Antonio Polzella, un'estate di impasti

Quando si è maestri degli impasti, ci si può divertire a “giocare” un po’. «Lo scorso anno avevo molto giostrato sui topping, andando a scovare prodotti di grande artigianalità per condire le mie pizze. Quest’anno invece mi sono dedicato più che altro agli impasti, con l’idea di proporne diversi in base alla stagionalità». A parlare è Antonio Polzella, classe 1973, de La Ventola di Vada (Li). Già all’ultimo congresso di Identità Milano dove aveva presentato il suo disco particolare con pochi grassi, un ridotto apporto di carboidrati a favore di fibre e proteine e con un basso indice glicemico, e premiato dal Gambero Rosso nel 2016 per la Migliore pizza d'Italia senza glutine, nei mesi scorsi ha squadernato una serie di impasti addizionati via via con lupini, nespole, fragole, alga spirulina…

In sostanza aggiunge questi componenti al suo impasto classico (che prevede una base di farine Petra 1 e Petra 9 – quest’ultima per le versioni integrali – miscelate con farina di grano antico toscano «che garantisce croccantezza e un profumo particolari» e farina di segale toscana macinata a pietra, il tutto con lievito madre), con percentuali variabili per ottenere il miglior risultato. «Questo mi ha permesso di proporre pizze in cui impasto e topping si abbinano alla perfezione. Per esempio se il condimento è di pesce il disco conterrà acqua di mare, plancton e farina di alga spirulina.

Una bella idea. Noi qualche mese fa abbiamo assaggiato una pizza dolce-salata: impasto all'essenza di melone, ricotta con polpa di melone nelle punte, fior di latte, burrata, prosciutto crudo toscano e salvia al melone, prima ancora la splendida Mirea, dedicata alla sua bambina, con impasto integrale all'alga spirulina, plancton, quinoa bio e acqua di mare; sopra fior di latte, cipolla di Certaldo, tonnetto dell'Isola d'Elba, pomodorino del Piennolo giallo, cappero di salina croccante e germogli di carota (e ancora: la sua squisita versione del 5 e 5 livornese e la golosa Portoferraiocon pesto home made, polpo cotto al vapore, olive nostraline, basilico, pinoli toscani e patata cotta sotto la cenere).

Non è tutto: perché da poco Polzella si è inventato anche un impasto al mais Corvino, una delle varietà più antiche, ora riscoperta e valorizzata dal bravo e giovane Carlo Maria Recchia con la sua C.M.R. Mais Corvino a Formigara (Cremona). «La mia ricerca del mais Corvino ebbe inizio nella primavera del 2010 quando ricevetti i miei 40 semi di questa preziosa e straordinaria varietà», spiega Recchia, che oggi produce con questo granoturco dalle «spighe nere come l’inchiostro, lucide come il cristallo, appuntite come gli artigli di un corvo», oltre alla farina, anche pasta, grissini, biscotti, nettare e birra.

Racconta Polzella: «Non è stato facile ottenere un impasto con il Corvino; la farina di mais è granulosa, assorbe molta acqua, si “chiude”. Allora io addiziono farina non integrale (Petra 1) e poi propongo l’impasto soprattutto per pizze alla pala, proprio perché richiedono maggiore idratazione, così posso portare il rapporto delle farine a 60-40% a favore del mais Corvino». Funziona a meraviglia come variante alla Mirea che vi abbiamo già raccontato, con avena bio al posto della quinoa.