Di Giacinto-Martini: grazie Roma. Ieri sera presso Identità Expo S.Pellegrino a Expo Milano 2015 si è aperto il ricco calendario di eventi di “A tavola con le stelle del Lazio”, il progetto sviluppato dalla Regione Lazio per promuovere all’interno della kermesse milanese le eccellenze enogastronomiche del territorio.
Protagonisti di questo primo appuntamento, denominato “Roma nel cuore del Lazio” e caratterizzato da una cena con menu a base di prodotti tipici della tradizione culinaria romana e locale, sono stati i due giovani chef stellati Marco Martini e Riccardo Di Giacinto.
I Rigatoni mari e monti di Martini
fa della creatività il suo principale fiore all’occhiello, pur esprimendo in ogni suo piatto un amore incondizionato per i sapori di una volta. Formatosi all’
Open Colonna, dove grazie al suo maestro
Antonello Colonna ha ottenuto a soli 24 anni la sua prima stella Michelin, si è poi specializzato a Londra, lavorando con guru della cucina quali
Heinz Beck e
Tom Ainkens.
Riccardo Di Giacinto è a sua volta uno chef capace di dare un tocco inconfondibile ad ogni sua creazione, con un equilibrio perfetto tra tradizione ed innovazione. Dai suoi piatti traspare la sua storia, fatta di stimolanti esperienze a fianco di chef mitici, del calibro di
Ferran Adria e
Marco Pierre White.
Hanno impiattato due portate ciascuno, sul filo dei ricordi, con l'aiuto dei loro collaboratori Bernardino Felici (per Martini) e Pietro Mangani (per Di Giacinto), più Andrea Marroni, loro corregionale ma ora impegnato a Milano con Misha Sukyas.
Ha iniziato Martini con Sgombro all’arrabbiata (ogni piatto è caratterizzato dall'utilizzo di prodotti enogastronomici tipici del territorio laziale, in questo caso l’aglio rosso di Proceno e il pomodoro spagnoletta del golfo di Gaeta): «In ogni frigorifero c'è una lattina aperta di pelati, qualche spicchio d'aglio dimenticato e del peperoncino. Metto insieme questi elementi, facendo un gel di sugo all'arrabbiata, una sorta di bagna cauda all'aglio, aggiungo polvere di peperoncino di Espelette affumicato e una pellicola fatta di sugo di pomodoro all'arrabbiata tirato in forno su carta oleosa a 70°», il tutto a condire lo sgombro (il piatto è in carta alla Stazione di Posta di Martini dal 2013, e prevede invece la seppia).
La seconda portata è stata ancora di
Martini ed è una sua ricetta dello scorso anno:
Rigatone mari e monti (con cozze di Gaeta e mozzarella dell’Agro pontino). Qui il piatto rievoca il tempo in cui lo chef, di Colleferro, portava pizze "mari e monti" a domicilio, «con il mio Scarabeo bordeaux». Il carboidrato è rappresentanto dai rigatoni, conditi coi "monti" (chorizo e crema di mozzarella di bufala) e i "mari" (una zuppetta di scorfano, rana pescatrice e triglia, poi cozze e altri molluschi).
I fornelli quindi a Di Giacinto per le Cappesante alla brace (con patate del Viterbese e olio extravergine Sabina Dop, «simbolo di vita»), un piatto del suo All'Oro datato 2014: «Voglio rievocare il pesce alla griglia, ma in chiave contemporanea». Così le cappesante sono in realtà al forno, passate in un pane al carbone vegetale affumicato e condite con una spuma di speck, «il tutto a ricordare il sentore di brace». Millefoglie di patate in acompagnamento.
La Cappasante alla brace di Di Giacinto
Infine il dessert,
Tiramisù all’oro (sempre
by Di Giacinto, è un suo classico del 2008, con amaretto di Guarcino): una cupola di meringa racchiude un biscotto all'amaretto e la crema al mascarpone ed è invece sormontata da gel di caffé. Golosissimo.
In abbinamento alle quattro portate, un Metodo Classico - Brut Lazio Igp; poi un Est Est Est Montefiascone Dop Poggio Dei Gelsi; infine un Bianco Passito Lazio Igp Passirò, tutto di cantina Falesco. Tra i commensali era presente Marta Leonori, assessore alle Attività produttive del Comune di Roma: «Abbiamo a che fare con due eccellenze: quella rappresentata dai nostri prodotti tipici e l'altra, i grandi chef laziali che sanno come utilizzarli e farli conoscere nel mondo. Per questo abbiamo deciso di unire le due forze».
Per ulteriori informazioni sul progetto e sul calendario degli altri appuntamenti è possibile da oggi pomeriggio visitare il sito web www.atavolaconlestelledellazio.it.
