Authentica Stellata: è buona pure la seconda, con Franco Pepe e Josean Alija

Quello di Franco Pepe è un lavoro che trova fondamento su basi solidissime. Impasti, idratazioni, temperature, cotture, consistenze, sapori: su ognuno di questi aspetti ha portato il piatto più conosciuto al mondo su vette mai raggiunte in precedenza, attraversando studi, tecniche, innovazioni. Senza mai spostare la pizza dalla sua dimensione - popolare e immediata - e rendendo le complessità del suo lavoro alla portata di tutti. Questa è la cosa straordinaria. Ha osato e vinto dove altri non erano mai riusciti - vedi il tabù dell’ananas con la pizza, oppure l'introduzione del wine & champagne pairing (quest’ultimo è la novità più recente, introdotta dalla bravissima sommelier Manuela Chiarolanza - leggi qui un ritratto suo e del suo lavoro - che di etichette da abbinare alle pizze di Pepe ne ha selezionate 17). Ha creato il menu funzionale e diffuso il concetto e l’attenzione all’equilibrio calorico, allargato la sua brigata di pizzaioli con quelli che lui chiama “cuochi da pizzeria”, ampliando orizzonti  e avvicinando ancor più cucina (cucinata) all’arte bianca.

Insomma: ha anticipato tempi, alzato l’asticella. Ha fatto della pizza una profonda questione culturale, con effetti dirompenti e capaci di scivolare tra le righe e nei dettagli, di andare oltre anche alle conseguenze più ovvie sulla filiera di artigiani, contadini, produttori grandi e piccoli che condividono con lui questo viaggio nell’eccellenza.

L’ultima, azzeccata idea è Authentica: una stanza creata a fine 2017 dotata di forno, 8 sedute alte e banco delle preparazioni dove il pizzaiolo, a pochi centimetri dagli ospiti, crea le sue pizze e al contempo recupera con loro intimità, vicinanza, contatto. Soprattutto si riappropria del tempo: di raccontare la filosofia del proprio percorso, ma anche raccontarsi, scambiare idee e pensieri con chi ha di fronte (cosa che è diventata piuttosto complicata ai piani inferiori, per ritmi e mole di lavoro). È la sua idea maxima di accoglienza.  

Josean Alija ha scoperto insieme alla maître Stefania Giordano questa “stanza delle meraviglie” lo scorso marzo, durante una delle tappe italiane delle sue ferie. I cuochi non sono mai in vacanza, si sa, sono sempre sul “chi va là”, ad assorbire ogni minimo input e a elaborare come interiorizzare l’esperienza e restituirla in maniera più personale e creativa possibile. Josean s’era ripromesso di tornare al più presto in quel di Caiazzo. La mente acuta del cuoco basco la conosciamo bene: dove intravede un seppur minimo spiraglio di luce per creare qualcosa di davvero unico… quello spiraglio percorre. «La prima volta qui – racconta lo chef del Nerua di Bilbao - ho avuto delle sensazioni speciali: ho capito il profondo rispetto per il territorio e la tradizione, ma anche quanta conoscenza, dedizione e amore per questo lavoro al Pepe in Grani siano portati ai massimi livelli. La pizzeria è popolare, qui c’è tanto di più: c’è un modo nuovo di interpretarne il valore, di restituirle perfino più dignità. Un approccio che mi ha molto emozionato».

Non è un caso dunque che la promessa del ritorno sia stata mantenuta a stretto giro, nel secondo degli appuntamenti Authentica Stellata, pensati dal maestro pizzaiolo per dialogare, divertendosi, con alcuni degli interpreti più capaci della ristorazione (esordio qualche giorno fa, con Nino Di Costanzo, raccontato qui da Paolo Marchi). «Sono momenti in cui condividiamo esperienze, saperi, idee, ma anche un pezzetto della nostra storia - spiega Franco - Il cibo è uno strumento di ispirazione, un invito all’apertura e questa sarà un’esperienza unica: l’appuntamento con Josean l’ho fortemente desiderato perché, oltre ad essere una delle migliori espressioni della vanguardia vasca, ha la capacità di raccontare e assecondare la sua terra come pochi, con esplorazioni su materie prime e sapori che sento molto vicine a quelle che facciamo qui».

