Precision cooking, salute e piacere procedono a braccetto

Una masseria, una tenuta, una famiglia nella campagna alle spalle di Mola di Bari, Contrada Brenta per la precisione. La Tenuta Pinto è infatti la masseria della famiglia Pinto, lì dal 1960 (ma la struttura risale al17299 quando la realtà agricola conferiva al luogo un aspetto ben diverso da quello attuale. Mezzo secolo fa venivano coltivati carciofi e uva da tavola, oggi tutt’altro ed è proprio questo tutt’altro che ha spinto Domenico Pinto, terza generazione in cabina di regia, a organizzare a fine maggio una conferenza con cena dai tratti inusuali e autentici, anche inattesi per chi arrivava da lontano come il sottoscritto.

Questa realtà ricettiva non è un classico albergo con ristorante e nemmeno è comodo per chi desiderasse andare al mare, che dista poco quanto a chilometri, molto invece nella sostanza. La Tenuta Pinto è una reale eccellenza nel settore matrimoni e banchetti, una voce importantissima nel panorama della ristorazione pugliese. Non che non ci si sposi, si battezzi e si festeggi anche nel resto d’Italia, solo che tra il Gargano e Leuca ben di più, i banchettifici sono autentiche macchine da guerra costruite e programmate per pranzi che durano ore lunghissime, sessanta minuti ognuna che presto sembrano 120.

La Pinto si stacca dal gruppo, emerge. Innanzitutto per la bellezza dei suoi spazi verdi e la sobria eleganza della struttura, nulla di pacchiano per intenderci. Poi per il progetto legato a una tavola che sia buona, ma pure salutare. Il tutto battezzato Precision cooking, cucina di precisione in italiano che, purtroppo, suona poco goloso quando è vero l’esatto contrario. Però è anche giusto aggiungere che a maggio era importante spiegare agli ospiti e alla stampa il progetto in sé. Non eravamo insomma invitati per cenare, bensì per ascoltare, documentarci, verificare i risultati di un lungo e accurato lavoro che ha visto coinvolta l’Università di medicina di Bari, rettore Stefano Bronzini. E il controllo passava naturalmente per la degustazione di tre ricette, supporto concreto alle importanti parole dette da diversi professori e specialisti.

La Cucina di precisione non è una nuova dieta o un’idea di marketing voluta da Domenico Pinto. Siamo davanti a una nuova disciplina universitaria, supportata dai sei docenti dell’ateneo barese Maria Lisa Clodoveo, Luigi Di Lorenzo, Carlo Sabbà, Antonio Moschetta, Loreto Gesualdo e Filomena Corbo. Con loro Maria Antonietta Colonna, ricercatrice che segue la nutrizione e l’alimentazione animale. Tutti loro impegnati a definire virtù e confini della Precision cooking e a impegnare lo chef, giovanissimo, 27 anni, pugliese di Castellana Grotte, Giuseppe Pedone, a interpretarne i dettami in chiave golosa, e non solo dietetica. Su quest’ultimo punto nessun dubbio, bastava guardare il padrone di casa che, in un anno dominato dalla pandemia, si è affidato alla sapienza di Antonio Moschetta, professione di medicina interna, per reimpostare la sua alimentazione e sgonfiarsi. Quasi irriconoscibile senza una 50ina di chili addosso.

E dopo le varie relazioni, la parola ai piatti di Giuseppe Pedone, nell’ordine Sgombro in olio cottura con cipolla rossa marinata, ravanello in osmosi, piselli freschi e amaranto; Pasta di farina di carrubo con podolica marinata, vino primitivo, fiori di zucchina e cacioricotta; Mousse di ricotta, kefir e ciliegia con mandorle tostate. A leggere questi titoli non si coglie il profondo lavoro dei vari professori, e poi della cucina, per arrivare a centrare il punto di precisione, quel mettere in evidenza solo quello che contribuisce a un sicuro benessere fisico e mentale, a un piacere senza sensi di colpa perché nel corso universitario che verrà e nell’applicazione della Precision cooking a Tenuta Pinto non si nega il gusto.

Il progetto è solo all’inizio, non fosse altro che da metà giugno a metà ottobre la masseria sarà presa d’assalto da chi si unirà in matrimonio ed è già stato penalizzato dalla pandemia e non desidera proprio distrazioni e ulteriori perdite di tempo. Domenico Pinto è proiettato oltre, quando la sua realtà, invece di andare in letargo invernale, potrà vivere lungo percorsi diversi, tipo corsi di cucina, tour di storia e di arte, fitness, naturalmente una tavola buona e originale. Per ogni info +39.080.4737532.