Perù, biodiversità che strega

Lima, capitale di un Paese con 2700 diverse patate, ospita il Global Forum on Gastro Tourism

27-04-2016
Chi in questi giorni arriva all'aeroporto inte

Chi in questi giorni arriva all'aeroporto internazionale di Lima, nella grande sala per la consegna dei bagagli trova solo cartelloni che presentano il Global Forum on Gastronomy Tourism in programma dal 27 al 29 aprile nella capitale peruviana

Un invito, un sì e adesso eccomi a Lima in fronte all’oceano Pacifico dopo un viaggio via Amsterdam, lunedì 25, di quelli che sembrano non avere mai fine anche perché non mi ero molto preoccupato dei dettagli, giusto ora di partenza e ora di arrivo. L’invito è subito detto: il Basque Culinary Center di San Sebastian ha organizzato, assieme con il World Tourism Organization and with PromPerù, il Global Forum on Gastronomy Tourism, tre giornate di lavori tra il 27 e il 29 aprile. Sono curioso di vedere quanti italiani saremo. Sul palco mi suona nessuno, nel pubblico almeno uno.

Mi tengono compagnia due guide, la Rough Guides pubblicata da poco in Italia da Feltrinelli e il Manuale di sopravvivenza amazzonica per signorine di città scritto da Sara Porro, appena edito da EDT. Non sono una signorina ma basta adattare a se stessi pensieri e consigli. A parte il pretesto datomi dai baschi, devo molto se sono qui alla passione che Amora Carbajal mette nel suo lavoro. A Milano guida l’ufficio del commercio peruviano, il Mincetur, e a lei devo il piacere di avere come cicerone suo cugino Gonzalo, un altro appassionato taglia XXL. Ci intendiamo.

Prima sera a Lima lunedì 25 aprile, all'hotel Marriott nel quartiere di Miraflores, e cena nel segno di sushi e ceviche come questo nella foto, il Tiger’s Milk Ceviche ovvero sia, come mi scrive lo chef Julio Ferradas, pescato del giorno, polpo, gamberi, calamari, cappesante, mais bianco, patata dolce (arancione, alla vista la prendi per una zucca) lime e salsa al peperoncino. Molto rinfrescante e molto brillante

Prima sera a Lima lunedì 25 aprile, all'hotel Marriott nel quartiere di Miraflores, e cena nel segno di sushi e ceviche come questo nella foto, il Tiger’s Milk Ceviche ovvero sia, come mi scrive lo chef Julio Ferradas, pescato del giorno, polpo, gamberi, calamari, cappesante, mais bianco, patata dolce (arancione, alla vista la prendi per una zucca) lime e salsa al peperoncino. Molto rinfrescante e molto brillante

Proprio lui, ma non solo lui come capirò presto, ha una curiosità ben precisa che intende togliersi: cosa mi aspetto da questo viaggio. Gli ho risposto che «desidero capire come mai fino a una quindicina di anni fa non sentivi parlare di cucina, cuochi e prodotti del Perù e adesso sì, sono sulla bocca di tutti». E la risposta è nell’immensa croce, che ricorda la crocifissione di Gesù, eretta al limitare sud della capitale. E’ dedicata alla visita che fece papa Wojtyla a inizio 1985 ed è costruita con il metallo recuperato dei tralicci dell’elettricità fatti saltare in anni e anni dai terroristi di Sendero Luminoso.

L’arresto del leader Abimael Guzman nel settembre 1992 pose fine al terrorismo. Resta la piaga del narcotraffico, ma è indubbio che oggi è un Perù diverso, che attrae investimenti stranieri e si apre al mondo con orgoglio. E i suoi grandi chef, come Gaston Acurio e Virgilio Martinez, Mitsuharu Tsumura ed Hector Solis, ne sono ambasciatori ammirati e invidiati. In poche parole: i peruviano avevano altri problemi a cui badare per pensare a quanto piccante può essere il ceviche prima che un americano o un europeo senta la gola prendere fuoco.

Prima colazione in hotel e prima curiosità che mi sono tolto: cosa sono i tamales? Risposta: involtini, sostanzialmente di tre generi diversi, due salati, che ho preso, e uno dolce che ha lasciato per un'altra occasione. Quello verde scuro è il tamal classico, foglia di banano e ripieno di maiale (ma anche pollo) e le farine di due mais secchi differenti. Quello pallido deve il colore chiaro alle foglie di mais mentre l'impasto, di mais bianco fresco, è color verde per via del coriandolo. Infine l'humida, come il precedente ma senza coriandolo e in più tendente al dolce.

Prima colazione in hotel e prima curiosità che mi sono tolto: cosa sono i tamales? Risposta: involtini, sostanzialmente di tre generi diversi, due salati, che ho preso, e uno dolce che ha lasciato per un'altra occasione. Quello verde scuro è il tamal classico, foglia di banano e ripieno di maiale (ma anche pollo) e le farine di due mais secchi differenti. Quello pallido deve il colore chiaro alle foglie di mais mentre l'impasto, di mais bianco fresco, è color verde per via del coriandolo. Infine l'humida, come il precedente ma senza coriandolo e in più tendente al dolce.

Io invece mi ponevo un’altra domanda: quando parliamo di tradizioni peruviane, a quali popoli e a quali epoche ci riferiamo? Non vi è dubbio che le vestigia che ci lasciano senza fiato sono quelle degli Inca, Machu Picchu per citare la più celebre. Ma il Perù che incontriamo ora è figlio anche della conquista spagnola a opera di Francisco Pizarro, anni Trenta del Seicento. Tutto è storia da tempo, la stessa indipendenza dalla Spagna data 1821. Lo stesso però mi impressiona leggere che quelli che oggi chiameremmo danni collaterali provocati dagli invasori, intendere malattie sconosciute come vaiolo e morbillo, provocarono tra il 1520 e il 1548 la morte di 27 milioni di persone su una popolazione di 32. Come se da qui al 2044 l’Italia passasse da 60 e una decina.

La lobby al secondo piano del grattacielo di 25 piani che ospita l'hotel Marriott a Lima

La lobby al secondo piano del grattacielo di 25 piani che ospita l'hotel Marriott a Lima

Noi italiano dobbiamo essere eternamente grati al Perù, è da qui che arriva il pomodoro. Senza è impossibile pensare alla nostra cucina contemporanea. E se uno si domanda perché tanto interesse generale per questa nazione e la sua biodiversità basta un esempio: 2700 tipi diversi di patate e 54 di pomodori. In una decina di anni gli esperti contano di identificare 5mila patate differenti e in una trentina dimostrare che patata e pomodoro nascono dalla stessa famiglia, sono cugini. La ricchezza di frutta e verdura è tale che tanto di quanto viene esposto al mercato non ha quasi un nome e a chi domanda cosa sia mai, la risposta è sempre la stessa: «Arriva dalla giungla». Mi piacerà questo viaggio.

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