Incredibile la sequenza di assaggi che il dialogo tra due straordinari interpreti della gastronomia ha saputo creare: «Con Alija ci siamo divertiti a sperimentare quanto può cambiare ed essere diverso il prodotto finale lavorando sullo stresso impasto, ma a temperature diverse. Abbassando i gradi e allungando di pochi secondi le cotture abbiamo donato caratteristiche diverse al prodotto finale, dimostrando quanto sia importante la trasmissione del calore: era fondamentale aggiungere un po’ di croccantezza, così da favorire la perfetta aderenza tra impasti e condimenti pensati dallo chef».

Ed ecco il nostro percorso di degustazione. Iniziato dove si era conclusa la prima Authentica Stellata, dalla Aglio olio e peperoncino.

 

Aglio olio e peperoncino: un piatto classico rivisitato sulla pizza: sugna di maiale nero casertano, aglio, peperoncino, prezzemolo, origano dell’alto casertano, olio evo caiazzano, acciughe di Cetara. Il sapore rievoca lo spaghetto sfritto aglio e olio e i profumi vengono aggiunti sempre dopo cottura, così come l’acciuga. Una pizza semplice, profumata, che al palato esplode in tutto il suo sapore. Abbinamento al calice: Asprinio di Aversa DOC, un brut metodo Martinotti da vigneti storici della Alberata Aversana.

 

Poi due piatti di Alija.

Ostrica, tuorlo d’uovo e croccante di riso: in sostanza l’idea è quella di una tortilla spagnola di tuorlo (anche se la consistenza è più vicina a quella della piadina), non totalmente cucinata. La testura è dunque quella dello zabaione, mentre l’ostrica Gillardeau 00 porta un sapore di iodio intenso.

 

Fagioli bianchi con verdure sottaceto e brodo tiepido - Un piatto che rappresenta alla perfezione la cucina dello chef del Nerua: una pennellata pastello, spiazzante per pulizia e semplicità apparente. Ma dal sapore inaspettato, intenso, rotondo. Merito dei pochas, piccoli fagioli della Navarra raccolti prima che giungano a completa maturazione per tenerne croccantezza sulla buccia e morbidezza interna (sono cucinati prima sottovuoto e poi in vasocottura, quindi conservati). Sono considerati una verdura, più che un legume e nella cucina di tradizione vengono abbinati con le vongole (pochas con almejas). Le verdure che completano il piatto sono leggermente sottaceto e donano una cremosità che ricorda l’insalata russa. L’abbinamento è con un Riesling troken 2017 Mosel Dr. Fischer.

 

Nympha - Una novità in anteprima, non ancora in carta, che vuole dimostrare che è ancora l’impasto ad essere il protagonista, non i condimenti. Una nuova pizza di Pepe, gustosa, altamente digeribile, soffice e leggerissima. L’impasto è a base di farina e – attenzione – acqua ipotermale dell’antica sorgente ischitana “Fonte delle Ninfe Nitrodi”. Sono le terme più antiche del mondo: l’acqua sulfurea esce a più di 100 metri d’altezza a 27-28 gradi. Purifica la pelle, e il ministero della Salute ne ha persino riconosciuto le proprietà curative. Per le sue caratteristiche l’utilizzo di quest’acqua si traduce in una significativa riduzione di sale (quindi potassio) e lievito nell’impasto (il 40% in meno) e l’utilizzo di ingredienti molto delicati per esaltare ogni sapore: datterini, olio profumato alle erbe aromatiche di Nitrodi e dei favolosi capperi disidratati. Franco ha detto che è una pizza molto “semplice”, noi siamo caduti dalla sedia per la qualità dell’idea e la bontà del risultato. Fidatevi: è un successo annunciato. L’abbinamento, molto riuscito, è con un Piedirosso dei Campi Flegrei Doc Colle Rotondella 2017, Cantina Astroni.

