscata e un sapido formaggio dell’isola di Naxos, il graviera, da non confondersi...
Vasiliki Pierrakea, greca di Kalamata nel Peloponneso, città famosa per le sue olive, vent'anni fa aveva scelto la Bocconi, e quindi Milano, senza più ripartire. Oggi è titolare di due locali in via Clusone: Vasiliki Kouzina e Vasiliki Kantina
Poi, come tutte le ricette popolari e di lunga data, le versioni sono millanta e millanta ancora, e tutte perfette e autentiche. Guai contraddire chi costudisce e raccomanda la sua, è come toccare i cavi dell’alta tensione. E una ricetta scritta è giusto una traccia come uno spartito musicale. Perché i piatti o delle opere prendano vita, vanno eseguiti o suonati. E in via Clusone 6 a Milano, c’è chi cucina un perfetto moussaka seguendo i passaggi di
Vasiliki Pierrakea, una signora giunta a Milano vent’anni fa per frequentare la Bocconi e mai più ripartita.
Nell’aprile 2016 avrebbe aperto
Vasiliki Kouzina e l’ottobre scorso
Vasiliki Kantina e gastronomia, dove i piatti sono più semplice e tradizionali, proposti pure per l’asporto. Il suo moussaka è il suo, è figlio del suo universo emozionale e mentale, nel senso che possiamo trovare, giusto degli esempi, ragù con carne di manzo e di agnello o di maiale, cumino, zero patate, sì zucchine, magari pure una cipolla. Ciò che non deve mancare, perché si possa parlare di moussaka, sono le melanzane, il manzo macinato e la besciamella. E uno che sappia cucinare bene. Dai
Visiliki il supervisore di tutto è
Gikasi Xenakis, greco di Tebe come la titolare è di Kalamata, la patria delle olive nere. Poi nel ristorante i fuochi e la sala sono affidati ad
Andrea Vismara,
Nicola Cinsus e
Dimitris Sintoris, mentre da Kantina ad
Attilio Marzo e
Matteo Gabas.
Ha detto
Vasiliki: «Sua maestà il Moussaka è un piatto iconico che racconta storie di famiglia, domeniche d’estate e tavole piene d’amore. Quella vera è con strati di melanzane, patate, carne speziata di cannella, besciamella vellutata e qualche discussione sul dosaggio. Ogni casa ha la sua versione. Questa è di Vasiliki kantina & gastronomia è rispettosa della tradizione, con qualche tocco di profondità dato da un ragù corposo e da una besciamella vellutata al Graviera. È un piatto che richiede tempo e amore, come tutte le cose più buone».
La ricetta, ingredienti per 8 porzioni:
Per il ragù: 1 kg di carne macinata di manzo; 100 g di olio extravergine d’oliva: 100 g di cipolla; 100 g di sedano; 100 g di carota; 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro; 200 g di fondo bruno di pollo (demi glacé); 200 ml di vino rosso; 1 kg di pomodori pelati; cannella, sale e pepe qb.
Per la besciamella: 1070 g di latte intero; 70 g di farina; 70 g di burro; 100 g di formaggio Graviera grattugiato; 1 uovo; Noce moscata, sale e pepe qb.
Per la base: Patate, tagliate a fette da 0,5 cm; melanzane, tagliate a fette da 1 cm; olio per friggere; formaggio Graviera grattugiato per gratinare.
Procedimento:
Preparazione delle verdure: Tagliare patate e melanzane a fette. Friggerle separatamente in olio caldo fino a doratura. Scolare su carta assorbente e tenere da parte.
Preparazione del ragù: In un tegame capiente, soffriggere in olio extravergine la cipolla, il sedano e la carota tritati finemente. Aggiungere la carne macinata e rosolare bene. Sfumare con il vino rosso, poi unire il concentrato di pomodoro, i pomodori pelati schiacciati e la demi glacé. Insaporire con sale, pepe e un pizzico di cannella. Cuocere a fuoco dolce per circa un’ora, fino a ottenere un ragù corposo.
Preparazione della besciamella: In un pentolino, sciogliere il burro, aggiungere la farina e mescolare fino a ottenere un roux. Aggiungere gradualmente il latte caldo, mescolando con una frusta per evitare grumi. Quando la salsa si addensa, togliere dal fuoco, unire il formaggio, l’uovo leggermente sbattuto, sale, pepe e noce moscata.
Assemblaggio: In una teglia, disporre uno strato di patate, seguito da uno strato di melanzane. Salare leggermente. Versare il ragù e distribuirlo in modo uniforme. Coprire con la besciamella e completare con un sottile strato di Graviera grattugiata.
Cottura: Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 30–40 minuti, finché la superficie risulta dorata e la besciamella ben gratinata.
In agosto, Vasiliki Kouzina chiuderà per ferie dal 9 al 2 settembre, mentre Vasiliki Kantina dal 4 al 25.
Notarella finale: la o il moussaka? In Italia la consideriamo una parola femminile, mentre in Grecia è maschile. A ognuno il suo articolo.
