Marcus Eaves
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Josean Alija e Franco Pepe davanti all'entrata del Pepe in Grani di Caiazzo. Lo chef del Nerua di Bilbao è stato protagonista, col padrone di casa, del secondo appuntamento con Authentica Stellata, ciclo di serate speciali con grandissimi nomi della cucina internazionale, impegnati a interagire con l'arte bianca di Pepe
Quello di Franco Pepe è un lavoro che trova fondamento su basi solidissime. Impasti, idratazioni, temperature, cotture, consistenze, sapori: su ognuno di questi aspetti ha portato il piatto più conosciuto al mondo su vette mai raggiunte in precedenza, attraversando studi, tecniche, innovazioni. Senza mai spostare la pizza dalla sua dimensione - popolare e immediata - e rendendo le complessità del suo lavoro alla portata di tutti. Questa è la cosa straordinaria. Ha osato e vinto dove altri non erano mai riusciti - vedi il tabù dell’ananas con la pizza, oppure l'introduzione del wine & champagne pairing (quest’ultimo è la novità più recente, introdotta dalla bravissima sommelier Manuela Chiarolanza - leggi qui un ritratto suo e del suo lavoro - che di etichette da abbinare alle pizze di Pepe ne ha selezionate 17). Ha creato il menu funzionale e diffuso il concetto e l’attenzione all’equilibrio calorico, allargato la sua brigata di pizzaioli con quelli che lui chiama “cuochi da pizzeria”, ampliando orizzonti e avvicinando ancor più cucina (cucinata) all’arte bianca.
Insomma: ha anticipato tempi, alzato l’asticella. Ha fatto della pizza una profonda questione culturale, con effetti dirompenti e capaci di scivolare tra le righe e nei dettagli, di andare oltre anche alle conseguenze più ovvie sulla filiera di artigiani, contadini, produttori grandi e piccoli che condividono con lui questo viaggio nell’eccellenza.
Josean Alija ha scoperto insieme alla maître Stefania Giordano questa “stanza delle meraviglie” lo scorso marzo, durante una delle tappe italiane delle sue ferie. I cuochi non sono mai in vacanza, si sa, sono sempre sul “chi va là”, ad assorbire ogni minimo input e a elaborare come interiorizzare l’esperienza e restituirla in maniera più personale e creativa possibile. Josean s’era ripromesso di tornare al più presto in quel di Caiazzo. La mente acuta del cuoco basco la conosciamo bene: dove intravede un seppur minimo spiraglio di luce per creare qualcosa di davvero unico… quello spiraglio percorre. «La prima volta qui – racconta lo chef del Nerua di Bilbao - ho avuto delle sensazioni speciali: ho capito il profondo rispetto per il territorio e la tradizione, ma anche quanta conoscenza, dedizione e amore per questo lavoro al Pepe in Grani siano portati ai massimi livelli. La pizzeria è popolare, qui c’è tanto di più: c’è un modo nuovo di interpretarne il valore, di restituirle perfino più dignità. Un approccio che mi ha molto emozionato».
Pepe e Alija
Ed ecco il nostro percorso di degustazione. Iniziato dove si era conclusa la prima Authentica Stellata, dalla Aglio olio e peperoncino.
Aglio olio e peperoncino
Poi due piatti di Alija.
Ostrica, tuorlo d’uovo e croccante di riso
Fagioli bianchi con verdure sottaceto e brodo tiepido
Nympha
Insieme
È la volta delle tre pizze nate dal dialogo con Josean Alija.
Spinaci stufati, olio d’oliva e carciofi
Salsa nera del calamaro con ricci di mare
Salsa vizcaína con kokotxa di baccalà
Crisommola
Straccetti miele e rosmarino
Lasciamo l’ultima parola a Josean Alija: «Pizza e cucina sono due mondi diversi ma che camminano insieme quando c’è logica, volontà e innovazione. Siamo alleati, perché il saper lavorare con la combinazione dei piatti e delle pizze, in fondo, è creare un sentimento, uscire dal quotidiano attraverso un cammino di unione ed evoluzione importante». Pizzaioli e chef dialogano su linee parallele. Due mondi apparentemente lontani si sono incontrati, dando vita ad un’esperienza memorabile.
abruzzese, classe 1979, nel mondo della comunicazione dal 2001. Negli ultimi anni ha maturato una specie di ossessione per la ricerca continua di cuochi emergenti. Mangia, beve, scrive: di territori e ingredienti, di produttori e cuochi. E scatta tante foto, per non dimenticare nessun particolare
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