Daniel Canzian
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Dall'Italia Daniel Canzian: non si interrompe il fascino dell’Alta cucina veneta
Il sipario sull'edizione 2019 di PizzaUp alla scuola del Molino Quaglia a Vighizzolo d'Este (Padona) è calato dopo tre giorni di lavori il 6 novembre con la presentazione del primo volume dell'Almanacco della Pizza. Al centro, in maglietta nera, colui che ha rivoluzionato il mondo della pizza cointemporanea: Simone Padoan
Possiamo aprire cento vocabolari, ma alla fine il significato di empatia non cambia, come ci ricorda la Treccani: «Capacità di porsi nella situazione di un’altra persona o, più esattamente, di comprendere immediatamente i processi psichici dell’altro». E all’empatia, Molino Quaglia ha dedicato l’edizione numero 14 di PizzaUp alla scuola a Vighizzolo d’Este in provincia di Padova.
Tema difficile, perché per i presenti, tutti pizzaioli, si è trattato di andare ben oltre la realtà nella quale sono calati da sempre. La giornalista Cristina Viggè ha sintetizzato molto bene questo agganciandosi alla celeberrima pipa/non pipa dipinta da René Magritte. Come quella non era una pipa autentica, caricabile e fumabile, perché era un disegno, così è venuto spontaneo affermare che Ceci n’est pas une pizza. Solo che nel caso dell’evento promosso dai Quaglia, le pizze sono reali come quelle che i partecipanti pensano e preparano, cuociono e servono in pratica ogni giorno.
Professore all’università Vita e Salute del San Raffaele a Milano, le sue parole non sono scivolate via. Impossibile quando uno esordisce affermando che «mangiare una pizza non è un gesto innocente», cosa che invece pensano quasi tutti, non capendo che bisogna essere preparati nell’avvicinarsi al più italiano dei piatti di casa nostra. Parola chiave: empatia. Esistono tre livelli, modi diversi di essere empatici: «Il primo è il fare a meno di qualcosa di sé e prestare attenzione alle esigenze dell’altro. Alla fine il rischio che si corre è quello di non essere più
L’empatia giusta è racchiusa nella terza forma, la più autentica perché ci arricchisce a livello di identità e capita quando una persona capisce «che ciò che è diverso da se stessi non è solo diverso, ma è ciò che ci fa diventare più noi stessi di quello che siamo già. Così, quando noi mangiamo, portiamo dentro di noi il mondo esterno, che entra a far parte intimamente di noi e alla lunga diventiamo più autentici». Quindi la pizza che in verità non è pizza va intesa come il non arrivare mai a sapere tutto, il far comprendere al cliente che ogni margherita fissa un momento e non sarà mai la stessa della prossima visita perché il mondo del pizzaiolo si sarà arricchito nel frattempo. L’esatto contrario di un prodotto industriale e standardizzato.
Simone Padoan, maestro pizzaiolo, titolare dei Tigli a San Bonifacio (Verona)
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. twitter @oloapmarchi
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