Il tempio della pizza napoletana a Torino è Flegrea. Punta tutto su digeribilità e grande materia prima

La pizzeria Flegrea è un pezzo di storia della città di Torino: aperta nel lontano 1976, è stata la prima pizzeria napoletana del capoluogo piemontese. Un percorso ininterrotto sotto la proprietà originaria fino al 2016 quando, per qualche anno, l’indirizzo in corso Massimo D’Azeglio 114 si riposa e si rigenera, per rinascere due anni dopo: ne conserverà il nome, ma ad animare la "ritrovata" Flegrea questa volta sono i soci, e amici, Enrique Jiménez González e Gianluca Poggio. Anche l’offerta rimane immutata: quindi pizza, pizza e ancora pizza napoletana. Ognuno poi è libero di attribuire a quest’ultima accezione la propria incontestabile interpretazione, ma da Flegrea la pizza napoletana è soprattutto digeribilissima e di alta qualità.

C’è da dire che sia Enrique che Gianluca erano entrambi estranei a questo mondo, meno a quello delle birre artigianali (sono soci del birrificio Soralamà) e della ristorazione (insieme gestiscono una brasserie nella Valle di Susa, un tapas bar e tante altre attività, incluso un nuovo ristorante in zona Porta Nuova - Guarini - dove si spilla vermouth alla spina). È apparso necessario sin da subito, quindi, affidarsi a mani esperte, e quelle di Luigi Acciaio (oggi il pizzaiolo de La Flegrea è Marco Venere) hanno dato l’impronta che i due amici cercavano: tutto il processo di fermentazione creativa inizia con un presupposto saldo, cioè raggiungere un altissimo grado di digeribilità dell’impasto, abbinando quest’ultimo a una materia prima selezionata scrupolosamente.

Di qui una decisione: rinunciare completamente all’uso di farine bianche, consacrandosi esclusivamente a blend di farine semi-integrali o integrali Petra, lavorate con lunghe lievitazioni e idratazioni notevoli: «Quando un cliente lascia la pizzeria tutto soddisfatto - commenta Enrique - noi gli chiediamo di farci sapere come ha riposato, perché vogliamo che i nostri clienti dormano non solo appagati dal gusto, ma soprattutto leggeri!».

Inoltre, in qualità di produttori di birra, il cereale è percepito da Enrique e Gianluca come una materia viva che cambia di stagione in stagione e che suggerisce l’adozione di sensibili adattamenti nelle sue fasi di lavorazione: affidare questo compito così delicato a una fonte esperta e attenta in tema di farine facilita il lavoro e lo predispone ai migliori risultati.

E quali ingredienti farciscono le pizze della Flegrea? Origano di montagna, pomodori campani (dal Piennolo al San Marzano, dai datterini rossi a quelli gialli), il fior di latte, le alici (più Cetara e meno Cantabrico), il prosciutto... «In questo caso - confessa Enrique - la scelta ricade sull’Iberico. È migliore di un crudo italiano? Nessuno può dirlo. Ma sicuramente è diverso, più carnoso, e a noi piace combinarlo con la mozzarella di bufala sulla nostra focaccia Italia-Spagna».

Quanto ai forni, la direzione imboccata è l’innovazione perché la tradizione acquisisce un peso ancora maggiore quando a sfidarla è l’ambizione di innestare in essa il buono dell’evoluzione. Ragion per cui la scelta finale di Flegrea è ricaduta su una tipologia elettrica rinunciando allo storico forno a legna della precedente gestione: questo, per mantenere costanti le temperature elevate, per sensibilità ambientale e per tendere a una pizza pulita, intatta nelle sensazioni che può regalare. Forni e non forno perché Flegrea ne ha uno per piano (quindi due), a cui se ne aggiunge un terzo interamente votato al gluten-free (la pizzeria aderisce al progetto senza glutine di Aic): «Per troppo tempo, la pizza senza glutine è stata un vero tabù - dichiara Enrique - Non un pasto soddisfacente a cui accostarsi con gola, ma un contentino da farsi bastare». Certo, ottenere un impasto di pari elasticità al convenzionale, quando a venir meno è proprio l’elemento che struttura ed elasticizza la massa, ossia il glutine, non è sicuramente facile. Ma la determinazione ripaga, al punto che la pizza senza glutine della Flegrea diventa valida alternativa anche solo per chi soffre di problemi di digestione, per mangiare in serenità con medesima soddisfazione.

E cosa abbinare alle pizze? Verrebbe da dire una birra. È un’opzione. Ma anche champagne, specie se proveniente da piccoli produttori, con un ottimo rapporto qualità/prezzo: è un pairing ideale per pasteggiare, godersi le sfumature dei lieviti che si sovrappongono, creando gioco e movimento sul palato.

La degustazione di un cibo così popolare si rinnova nella cornice della pizzeria Flegrea, senza mai perdere la sua semplicità di fondo. È in luoghi come questi che risulta ancora più evidente la capacità di un prodotto di saper accogliere nuove tendenze, nuovi pubblici, senza mai soffocare la tradizione: perché una pizza, non è mai solo una pizza.