Quattro rognoni per conquistare Luisa

La cucina afrodisiaca non esiste, è tutto un fattore di chimica tra le persone come una sera in Liguria con un piatto speciale

06-05-2020
Luisa e Paolo Marchi a Identità Golose 2017. Foto

Luisa e Paolo Marchi a Identità Golose 2017. Foto Brambilla-Serrani

XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita, scritto da Paolo Marchi assieme con Annalisa Cavaleri, è stato pubblicato da Mondadori Electa nell'ottobre 2014, la prefazione è firmata da Oscar Farinetti. Questo è il settimo di cinquanta racconti

Anche se fa piacere crederlo, la cucina afrodisiaca non esiste, così come le affinità tra i segni zodiacali. Un giorno chiesi a mia zia, che ha sprecato una vita dietro agli oroscopi, con quale segno era destinata ad andare più d'accordo. Lei me ne indicò due o tre, salvo poi aggiungere subito: «Ma se una persona mi piace, lo capisco da me».

E così accade anche con tutti quei cibi cosiddetti afrodisiaci, nei quali cerchiamo conforto in vista di qualche incontro galante, ma che poi, in fondo, sono soltanto un gioco e da soli non possono certo far scattare l’attrazione. Se due iniziano una cena a tavola e concludono la serata a letto non è certo perché hanno fatto indigestione di ostriche o il pieno di cioccolato.

L’amore e la passione sono sempre una chimica tra cervelli, tutto il resto è un contorno che magari usiamo come scusa per essere andati sopra le righe, come quando, in qualche festa all'università, si riusciva a pomiciare di brutto e lei dava la colpa al vino bevuto e non alla sua voglia di divertirsi.

La piazza centrale di Montemarcello, frazione di Ameglia in provincia di La Spezia

La piazza centrale di Montemarcello, frazione di Ameglia in provincia di La Spezia

Non posso credere che un uomo e una donna si ritrovino a far sesso o a condividere un sentimento più duraturo solo per aver scelto un menù piuttosto che un altro e, anzi, ho sempre trovato di una banalità disarmante gli espedienti culinari a cui i ristoratori ricorrono il 14 febbraio, in occasione di San Valentino. Non mi piacciono le cose ovvie e non vedo perché uno debba farsi imporre certe pietanze solo perché hanno la nomea di essere afrodisiache.

Mi sono sposato tre volte e la prima volta ci stregammo con un risotto ai funghi, la seconda con una bistecca alla fiorentina e la terza con una squisitezza che mi accompagna da oltre quindici anni: lenticchie e rognone. Ma, mentre nei primi due casi ero a cena al ristorante, nel terzo ero al mare in Liguria, a Montemarcello, in uno di quegli appartamenti con terrazzo che dominano i tetti del borgo e fanno tanto coccole al tramonto.

Nadia e Aimo Moroni, ristoratori toscani in Milano

Nadia e Aimo Moroni, ristoratori toscani in Milano

Quel giorno decisi di cucinare un piatto che devo a uno dei più grandi cuochi italiani, Aimo Moroni. Ricordo che una sera andai al Luogo di Aimo e Nadia e rimasi incantato da spaghetti conditi con un sugo che, di sicuro, avrà fatto scappare i clienti più schizzinosi, ma che ne ha conquistati tanti altri, coloro che sanno andare oltre l'apparenza e si fidano del palato di chi ha cucinato.

Aimo rendeva magici gli spaghetti con lenticchie, un'idea di pomodoro e il rognone di vitello. Condimento maschio, di quelli che fanno partire subito in maniera decisa una cena. Per rispetto al grande chef non ho mai osato unire lenticchie, pomodoro e rognone alla pasta, mi sono fermato un passo prima. Ricordo come fosse ieri che andai dal mio macellaio di fiducia in via dell'Annunciata e lo pregai di farmi trovare per il fine settimana più tipi di rognone, non solo di vitello, ma anche di coniglio, agnello e maiale.

