29-03-2019
Virgilio Martinez sul palco dell'Auditorium a Identità Golose (tutte le foto Brambilla / Serrani)
«Con la cucina cerchiamo di collegare le persone, dagli agricoltori ai produttori, agli ospiti del ristorante. Per raccontare davvero il nostro paese, il Perù». Se si ascolta e si osserva attentamente Virgilio Martinez, il giovane chef peruviano patron del Central, considerato il sesto miglior ristorante al mondo dalla classifica del World's 50Best, si capisce subito come ha fatto ad arrivare così in alto.
Non è solo uno chef. E’ un visionario. Che ha capito dove la cucina può arrivare nella sua forma più alta, per essere considerata un’arte a tutti gli effetti, trovando allo stesso tempo la strada giusta per farlo. Ovvero a raccontare l’anima di un paese, dare forma alla sua ricchezza naturale e culturale, rendendola tangibile, attraverso un’esperienza di esplorazione unica, da assaporare con tutti quanti i sensi.
Una missione importante che richiede un lavoro continuo, che impegna il team del Central da sei anni. Di ricerca e integrazione con le comunità locali per apprendere le tecniche antiche e conoscere la varietà degli ingredienti di quella terra meravigliosa che è il Perù. Come le patate, diventate un vero e proprio elemento di esplorazione, scoperte dallo staff del Central nelle loro infinite varietà.
Per Virgilio è dunque l’ingrediente è la nuova memoria. Perché racchiude in sé storia e prospettive future del Perù. E infatti sul palco del Congresso di Identità Golose porta dei piatti dove è la materia prima ad essere al centro.
E ancora un dessert a base di mais e cacao chuncho, una varietà della zona meridionale del Perù. Un omaggio alla Pachamama di cui va così orgoglioso, che l’ha portato ai primi posti dell’alta cucina mondiale, per profondità di pensiero, bravura e creatività.
a cura di
figlia dei mitici anni '80, una passione per la scrittura nata in ufficio stampa e una per l'enogastronomia che c'è sempre stata. Esploratrice instancabile di ristoranti, piatti, abbinamenti e sapori, scrive di cibo come giornalista free-lance per il suo sito multiautore ilpelonelluovo.it e per alcune testate online, tra le quali iodonna.it