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Luisa e Paolo Marchi a Identità Golose 2017. Foto Brambilla-Serrani
XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita, scritto da Paolo Marchi assieme con Annalisa Cavaleri, è stato pubblicato da Mondadori Electa nell'ottobre 2014, la prefazione è firmata da Oscar Farinetti. Questo è il settimo di cinquanta racconti
Anche se fa piacere crederlo, la cucina afrodisiaca non esiste, così come le affinità tra i segni zodiacali. Un giorno chiesi a mia zia, che ha sprecato una vita dietro agli oroscopi, con quale segno era destinata ad andare più d'accordo. Lei me ne indicò due o tre, salvo poi aggiungere subito: «Ma se una persona mi piace, lo capisco da me».
E così accade anche con tutti quei cibi cosiddetti afrodisiaci, nei quali cerchiamo conforto in vista di qualche incontro galante, ma che poi, in fondo, sono soltanto un gioco e da soli non possono certo far scattare l’attrazione. Se due iniziano una cena a tavola e concludono la serata a letto non è certo perché hanno fatto indigestione di ostriche o il pieno di cioccolato.
L’amore e la passione sono sempre una chimica tra cervelli, tutto il resto è un contorno che magari usiamo come scusa per essere andati sopra le righe, come quando, in qualche festa all'università, si riusciva a pomiciare di brutto e lei dava la colpa al vino bevuto e non alla sua voglia di divertirsi.
La piazza centrale di Montemarcello, frazione di Ameglia in provincia di La Spezia
Mi sono sposato tre volte e la prima volta ci stregammo con un risotto ai funghi, la seconda con una bistecca alla fiorentina e la terza con una squisitezza che mi accompagna da oltre quindici anni: lenticchie e rognone. Ma, mentre nei primi due casi ero a cena al ristorante, nel terzo ero al mare in Liguria, a Montemarcello, in uno di quegli appartamenti con terrazzo che dominano i tetti del borgo e fanno tanto coccole al tramonto.
Nadia e Aimo Moroni, ristoratori toscani in Milano
Aimo rendeva magici gli spaghetti con lenticchie, un'idea di pomodoro e il rognone di vitello. Condimento maschio, di quelli che fanno partire subito in maniera decisa una cena. Per rispetto al grande chef non ho mai osato unire lenticchie, pomodoro e rognone alla pasta, mi sono fermato un passo prima. Ricordo come fosse ieri che andai dal mio macellaio di fiducia in via dell'Annunciata e lo pregai di farmi trovare per il fine settimana più tipi di rognone, non solo di vitello, ma anche di coniglio, agnello e maiale.
Scorcio di Montemarcello
Una sera, al tramonto, mi misi a cucinare con la musica di sottofondo, ottime bollicine francesi e una farinata di ceci da sbocconcellare nell'attesa che le lenticchie fossero pronte. Fu un successo, sia per la bontà del piatto, sia perché alla domanda Mi vuoi sposare? la risposta fu Sì. Io non posso credere, però, che Luisa e io abbiamo unito le nostre vite perché quel piatto era afrodisiaco.
Più avanti venni invitato alla Prova del Cuoco, la fortunata trasmissione condotta allora da Antonella Clerici. Per tutti lei è il volto più amato dalle casalinghe italiane che all'ora di pranzo si sintonizzano su Rai 1, per me, invece, è la testimone delle mie seconde nozze con Cinzia Maltese, la madre dei miei figli Viola e Brando e che da tempo ci guarda dal Paradiso. In trasmissione mi abbinarono a una prorompente e fastidiosa showgirl reduce dal reality L'Isola dei Famosi. In quel siparietto, però, non riuscii a cucinare, né tantomeno a ragionare di cucina. Preferisco ricordare le altre volte, in cui con lenticchie e rognone ho fatto un figurone.
La ricetta: Lenticchie e rognone
Ingredienti per 4 persone: 300 g lenticchie di Castelluccio; 200 g rognone di vitello; 100 g rognone di coniglio; 100 g rognone di maiale; 100 g rognone di agnello; 1 cucchiaino di prezzemolo; 1 cipolla media; aglio; 3 foglie di salvia; 1 rametto di rosmarino; 1 l brodo di carne; 250 g polpa di pomodoro; 1 dl vino bianco secco; olio extravergine di oliva; sale; pepe di mulinello; farina.
Preparazione
Anche se in genere si usa il rognone di vitello, quando cucinai questo piatto mi ero fatto mettere via dal mio macellaio di fiducia anche quelli di coniglio, agnello e maiale. Forse quest’ultimo ora mi convince meno.
La bellezza di questa ricetta sta tutta nel lungo risottamento delle lenticchie, con il tuo amore vicino a guardarti e parlare con te, bevendo un buon bicchiere, anche se in padella regolerete col bianco.
Fate soffriggere l’aglio e la cipolla tagliata grossolanamente nell’olio d’oliva, stando attenti a non bruciare tutto. Sciacquate le lenticchie e scolatele bene. Aggiungetele al soffritto, sfumando con il vino bianco. Cuocetele pian piano,
Rognone trifolato
Una volta pronte aggiungete i vari tipi di rognone tagliati in pezzetti uguali e leggermente infarinati, in modo che non si attacchino tra loro durante la cottura. Regolate di sale e pepe e, quando vedrete il rognone cotto al centro, è il momento di spegnere il fuoco e servire. Fondamentale un giro d’olio a crudo per completare il piatto.
Se volete stupire ancora di più chi vi tiene dolce compagnia, prendete un coppapasta per dare una forma cilindrica alle vostre lenticchie con rognone ed evitare di presentarle in modo disordinato.
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. twitter @oloapmarchi
Vittorio Fusari è tra gli chef celebrati da Paolo Marchi nella sua biografia, XXL 50 piatti che hanno allargato la mia vita. A lui, ai suoi piatti e all'accoglienza nei locali di Iseo, è dedicato il 20° racconto
Piatti e momenti che hanno allargato la mia vita