Gaia Giordano: mare, Champagne e gli stereotipi superati

Tante volte, al ristorante, quando si hanno indecisioni sugli abbinamenti, sul vino da scegliere per una cena, la soluzione è “banalizzare” la decisione affidandosi a una generica bollicina.

Ora, l’esperienza di Identità di Champagne ha insegnato ben altro: ci vuole spesso la capacità e la competenza di un grande cuoco per riuscire a trovare il giusto abbinamento con un vino tanto complesso, quale è La Grande Dame 2006, lo champagne di punta di Veuve Clicquot.

Un ragionamento al contrario, per certi versi: non il vino da abbinare al piatto, ma un piatto che possa essere adatto allo Champagne.

Gaia Giordano, in tal senso, ha dimostrato tutta la sua classe, con una creazione immaginata e studiata apposta nei minimi dettagli, per tenere testa all’eleganza e alla complessità de La Grande Dame. Nasce così “Mare e Champagne”, ossia una Ricciola scottata, prezzemolo e cipolle arrosto, presentato nella terza giornata di Identità di Champagne.

«E’ un vino molto importante – ha spiegato la brava cuoca - e per questo serviva un piatto importante, che al suo interno possa avere le note che ci sono nello champagne stesso. Inoltre abbiamo cercato di mostrare il lavoro che abbiamo fatto allo Spazio in questo periodo, concentrandoci sulle marinature del pesce e sulle estrazioni delle parti minerali. Anche questo è un aspetto che richiama lo Champagne».

Perché, come spiega l’enologa di Veuve Clicquot, Gaelle Goossens, siamo di fronte a uno Champagne «che ha un forte legame con il terroir, visto che proviene da 8 Grands Cru distinti. E per questo offre delle note sapide, anche iodate, di mare». La Grande Dame, inoltre, ha una struttura notevole, data in particolare dal Pinot Noir che rappresenta il 55% della cuvée, unito al 45% di Chardonnay. A questo va aggiunto che la permanenza sui lieviti è addirittura di dieci anni.

«Abbiamo precedentemente marinato la ricciola in una salamoia al 7 percento per 24 ore, operazione questa che dà sapidità omogenea e conferisce la stessa consistenza a ogni parte del pesce. Poi la scottiamo solo rapidamente su entrambi i lati. Con questa preparazione riusciamo a esaltare la parte iodata che troviamo anche all’interno dello champagne».

Ma non sono gli unici aspetti da tenere conto: «Cerco di trovare sempre un equilibrio all’interno dei miei piatti – conferma Gaia Giordano – La parte erbacea dello Champagne, della terra, la riproponiamo nel piatto con la cipolla, che arrostiamo in un cartoccio con erbe aromatiche e che poi abbiamo marinato con aceto e zucchero». Senza contare il prezzemolo, che offre quella parte erbacea che “allunga” la persistenza aromatica del piatto. L’abbinamento diventa perfetto.

Anche Gaia Giordano non dimentica il suo Fattore umano. «In cucina mi aiutano molto i ragazzi, che sono curiosi e hanno molte idee. Partiamo dalla tradizione: ma poi il nostro lavoro si basa sui prodotti che abbiamo a disposizione, grazie a un costante colloquio con i fornitori». Un altro Fattore umano.