Nessun altro cibo all'infuori di veg

Scelta etica, scelta sana o scelta necessaria? Comunque la pensiate, il vostro futuro è veg. Dovessimo sintetizzare, è questo l’esito della tavola rotonda che si è tenuta a Identità Expo, nell’ambito della giornata organizzata a Expo 2015 da The Vegetarian Chance.

Ieri pomeriggio, nelle cucine di Identità Expo S.Pellegrino si preparava la seconda di due cene speciali, firmate Pietro Leemann e Marc Moriarty: menu tutto vegetariano. Non era un caso, bensì una scelta precisa nel giorno in cui The Vegetarian Chance voleva esplicitare la propria presenza in Expo. Si lavorava dunque ai fornelli, ma Moriarty e Leemann hanno trovato il tempo di partecipare anche alla tavola rotonda organizzata al primo piano dell’edificio, con crescente presenza in platea e un tavolo di relatori di altissimo livello: oltre ai due citati, anche Davide Oldani e il professor Carlo Modonesi.

E’ toccato a quest’ultimo replicare all’intervento di benvenuto, svolto da chi scrive per conto di Paolo Marchi e che esplicitava la posizione di Identità: «Noi siamo onnivori, ma guardiamo con favore alla vostra battaglia perché siamo interessati quanto voi ad avere cibi buoni e sani».

«De gustibus non est disputandum– ha esplicitato il biologo, docente di Ecologia umana all’Università di Parma – Ma qui c’è un oggettivo problema di consumi collettivi: ogni congresso scientifico si augura una rapida conversione dell’umanità a una dieta povera di carne, semplicemente perché l’attuale modello non è sostenibile». 

E giù una serie di dati, illuminanti quanto preoccupanti: dal 1961 al 2010 il consumo di carne è aumentato del 600%, in particolare a causa dell’adozione da parte di una pur piccola parte di asiatici (ma sono sempre tantissimi…) di stili alimentari tipici di noi occidentali, «e anche l’Italia si è avvicinata poco a poco alla dieta statunitense», termine di paragone negativo.

In pratica, mangiare carne significa: 1) scegliere un rapporto sfavorevole nella piramide alimentare ecologica (10mila chili di verdure sfamano o mille chili di uomo oppure mille chili di erbivori, che sfamano però solo 100 chili di uomo); 2) l’acqua è un bene prezioso, in un mondo sempre più arido. Per avere 100 grammi di bistecca servono 4.500 litri di acqua, mentre per ottenere 100 grammi di frutta ne bastano 70; 3) il consumo di carne aumenta moltissimo l’emissione di gas serra, a causa degli allevamenti; 4) l’industria dei mangimi per bestiame richiede estesissime monoculture di cereali e legumi, che comportano a loro volta l’uso di quantità spaventose di pesticidi.

L’alta cucina sta poco a poco prendendo consapevolezza di queste realtà scientifiche, ha spiegato quindi Pietro Leemann: «La grande sfida non è scendere in piazza con la nostra bandiera, ma stimolare una riflessione generale. E il dovere di noi chef più noti è quello di dare l’esempio. Sta già accadendo: ero in Sicilia nei giorni scorsi e ho consumato straordinari pasti vegetariani da Ciccio Sultano, Accursio Craparo, Pino Cuttaia». Appena però si scende di livello e si opta per la ristorazione media o bassa, è un disastro.

Per fortuna le giovani generazioni di cuochi appaiono più attente, lo ha dimostrato Marc Moriarty presentando alla S.Pellegrino Young Chef 2015 quel piatto tutto a base di sedano rapa col quale peraltro è riuscito a vincere la competizione. “Coccolato” da Clement Vachon, direttore comunicazione e relazioni internazionali di Sanpellegrino, il giovane chef irlandese ha sottolineato che la scelta di proporre la ricetta vegetariana derivava dalla sua volontà di dimostrare come da un ingrediente semplice si potesse ottenere qualcosa di notevole. E poi da una questione di food cost, pensando al tema anti-sprechi di Expo: «Un rombo costa 26 euro al chilo, un sedano rapa 50 centesimi».

«Questa è cucina pop!», è intervenuto infine Oldani, che ha sottolineato – in sintonia con la posizione espressa da Identità Golose - come sia un grande errore di comunicazione dividere il mondo in buoni vegetariani e cattivi carnivori, creare steccati, apparire settari: «Io al D’O, all’inizio, avevo 8 piatti di carne su 28. Oggi ne ho uno o al massimo due, e non è stata una scelta né esplicitata né imposta al cliente, al contrario un cammino compiuto gradualmente proprio venendo incontro alle richieste dei commensali». Un approccio intelligente, un format da seguire.