Bob + Kafa = cocktail di grande Identità

Il mixologist e lo chef dell'insegna milanese si sono cimentati in una masterclass con protagonista il caffè Lavazza

30-03-2019
Lucian Bucur, a sinistra, e Fabrizio Carta: sono r

Lucian Bucur, a sinistra, e Fabrizio Carta: sono rispettivamente il mixologist e lo chef dell'insegna milanese Bob. Sono stati scelti come relatori a Identità di Cocktail, durante la XV edizione del Congresso di Identità Golose, per la masterclass dedicata all'uso del caffè nella miscelazione (tutte le foto Brambilla / Serrani)

Bob: acronimo di bourbon e original bao. È questo il nome del locale aperto nel maggio dello scorso anno nel cuore dello storico quartiere Isola di Milano, in via Pietro Borsieri, dai gemelli Michele e Luca Hu, già proprietari, in quel corso Garibaldi che è uno dei punti più famosi e affollati della movida meneghina: The Chinese Box.

E il primo ha origine quasi in contrapposizione al secondo, come a dimostrare che anche chi parte da una miscelazione basata su prezzi contenuti e grandi volumi, senza comunque mai tralasciare in nessuno dei due casi la qualità degli ingredienti utilizzati nella miscelazione e i corretti dosaggi, può ambire a realizzare un progetto incentrato su sperimentazione e contaminazioni.

Lo conferma proprio Luca Hu: «Bob nasce con l’idea di realizzare qualcosa di completamente differente rispetto a quello che stavamo facendo da ormai quindici anni con The Chinese Box, per il quale alcuni clienti manifestavano ormai una certa insofferenza a proposte considerate ripetitive e poco varie, ma assolutamente adeguate a quella che è forse una delle zone più commerciali di Milano e alla maggioranza di clientela che la frequenta. Senza dimenticare che i tempi tecnici necessari a eseguire e spiegare un tipo di miscelazione non generalista, sono assolutamente incompatibili con alti volumi di pubblico che vuole essere servito il più velocemente possibile. Ecco quindi l’esigenza di un progetto e di un ambiente totalmente differenti e nuovi. Per ora non siamo interessati a massimizzare i profitti, bensì a realizzare gli utili necessari a coprire gli investimenti sulle ricette e sulla sperimentazione».

Responsabile di ricerca e sviluppo è il mixologist - ma direttore creativo potrebbe forse render meglio l’idea, visto l’eclettismo del personaggio e del suo carattere - Lucian Bucur. Dalla sua biografia: smanioso di imparare, scoprire e approfondire il passato; in possesso di una laurea in Economia politica sulla quale ha però prevalso la passione per la miscelazione; prime esperienze significative al Bitter Bar di Pavia, alle quali hanno fatto seguito corsi ed eventi con Federico Mastellari; predilezione per i cocktail Tiki e i drink a base bourbon.

Su Bob, Bucur ha idee ben chiare: «Vogliamo dare qualità e piacere al cliente che viene a trovarci. Abbiamo voluto fare un locale elegante, ma allo stesso tempo accessibile e non impostato, rivolto ad una clientela interessata ad un prodotto non solo da consumare, ma anche da capire e degustare. Un locale dove assaporare sia il food che i drinks: due parti che si rispecchiano, come lo ying e lo yang, come le due B speculari nel logo del locale. Noi siamo in primo luogo un whiskey bar, incentrato sul distillato americano, emblematicamente rappresentato dal bourbon. A questo si contrappone il bao, il tipico panino cinese cotto al vapore, con alle spalle oltre milleottocento anni di storia e tradizione e che noi prepariamo completamente in casa. Come home-made sono tutte le nostre preparazioni».

E se la miscelazione è speculare alla cucina, il contrappunto di Bucur è Fabrizio Carta: nativo di Bosa in provincia di Oristano, si è formato all’istituto alberghiero Vespucci di Milano e ha maturato le prime esperienze professionali durante stagioni estive in hôtellerie; ha quindi proseguito il suo percorso nelle brigate di Four Seasons e La Terrazza di via Palestro, prima di guidare la cucina del Sofia ChineseBistro e approdare come chef a Bob.

Folgorato dalla cucina tradizionale cinese, ne ha fatto la sua specialità riproponendola con ingredienti di varia origine, ma senza mai tralasciare un tocco italiano. Sempre con un’ottima tecnica e un apprezzabile equilibrio di gusto e sapori.

Per tutto questo, e a meno di un anno dall’apertura, Bob si candida quindi a diventare uno degli interpreti principali del sempre più stimolante e interessante mondo della miscelazione milanese di qualità. Non deve pensarla molto diversamente Lavazza che lo scorso 25 marzo, durante la terza edizione di Identità Cocktail, ha voluto Bucur e Carta protagonisti della masterclass C&C: il caffè in miscelazione per costruire nuove memorie attraverso quel felice connubio le cui più note e classiche espressioni sono Irish Coffee (anni Trenta), Black Russian (1949), Espresso Martini (anni Ottanta).

Per il caffè da utilizzare, la scelta è ricaduta su Kafa: 100% Arabica, uno dei più pregiati al mondo, originario della foresta etiope e proveniente dalle prime piante di caffè da cui tutte le altre hanno avuto origine. Dopo un’accurata selezione, la raccolta viene effettuata a mano, mentre l’essiccazione avviene in modo naturale al sole. La tostatura lenta ne preserva infine le qualità organolettiche e consente un perfetto equilibrio tra aroma, gusto e corpo.

A partire da Kafa, Bucur ha così studiato due cocktail che potessero esaltarne il gusto e le note aromatiche caratteristiche. Il primo, Kafa sour, giocato sulla macerazione a freddo dei cicchi interi di caffè immersi per ventiquattro ore in vodka, in unione ad uno sciroppo al miele, burro chiarificato e datteri. Completato con liquore alla ciliegia, lime e albume, è stato servito in coppa e decorato con boccioli di rosa rossa, polvere di fiori d’arancio e oli essenziali di cardamomo verde.

Il secondo, Ethiopian Boulevardier: bitter, vermouth rosso, bourbon whiskey in parti uguali; lavaggio del tutto con olio di mandorla in fat washing - tecnica di aromatizzazione nella quale l’agente aromatizzante è una sostanza grassa, in questo caso le mandorle - e successiva tripla permeazione su chicchi di caffè Kafa. Servizio in tumbler con cubo di gelatina alla ciliegia, ciliegie al maraschino e profumo di arancia amara.

Tecnicamente ben eseguiti, ottimi e azzeccati anche gli assaggi realizzati da Carta per i rispettivi abbinamenti. Apertura con un tofu realizzato a partire da soia gialla con l’aggiunta di caffè espresso di Kafa e completato da olive nere, semi di canapa decorticati, colatura di alici, datteri caramellati e foglie verdi di crescione. A seguire, e chiaro richiamo alla passione del giovane chef per la cucina tradizionale pechinese, ravioli di anatra serviti col suo brodo di cottura e chicchi di caffè Kafa tostati.


Rubriche

IG2019: costruire nuove memorie