L'altra Italia di Tony Mantuano

Da mercoledì a Identità Expo lo chef che cucina tricolore a Chicago. Anche per Mr Obama...

27-07-2015
Sarà Tony Mantuano, del ristorante Spiaggia di Ch

Sarà Tony Mantuano, del ristorante Spiaggia di Chicago, il protagonista da mercoledì a domenica di "Italian & International Best Chefs", a Identità Expo S.Pellegrino. È possibile prenotare (il costo è di 75 euro per quattro portate vini compresi) mandando una mail al seguente indirizzo: expo@magentabureau.it. Tel: +39.02.62012701 (foto Kenny Nakai)

Il protagonista di questa settimana per "Italian & International Best Chefs" viene direttamente dagli Stati Uniti ed è il "cuoco preferito" da Barack Obama: si tratta di Tony Mantuano, dello Spiaggia di Chicago, una stella Michelin. 

“Italian & International Best Chefs” propone 26 tra i migliori chef del mondo, che cucinano a Identità Expo dal mercoledì alla domenica, sia a pranzo che a cena. Ecco allora Mantuano, uno degli professionisti della ristorazione più famosi degli Stati Uniti, e certamente uno degli apripista per il successo della cucina italiana in America con il suo ristorante Spiaggia, aperto nel 1984. L'anno prima Mantuano l'aveva passato proprio in Italia, facendo importanti esperienze in ristoranti di grande livello come Dal Pescatore a Canneto sull'Oglio o Da Romano a Viareggio.
 
Una versione del Ravioletto con brodo di Grana Padano e zucca estiva che Mantuano presenterà a Identità Expo: qui ci sono le fave invece della zucca (foto Huge Galdones)

Una versione del Ravioletto con brodo di Grana Padano e zucca estiva che Mantuano presenterà a Identità Expo: qui ci sono le fave invece della zucca (foto Huge Galdones)

E' stato proclamato nel 2005 Miglior Chef del Midwest dalla James Beard Foundation, premio per cui ha ricevuto anche diverse nomination. E' anche un notissimo personaggio televisivo, protagonista di due stagioni di "Top Chef Masters", ed è autore di numerosi bestseller culinari. Tra le sue più grandi soddisfazioni come chef c'è però la decisione di Obama di festeggiare la sua elezione a presidente nel 2008 proprio con una cena al suo Spiaggia.
 
Cucinerà il suo menu di quattro portate sia a pranzo che a cena, dal 29 luglio al 2 agosto. Solo sabato primo agosto, a cena, condividerà la cucina con un altro fuoriclasse, Marco Sacco del Piccolo Lago di Verbania, per una serata a quattro mani che si preannuncia molto interessante… Ma di questo parleremo più diffusamente in seguito. 
 
Che menu proporrà Mantuano a Identità Expo S.Pellegrino? Si partirà con Filetto fresco di storione bianco Calvisius marinato con caviale Calvisius Tradition e rafano. Il pesce, dalla delicata marinatura alla barbabietola e gin, incontrerà gli altri componenti aromatici in grado di affiancarlo in una combinazione elegante e golosa: il caviale a dare sapidità, il rafano piccantezza, ma poi anche delle briciole di pane croccante per l’effetto crispy. In abbinamento un calice di Franciacorta Docg Brut 61 di Berlucchi.
 
Mantuano è anche stato ospite all'ultima edizione di Identità Milano: qui la sua lezione a Identità di Pasta

Mantuano è anche stato ospite all'ultima edizione di Identità Milano: qui la sua lezione a Identità di Pasta

Si proseguirà con un suo piatto classico, dalle numerose interpretazioni, Ravioletto con brodo di Grana Padano e zucca estiva. Un ravioletto lo aveva presentato anche all’ultima Identità Milano, in una versione dichiaratamente non corretta dal punto di vista filologico, aveva scritto Federico De Cesare Viola: «Per almeno tre ragioni: la sfoglia viene cotta prima di comporre il raviolo (che in realtà, nonostante il suffisso –etto è invece oversize), il ripieno è di crescenza (prodotta a Dallas) e infine, e cosa più importante, è gluten-free. (…) Ad accompagnare nel piatto il solitario fazzoletto di pasta una spadellata di funghi porcini freschi, rosolati nel burro marrone, un po’ di Grana Padano grattugiato espresso e un assaggio di trìfola. Un piatto vigoroso e opulento, tutto giocato sulla qualità della materia prima».
 
Qui la ricetta diventerà invece più estiva: il ripieno sarà di Grana Padano e ricotta, in un brodo di Grana Padano con zucca estiva, polline d'api, miele Thun e confettura di limone, dunque umami, dolcezza e note agrumate. Si berrà Greco di Tufo Docg Loggia della Serra 2014 di Terredora.
 
Poi sarà la volta di Guancia di maiale e gamberi giganti, un abbinamento che promette scintille di gusto: la guancia è brasata, i gamberi grigliati, li accompagnano pomodori cherry arrostiti in forno e una gremolada di erbe. Nel calice del Sicilia Doc (Pinot Nero- Nero d'Avola) Nuhar 2012 di Tenuta Rapitalà.
 
Per finire, il dessert: Cremoso al cioccolato Caraibe Valrhona con passion fruit e basilico, un cremeaux di cioccolato Caraibe Valrhona accompagnato dalle noti dolci-acide del passion fruit, quelle aromatiche della purea di clorofilla di basilico, poi la granella di cacao e i germogli di basilico. In abbinamento: Pratum Sour Bonaventura Maschio

 


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