Una Pasqua al Coq

Questo pezzo è legato alla Pasqua ormai qui, 24 ore ancora, domani, domenica 8 aprile, e un modo per fare i complimenti al Gambero Rosso perché nell’ultimo numero, quello numero 243, ha dedicato il supplemento a un cuoco popolare presso il grande pubblico quasi come il sanscrito presso gli studenti della prossima maturità scientifica: Lorenzo Cogo.

Lorenzo, 25enne vicentino di Marano, una delle patrie del mais italiano, lo scorso 6 maggio è il titolare del Coq, telefono +39.0445.1886367, un “ristorante Veneto, che vuole esprimere uno stile unico e inconfondibile” attraverso una proposta a esaltazione massima delle materie prime in purezza, battezzato “Il grezzo originario”, e una seconda, “L’Io culinario”, che è un dare carta bianca alla cucina, sei portate o dieci, 65 euro o 90, con l’eventuale abbinamento dei vini rispettivamente a 25 e a 35 euro.

Cogo è un fuoriclasse, a me ricorda la naturalezza degli Alajmo e degli Scabin ai primi passi, ma lo stesso mi ha piacevolmente stupito la scelta del Gambero, intelligente (non è mai facile puntare su un giovane agli inizi, più facile applaudire le tre stelle della Pinchiorri o il mondo di Vissani) e anche coraggiosa perché oggi farebbe ben più cassetta uno speciale polpettoni o pasta al forno. Bravi insomma.

Inserto da non perdere, presentato in copertina così: Titolo “PASQUA ALLA COQ”, occhiello “Le ricette di una delle cucine più giovani d’Italia che fa tutto in casa. Anche burro e pane”. Forse suonerebbe più corretto “una delle cucine dove si fa tutto in casa…”, una cucina in sé non fa nulla, però la sostanza non cambia: Cogo racconta il suo mondo, partendo dalla ricorrenza pasquale, in una settantina di pagine, personaggi, piatti e ricette.

A pagina 33 “Il decalogo della brace per chi ha in mente il barbecue di Pasquetta”. Lo riporto perché in verità sono consigli che vanno bene ogni giorno dell’anno: “La qualità della legna o del carbone è fondamentale. Cogo usa di base legna di faggio. Per aromatizzare si possono poi impiegare altri tipi di legna a discrezione, la vite per la carne, legno d’arancio per il salmone, quello di melo per il caviale… come da Etxebarri!” alias Victor Arguinzoniz dove ha lavorato, Paolo Parisi in Italia l’altro maestro del vicentino.

Continuo: “La materia prima deve essere di assoluta qualità perché la brace esalta i pregi ma anche i difetti. Questione da non sottovalutare: non è che col fumo riscatti tutto, anzi. Nella cucina di ricerca qualche difetto della materia prima lo puoi coprire ma se usi la materia prima in purezza giochi a mani nude. Dunque non risparmiare sulla spesa. Poco ma eccellente.

“Con la carne serve una fiamma forte e una brace attiva per portare velocemente a cottura l’interno. La temperatura ideale al cuore è di 40/50°. Stiamo parlando di una costata al sangue. La fiamma deve, comunque, accarezzare la carne, appena sfiorarla, ma deve essere molto attiva. Diverso è con il pesce che ha bisogno di una cottura tenue. Con i gamberi, per esempio, la brace deve essere quasi spenta. Tutte le carni vanno mantenute morbide vaporizzandole spesso (con l’aiuto di un vaporizzatore) con l’olio ma anche con acqua aromatizzata”.

Quindi una chicca: “Mattina di Pasqua con le uova? Chi è in campagna e ha un camino può cuocerle nella cenere in via di spegnimento (sui 40/50°), lasciandole coperte per una cinquantina di minuti circa. Così le cuocevano da Etxebarri. Munirsi di pazienza però. Può succedere di romperle… sarebbe la frittata di Pasqua”.

Stessa pagina per un cammeo sulla salsa barbeque che Lorenzo non amava fino a quando in Australia non ne ha assaggiata una eccezionale che lo ha spinto a metterne a punta una tutta sua a base di ketchup, scalogno, zucchero di canna, worchester sauce, tabasco, aglio, senape in polvere e aceto di mele. Troppo per le nostre case, meglio che noi mortali se ne acquisti una già pronta, ad esempio quella consigliata dallo stesso Cogo: la Stokes Real Barbeque sauce.