 

Insieme - Altra novità, nata nell'ultimo, recente viaggio di Pepe ad Abu Dhabi. Un’esperienza di dialogo e contaminazione: Franco ha voluto creare una pizza che fosse in grado di dialogare con una cultura lontana. Il bello è che questa sperimentazione non si è allontanata dalla ricerca che fa già a Caiazzo, né da quelle che sono le abitudini gastronomiche del mondo arabo. La pizza viene lavorata in tre momenti: prima, durante e fine cottura. Alla base c’è una fonduta di grana dop 12 mesi e olio evo, a metà tirata fuori dal forno e guarnita con la carne d’agnello (già cotta separatamente con spezie e sommacco, quest’ultimo da una spinta leggermente acidula). A fine cottura il tocco finale con sesamo tostato, zeste di limone e ceci delle colline caiatine (che vogliono ricordare il concetto dell’hummus).

 

È la volta delle tre pizze nate dal dialogo con Josean Alija.

La prima non poteva che essere vegetariana, in onore delle esplorazioni nel mondo green da parte dello chef di Bilbao. Spinaci stufati, olio d’oliva e carciofi nasce da una reinterpretazione di un piatto che è stato molto tempo in carta al Nerua, perché parla molto della zona dov’è situato e della filosofia del locale: verde, vegetale, semplice. Un prodotto è protagonista, il brodo deve esaltare il sapore dell’ingrediente principale. Alla base dell’impasto (ancora il “Nitrodi”) ci sono due creme: una di cavolfiore e mandorle, l’altra – impronta più persistente – di carciofi.

 

La seconda è un perfetto anello di congiunzione tra i due mondi, quello di Pepe e quello di Alija: Salsa nera del calamaro con ricci di mare. La base è il celebre impasto fritto di Pepe, disarmante per leggerezza, gusto, croccantezza. La salsa nera è una delle quattro salse madri della cucina basca (assieme al pil-pil, la salsa verde e la vizcaína). Evolvono continuamente: ogni città, ristorante e cuoco ne ha una propria interpretazione. Densa, saporitissima (il nero di calamaro viene lavorato con aceto di cocco e soia), è un’esplosione iodata e salmastra ancor più accentuata dai succosi (ed enormi) ricci di mare. Abbinamento con il Fiano di Avellino Docg 2013 Feudi San Gregorio: si torna su un bianco, perché – ha spiegato Manuela Chiarolanza - «in occasioni come queste è bello uscire dagli schemi e rompere ogni regola».

 

Salsa vizcaína con kokotxa di baccalà - Un inno alla terra basca: le kokotxa sono le guance del baccalà, collaginose e carnose. Un’ esplosione di sapidità e sapore marino, ancor più esaltato dal gusto della salsa vizcaína bollente e piccante a base di peperone, cipolla e peperoncino choricero (molto fine in termini di consistenza e sapore, non è molto aggressivo ma quando si asciuga lo diventa. Il peperoncino è uno dei prodotti di base della cucina basca, per essere utilizzato viene reidratato così che riacquisti umidità. Ne viene utilizzata solo la polpa, per ottenere una pasta rosso scuro, che è un ingrediente essenziale delle ricette tradizionali basche). Il tutto inserito nel celebre cono fritto di Pepe, che nascondeva nel fondo una sorpresa: la fonduta di Grana Padano.

 

La conclusione con altri due fuochi d’artificio: la celebre Crisommola (impasto fritto arricchito da ricotta di bufala Dop corretta al limone di Sorrento, confettura di albicocche vitillo, granella di nocciole del Vesuvio, polvere di olive caiazzane cotte in forno e menta fresca: un capolavoro di dolcezza e golosità). E gli Straccetti miele e rosmarino.

Lasciamo l’ultima parola a Josean Alija: «Pizza e cucina sono due mondi diversi ma che camminano insieme quando c’è logica, volontà e innovazione. Siamo alleati, perché il saper lavorare con la combinazione dei piatti e delle pizze, in fondo, è creare un sentimento, uscire dal quotidiano attraverso un cammino di unione ed evoluzione importante». Pizzaioli e chef dialogano su linee parallele. Due mondi apparentemente lontani si sono incontrati, dando vita ad un’esperienza memorabile.