Finalmente Carlo Cracco

…e venne finalmente il momento di Carlo Cracco. A lungo atteso, lo chef italiano forse più noto al grande pubblico, dopo una memorabile apparizione a fine maggio per un super-pranzo a quattro mani con Mauro Colagreco del Mirazur di Mentone, torna nelle cucina di Identità Expo S.Pellegrino per firmare il menu da mercoledì a pranzo a domenica a cena. Inutile dire che i posti sono quasi del tutto esauriti. 

Il menu di Cracco sarà una sorta di viaggio perfetto tra i suoi ingredienti-feticcio, quelli che hanno reso famoso lui e la sua straordinaria creatività. Proporrà sei portate (due appetizer, un antipasto, un primo, un secondo e un dolce), invece delle quattro abituali a Identità Expo: perché l’occasione è speciale e lo chef vuole che si trasformi in un vero e proprio percorso lungo la storia a tavola cui lui stesso ha dato vita.

Si inizierà con Ricci di mare e finocchio (si servirà in abbinamento un calice di Franciacorta '61 Satèn di Berlucchi, come anche per la successiva portata), piatto che richiama alcuni classicissimi di via Hugo, basti ricordare i Ricci di mare, crema cotta ai finocchi e sedano, oppure le Capesante alla piastra, finocchi e consommé alla liquirizia, ma anche le tante ricette proposte negli anni e che avevano l’echinodermata tra i protagonisti (Risotto al nero ricci di mare e midollo; Ricci di mare, Moscato e capperi; Crema di riso basmati, ricci di mare e caffè…).

Poi, Rognone e ostrica, doppio ossimoro gastronomico sia per gli ingredienti proposti, sia per ciò che è diventato nel tempo, un superclassico della creatività (e d’altra parte la sua prima versione prevedeva, invece del mollusco, i suddetti ricci di mare). Assaggio primitivo, choc assicurato per le papille gustative, trasportate come in un’altra dimensione.

La successiva portata sarà Tuorlo d’uovo marinato, zucca, amaretto e senape (in abbinamento: Basilicata Igt  Il Manfredi 2014 di Re Manfredi). Come è stato scritto, Cracco diventa geniale quando si parla di uovo, il suo ingrediente preferito, il tuorlo d’uovo marinato è un piatto complesso e di grande eleganza, dall’esecuzione esecuzione perfetta. Qui incontra contrappunti gustativi suadenti, capaci di domare dolcezza, aromaticità, piccantezza... Equilibrio che si prevede perfetto.

Il “primo piatto” come da menu all’italiana è Riso al pomodoro, limone e cumino (con Il Frappato Doc Vittoria 2014 di Valle dell' Acate). Cracco l’ha raccontato nei giorni scorsi a Identità New York: «Sono nato a Vicenza: dalle nostre parti il consumo del risotto prevale da sempre nettamente sulla pasta. Ed è sempre stato considerato un piatto molto più creativo, un retaggio che mi è rimasto». Il risotto di oggi è molto italiano: «Dev’essere bianco, innanzitutto. E poi lo coloriamo di sapori e aromi. In questo caso aggiungeremo pomodoro, mozzarella e limone» con un’unica parentesi esotica, il cumino (tostato sbriciolato al mortaio), un ingrediente storicamente molto amato dal cuoco così come lo scalogno, il punto di partenza del soffritto del risotto, «un inizio più sofisticato e meno acido rispetto a quello classico che ricorre alla cipolla». Il riso è tostato per 2-3 minuti con scalogno, un po’ di vino bianco e poi via con l’acqua. Il pomodoro nella versione Usa è in 3 versioni: cuore di bue crudo, salsa di datterini frullata nel mixer e confit. 

Nella Grande Mela lo chef ha preparato anche Baccalà marinato al caffè con stracciatella di bufala, capperi e limone (abbinato a un cocktail Bonaventura Maschio Mule). Ecco, il caffè è un altro suo punto fermo, basti pensare alla già ricordata Crema di riso, polvere di caffè e ricci di mare. Qui lo coniuga diversamente: Petto di piccione al caffè (Cracco ha dichiarato di aver scoperto il piccione solo intorno a 21 anni; ma è diventato una delle sue passioni. Il volatile è cotto in sfoglia di caffè, con la pelle).

Finale dolce, come da tradizione, ma intrigantissimo, secondo i dettami cracchiani: Crema di ricotta, sesamo, nero di seppia, mela Fuji e nocciola. Piatto in carta nel ristorante di via Victor Hugo, ma prossimo a trasferirsi in galleria Vittorio Emanuele; tutto da scoprire.