25-03-2019
Seconda giornata di Identità di Champagne con Veuve Clicquot (tutte le foto sono di Brambilla-Serrani)
La sfida del Pinot Noir. O meglio, il confronto con il Pinot Noir. Identità di Champagne ha portato nella Sala Gialla 3 del Mi.Co. l’anteprima di La Grande Dame 2008, lo champagne premium di Veuve Clicquot, che proprio quest’anno ha subito una rivoluzione, voluta dallo chef de cave Dominique Demarville, il quale ha portato dal 60 al 92% il Pinot Noir nell’assemblaggio.
«La volontà – ha spiegato Demarville – è quella di fare uno champagne che potesse puntare alla massima freschezza ed eleganza. Perché non ho fatto un Pinot Noir in purezza? Forse perché non sono stato audace fino in fondo. Ma volevo mantenere comunque un legame alla Grande Dame realizzata fino ad ora. Inoltre, l’8% di Chardonnay serve per esaltare le note del Pinot Noir».
In abbinamento, i piatti realizzati da alcune delle donne chef che fanno parte dell’Aterlier de Grandes Dames, voluto proprio da Veuve Clicquot per valorizzare l’anima femminile della cucina italiana.
Fabrizia Meroi, a sinistra, ascolta con attenzione lo chef de cave Dominique Demarville
«La mia idea era quella di recuperare l’elemento latte in tutte le sue forme. Per esempio, alcuni mesi fa ho assaggiato un aceto derivato dal siero del latte, che mi ha stupito e mi ha fatto riflettere. Perché ci sono varie forme, come lo yogurt».
La preparazione del piatto
L'entusiasmo di Caterina Ceraudo
«Andando nelle vigne con mio padre – spiega Caterina Ceraudo che, dopo la laurea in enologia, è andata a studiare da Niko Romito – ho scoperto questa rapa selvatica e l’ho assaggiata. Era molto amara. Mio papà Roberto mi ha detto: “Io la mangiavo quando ero bambino”. Era un elemento che mi piaceva». E questo è il presente.
La chef del ristorante Dattilo ha preparato il piatto Bianco
E poi c’è un altro elemento del passato, che è il latte, il primo sapore che prova il neonato: Caterina lo utilizza realizzando una crema con champagne e latte. Infine c’è una parte dolce, con dei fiori di favino, che riportano alla vigna, visto che sono utilizzati per il sovescio apportando naturalmente azoto al terreno. Il piatto al primo boccone è spiazzante, ma il ritorno aromatico è tale da far venire voglia di continuare nell’assaggio, dove freschezza e grassezza del pesce vanno a equilibrarsi, per poi sposarsi perfettamente con lo champagne. Un altro capolavoro di Caterina Ceraudo che, nelle ultime tre edizioni di Identità di Champagne, è riuscita sempre a stupire.
L'intervento di Solaika Marrocco
«E questo non solo perché utilizzo la pancia di maiale – spiega la giovane cuoca del Primo Restaurant di Lecce – ma perché è stato istintivo. Una decisione “di pancia”, appunto».
Questione di pancia è stato il piatto presentato dalla giovane chef
L’altro elemento fondamentale è - ovviamente - la pancia di maiale, cotta sottovuoto a 67 gradi per sei ore e poi rinvenuta. Il risultato ha convinto e il piatto è stato il terzo elogio al Pinot Noir della giornata.
a cura di
giornalista de La Provincia di Como, sommelier e appassionato di birra artigianale. Crede che ogni bicchiere di vino possa contenere una storia da raccontare. Fa parte della redazione vino di Identità Golose