Scorcio di Montemarcello

Scorcio di Montemarcello

Scelsi anche le lenticchie di Castelluccio, piccole piccole, che non devi bagnare la sera prima e puoi cuocere direttamente  in padella. E poi a me le lenticchie piacciono croccanti e non quelle dal gusto terroso che trovi solitamente a Capodanno. Comprai poi del buon aglio fresco, l'immancabile barattolo di passata di pomodoro e, con la spesa nel bagagliaio, partii insieme a Luisa alla volta della Liguria.

Una sera, al tramonto, mi misi a cucinare con la musica di sottofondo, ottime bollicine francesi e una farinata di ceci da sbocconcellare nell'attesa che le lenticchie fossero pronte. Fu un successo, sia per la bontà del piatto, sia perché alla domanda Mi vuoi sposare? la risposta fu Sì. Io non posso credere, però, che Luisa e io abbiamo unito le nostre vite perché quel piatto era afrodisiaco.

La vera chimica è fra la testa e i cuori delle persone, poi è ovvio che quello che vivi nei momenti importanti assume un significato magico, e, naturalmente, vale anche per il cibo. Avrei cucinato lenticchie e rognone anche in altre due occasioni. La prima volta a Milano per una gara tra giornalisti, giudicata da Gianfranco Vissani: ottenni il voto più alto e spero non sia stato influenzato dal fatto che, dei quattro giornalisti invitati, io fossi l'unico critico enogastronomico.

Più avanti venni invitato alla Prova del Cuoco, la fortunata trasmissione condotta allora da Antonella Clerici. Per tutti lei è il volto più amato dalle casalinghe italiane che all'ora di pranzo si sintonizzano su Rai 1, per me, invece, è la testimone delle mie seconde nozze con Cinzia Maltese, la madre dei miei figli Viola e Brando e che da tempo ci guarda dal Paradiso. In trasmissione mi abbinarono a una prorompente e fastidiosa showgirl reduce dal reality L'Isola dei Famosi. In quel siparietto, però, non riuscii a cucinare, né tantomeno a ragionare di cucina. Preferisco ricordare le altre volte, in cui con lenticchie e rognone ho fatto un figurone.

La ricetta: Lenticchie e rognone

Ingredienti per 4 persone: 300 g lenticchie di Castelluccio; 200 g rognone di vitello; 100 g rognone di coniglio; 100 g rognone di maiale; 100 g rognone di agnello; 1 cucchiaino di prezzemolo; 1 cipolla media; aglio; 3 foglie di salvia; 1 rametto di rosmarino; 1 l brodo di carne;  250 g polpa di pomodoro; 1 dl vino bianco secco; olio extravergine di oliva; sale; pepe di mulinello; farina.

Preparazione

Anche se in genere si usa il rognone di vitello, quando cucinai questo piatto mi ero fatto mettere via dal mio macellaio di fiducia anche quelli di coniglio, agnello e maiale. Forse quest’ultimo ora mi convince meno.

La bellezza di questa ricetta sta tutta nel lungo risottamento delle lenticchie, con il tuo amore vicino a guardarti e parlare con te, bevendo un buon bicchiere, anche se in padella regolerete col bianco.

Fate soffriggere l’aglio e la cipolla tagliata grossolanamente nell’olio d’oliva, stando attenti a non bruciare tutto. Sciacquate le lenticchie e scolatele bene. Aggiungetele al soffritto, sfumando con il vino bianco. Cuocetele pian piano,

Rognone trifolato

Rognone trifolato

regolando col brodo caldo. A metà cottura versate in padella anche la polpa di pomodoro. State attenti a non distrarvi con il vostro amore o si attaccherà tutto al fondo. Quando le lenticchie saranno quasi cotte, aggiungete qualche foglia di salvia e il rametto di rosmarino.

Una volta pronte aggiungete i vari tipi di rognone tagliati in pezzetti uguali e leggermente infarinati, in modo che non si attacchino tra loro durante la cottura. Regolate di sale e pepe e, quando vedrete il rognone cotto al centro, è il momento di spegnere il fuoco e servire. Fondamentale un giro d’olio a crudo per completare il piatto.

Se volete stupire ancora di più chi vi tiene dolce compagnia, prendete un coppapasta per dare una forma cilindrica alle vostre lenticchie con rognone ed evitare di presentarle in modo disordinato.


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