Daniel Young: la libertà fa bene alla pizza

Come la maggioranza dei nostri lettori saprà molto bene, il dibattito “social” degli appassionati di gastronomia (e non solo...), nell’ultima settimana, è stato quasi monopolizzato dalla polemica sulla Margherita servita nel nuovo bistrot di Carlo Cracco. Da molti commentatori online considerata un tradimento della “vera” pizza. Quando poi un grande interprete della pizza napoletana come Gino Sorbillo ha deciso di esporsi per difendere il cuoco veneto, affermando di averla assaggiata e di averla trovata molto buona, e rivendicando soprattutto la libertà di interpretazione della pizza da parte di uno chef come Cracco, i puristi dell’ortodossia napoletana sono insorti.

Su queste pagine ne ha scritto Carlo Passera, raccontando le sue impressioni dopo averla assaggiata e le sue valutazioni sul dibattito avvampato in questi giorni. Per ascoltare un punto di vista diverso, meno direttamente coinvolto, abbiamo pensato di fare qualche domanda a uno dei più raffinati conoscitori della pizza: Daniel Young, americano ma da qualche tempo di stanza a Londra, che ad aprile 2016 ha pubblicato per Phaidon una specie di atlante mondiale del disco lievitato, “Where to eat pizza”, guida delle migliori pizzerie in 1.705 segnalazioni.

Young non è solo un profondo conoscitore della materia, è soprattutto un vero amante della pizza, che quindi ha seguito la vicenda con viva curiosità, anche se dall'estero. Per questo, come prima cosa, ha voluto fare qualche precisazione, mettendo un po’ le mani avanti: «Ci tengo a sottolineare che non so con quale spirito Carlo Cracco abbia immaginato questa pizza, e soprattutto che non l’ho assaggiata. Non sono solito giudicare un piatto da una foto, soprattutto quando quella foto non è particolarmente benevola, come è successo per questa Margherita. La prima immagine che poi è diventata virale non le rendeva giustizia, in seguito ne ho viste altre decisamente migliori».

Chi l’ha giudicata è stato Gino Sorbillo, che si è esposto pubblicamente per difenderla…
Infatti: ho grande stima di Gino e non ho motivo di dubitare delle sue parole. Credo che fosse consapevole del rischio che stava correndo, che poi si è dimostrato concreto, con la tempesta di polemiche abbattutasi su di lui. Per creare questo caso servivano diversi ingredienti: la pizza di Cracco, la reazione di Sorbillo, e una serie di temi sottostanti. Provate a pensare a una discussione in famiglia: le motivazioni vere non sono quasi mai quelle che appaiono superficie, ci sono sempre altre tensioni sottostanti. Questo credo sia il punto di vista di chi osserva questa storia dall'estero, giudicando ad esempio in base agli articoli che sono usciti in Gran Bretagna. Viene letta come un nuovo capitolo di una eterna lotta tra Nord e Sud d’Italia. So che sto parlando di stereotipi, ma credo che tristemente questa storia possa essere letta da molti in questa chiave. Direi comunque che tra gli appassionati anglosassoni di pizza non c'è un consenso unanime: questo Cracco-Gate ha spostato l'attenzione più su Napoli che su Milano, e direi che le posizioni si dividono tra chi applaude la passione con cui viene difesa la tradizione e chi invece guarda con un po' di preoccupazione a una forma di autoritarismo applicato alla pizza.

Nell'esplorazione del "movimento pizza" in Italia compiuta per il tuo libro, hai sicuramente avuto modo di conoscere il dibattito, non nuovo, tra chi è fedele all’ortodossia napoletana e chi invece interpreta la pizza con creatività. Che fotografia faresti della situazione nel nostro paese a riguardo?
Partirei da una considerazione: io sono nato e cresciuto a New York, e in quella città la pizza che viene fatta dagli immigrati napoletani è molto diversa dalla classica pizza napoletana. Ma anche viaggiando attraverso l'Italia, nella maggior parte dei posti si mangia una pizza più sottile, più croccante, più asciutta di quella napoletana. Il paradosso è che sicuramente i napoletani si sono inventati questa ricetta, che poi però è diventata il cibo più popolare in tutto il mondo. Attraverso questa diaspora, la ricetta è stata assimilata e modificata. In questo momento in tutto il mondo si sta riscoprendo la vera pizza napoletana: a New York, in Giappone, e anche in Italia. E’ una specie di Rinascimento. Ma questo non significa che altri non possano prendere ispirazione dalla pizza napoletana per proporne una versione originale, io non credo che sia un insulto alla tradizione.

Allora i puristi sbagliano?
Sono convinto che la tradizione della pizza napoletana sia una straordinaria ricchezza, tutti noi cultori di questo piatto dobbiamo riconoscerlo. Trovo comprensibile che molti napoletani abbiano voglia di proteggere la tradizione, probabilmente se fossi napoletano avrei anch'io questo pensiero. Al tempo stesso sono convinto che tutto debba evolversi e che Sorbillo abbia ragione quando dice che la pizza a Napoli oggi è molto più buona di quanto non fosse trent'anni fa. E anche che l'anno prossimo la pizza debba essere ancora più buona di quella dell'anno precedente. Vale per Napoli come per tutto il resto del mondo.

I difensori dell'ortodossia napoletana si erano già scagliati qualche anno fa contro la cosiddetta “pizza gourmet”...
E’ vero: allora si parlava di un movimento, in qualche modo contrapposto alla pizza tradizionale. In realtà si trattava semplicemente del lavoro che alcuni panificatori hanno dedicato all'arte della pizza, perfezionando impasti, lievitazione, cottura. Molti napoletani l’hanno vissuto come un rifiuto della loro tradizione, io penso che fosse l'opposto: questa ricerca ha dimostrato come la pizza fosse qualcosa di molto importante, di molto serio. Non solo non era un oltraggio alla tradizione, era una dimostrazione di grande rispetto, che si è espresso nel desiderio di utilizzare le farine migliori, recuperando i grani antichi, di sperimentare con il lievito madre, di dedicare il proprio lavoro all'evoluzione della pizza. Poi certamente ci sono alcuni che commettono dei gravi errori, ma molti altri ottengono risultati meravigliosi. Pensiamo a un pizzaiolo come Franco Pepe: parte dalla tradizione napoletana, ma volendo anche metterci se stesso e le proprie idee. Se togli a un pizzaiolo la libertà di esprimere il proprio pensiero originale, stai facendo male alla pizza.

Quindi se dovessi dare un consiglio per promuovere nel modo migliore la pizza napoletana e italiana in tutto il mondo, diresti di difendere questa libertà di interpretazione?
Pensiamo al calcio: gli inglesi hanno inventato il calcio moderno, ma non sono quelli che oggi giocano meglio. Se fossi un pizzaiolo napoletano sarei molto felice di vedere quello che sta succedendo alla pizza in Italia e nel mondo. Credo che si debba guardare a questo fenomeno con un'attitudine positiva, senza attaccare qualsiasi novità. Questo non significa rinunciare al proprio orgoglio, a pensare che la propria pizza sia la migliore, a discutere su chi sia il più bravo di tutti. Trovo che siano dibattiti molto interessanti e divertenti. Ma attaccare tutto e tutti è proprio sbagliato. Dovrebbero essere orgogliosi di quanto sta accadendo, pur rimanendo convinti che la propria pizza sia la migliore. È davvero un bel momento per la pizza: pensate a quanto gli americani abbiano cercato di rovinarla con le loro catene, mentre adesso in tutto il mondo ci sono tanti pizzaioli che tengono alla qualità e che lavorano sugli ingredienti migliori per ottenere risultati squisiti.