I tre Retroscena di Abou Zaki e Ferracuti

C’è un primo Retroscena, inteso come ristorante a Porto San Giorgio nelle Marche, e ve ne è un secondo, stesso luogo, e non perché tra l’inaugurazione il 27 maggio 2018 e il presente è esplosa la pandemia, della quale siamo ancora vittime. Tutto era iniziato nel segno di Pierpaolo Ferracuti, chef, e di sua moglie Audrey Croccel, un tempo pasticciera e ora signora della sala. Si erano conosciuti una prima volta a Roma, ma galeotto fu ritrovarsi entrambi impegnati all’Osteria Francescana a Modena, lasciata la quale si sono trasferiti nella cittadina natale di lui sia per prendersi cura dello Chalet Sombrero della famiglia di Pierpaolo sia per avviare una realtà tutta loro.

Il secondo Retroscena ha preso forma a giugno 2020 con l’ingresso di Richard Abou Zaki come socio e come secondo chef tanto che da allora il menù porta una doppia firma. Pure in questo caso decisivo fu il ritrovarsi nelle cucine della Francescana. Basta? Per niente. Nel maggio dello scorso anno hanno messo mano al Sombrero, lì sulla spiaggia del Lido di Fermo, per inaugurare una terza insegna il 1° luglio 2021, Opera bao, il primo ramen bar dell’intera regione, questo attiguo alla casa madre. Largo del teatro 3 il Retroscena, corso Castel San Giorgio 11 il gioiellino giapponese, telefono del primo +39.0734.302138, del secondo 0734.300678, e del Sombrero 0734.640736.

Adesso sono tutti aperti, lunedì 13 settembre chiuderà fino a maggio 2022 la struttura in riva al mare perché troppo vacanziera, troppo spaziosa e vuota. Soprattutto, va a regime con centinaia di clienti che svaniranno non appena riapriranno uffici, botteghe e scuole. Peccato perché è vero che a pranzo è in pratica una tavola calda molto curata, dove si viene serviti, pensata per i bagnanti, ma la sera diventa un fior di pizzeria tanto da cambiare nome per evitare equivoci: Pizza vista mare.

L’arrivo di Richard Abou Zaki ha messo le ali al progetto Retroscena che ben difficilmente, con il solo Ferracuti in cabina di regia, si sarebbe sviluppato così bene, e in maniera così varia, senza questo 24enne che il 10 ottobre festeggerà il mezzo secolo. A lui la parola: «Sono figlio di un finanziere libanese che ora vive in Virginia e di una danzatrice del ventre rumena. Si conobbero a Cipro, io nacqui in Romania per arrivare in Italia a cinque anni, a Fanano sull’Appennino modenese. Lei, Elena Bujor, adesso lavora con noi mentre avrò visto mio padre quattro volte in tutto. Voleva seguissi le sue orme in finanza, io avevo tutt’altro in mente. Capì tutto quando Massimo Bottura mi portò con sé a New York per una conferenza, venne a salutermi, fu la mia rivincita. Credeva che cucinassi qualcosa nei fine settimana per pagarmi gli studi, invece era molto ma molto di più».

In questo servizio viene evidenziato il percorso di Richard, a Londra compiuti 17 anni: «Andai alla Gavroche per imparare le basi della cucina, l’alfabeto. Bottura e la Francescana sono oltre, l’università che ti apre gli occhi su scenari che non prevedono insegnarti una Rossini perfetta o un soufflé senza una sbavatura, questo devi averlo già nel tuo bagaglio. Andai là pensando di resistere due mesi, passarono invece due anni. Ossessionante, ritmi pazzeschi, non esistevano fronzoli o improvvisazioni, ma solo regole. E si piangeva. Capivi che uno aveva deciso di licenziarsi quando se ne andava via la sera con i coltelli dicendo che intendeva affilarli a casa. Frottole, si era spezzato qualcosa dentro».

Il Retroscena diventerà un riferimento assoluto anche fuori Italia, ma ora penso ai suoi due satelliti. «Il ramen bar è nato per caso. Capitava che lo si preparasse per il personale e tutti erano contenti al punto che iniziammo a dirci che se trovavamo un localino perché non aprire un luogo di cucina giapponese cucinata, ben lontana da sushi e sashimi? E così è stato. Ventidue coperti all’interno, in estate sfruttiamo un cortiletto e poi c’è il delivery».

Pizza vista mare è molto di più perché va contro gli ultimi quindici anni di pizza in Italia. Abbiamo un unico impasto con farina 00 di stampo napoletano, curato da Emanuele Mennella, con tutti i ragionamenti che sono riservati ai condimenti e alla suddivisione delle proposte in carta, ricette studiate con Gianni di Lella. Sono spunti che vanno poi a comporre le voci in carta: Origini e originalità, Evoluzioni di pizza in giro per l’Italia e prima delle pizze dessert, le Evoluzioni di pizza in giro per il mondo. Un esempio: La bella e fiorita Liguria, ovvero Fiordilatte, pesto di basilico genovese, fagiolini, limone candito, parmigiano reggiano di vacca bianca modenese 36 mesi, olive taggiasche. Proponendola, vogliono portati con la mente in una Sanremo circondati dai fiori. E vi riescono.

Ferracuti e Abou zaki mi hanno impressionato per la capacità imprenditoriale, messa tra l'altro in campo in piena pandemia, e per sapersi adattare a ogni tipologia di cucina, agendo sui pedali della tradizione e dell’innovazione, alla quale in fondo appartiene pure la pizzeria in un mix che va studiato. E tutto imponendo a loro stessi e a chi lavora con loro una disciplina di ferro. La parola che senti pronunciare più spesso nel ristorante creativo è “adesso” tanto da avergli suggerito io di pensare a un menù degustazione chiamato proprio così, Adesso, «perché un piatto deve essere pronto per essere servito in un momento molto preciso, non prima e nemmeno dopo: adesso». Esatto.