Abbattista, promessa mantenuta

A Identità Expo S.Pellegrino i pranzi del lunedì e del martedì hanno come protagonisti gli straordinari cuochi tricolori della sezione Contemporary Italian Chef: il meglio dell'alta cucina italiana. Il prossimo ospite, per il 29 e il 30 giugno, è Fabio Abbattista, classe 1977, chef del ristorante Leone Felice all'Albereta Relais di Erbusco (Brescia); ossia colui che ha raccolto lo scorso anno il testimone del maestro Gualtiero Marchesi.

Abbattista è una promessa, mantenutissima, della cucina italiana fin da quando imparava i primi rudimenti all'Alberghiero della sua Molfetta. Poi, sono arrivate le esperienze a Londra allo Square Restaurant, al Le Gavroche con Michel Roux, allo Spoon con Alain Ducasse e per 3 anni come sous chef all’Unico di Milano. A gennaio 2014 è diventato l'executive chef di tutta la ristorazione dell'Albereta.

«Gualtiero Marchesi è stato un maestro per tutti noi - dice Abbattista - con la sua ricerca assidua dell'eccellenza dei prodotti e con la sua interpretazione della tradizione gastronomica italiana. Ci ha fatto capire l'importanza di conoscere il nostro passato, per potere da lì inventare qualcosa di nuovo. Anche per me la ricerca sulle materie prime è fondamentale, amo molto lavorare con i piccoli produttori e mi impegno al massimo per trovare gli ingredienti migliori».

[[ ima2 ]]Il suo menu si aprirà con un Crudo di gamberi, gazpacho, pesche e burrata, accompagnato da un calice di Prosecco Doc Cuvée Zonin 1821. Un piatto in cui Abbattista ha voluto interpretare la tensione di Expo 2015 contro lo spreco alimentare, utilizzando interamente i gamberi, teste e carapaci compresi: «Li userò per fare un brodo, che verrà messo in infusione con cipolla, lime, peperone giallo e rosso. Questo brodo verrà poi utilizzato per creare un ghiacciolo che coprirà il corpo del gambero, mentre il gazpacho sarà fatto con pomodoro e pesche, due ingredienti assolutamente stagionali».

Il primo del menu di Fabio Abbattista a Identità Expo sarà invece un omaggio alle sue radici pugliesi, con dei Cappelletti al grano arso, coniglio e burro di acciughe (accompagnati dal Greco di Tufo Docg Loggia della Serra 2014 Terredora): «E' un viaggio dalla Puglia a Brescia, perché oltre al profumo del grano arso dei cappelletti, ho voluto portare nel piatto il classico Coniglio alla bresciana, preparato in casseruola, con cui preparerò la farcia. Mantecando poi il tutto con il burro di acciughe».

[[ ima3 ]]Il Rombo, patate, levistico e maionese è un piatto che si trova in carta al Leone Felice dall'inizio della gestione di Abbattista. Anche in questo caso il pesce viene utilizzato quasi interamente: «Il filetto viene cotto molto lentamente in oliocottura, mentre le lische le uso per farci un brodo molto ristretto, gelatinoso, che poi, senza aggiunta di uova, viene emulsionato con dell'olio per ottenere una leggerissima maionese di pesce. Il piatto viene completato da una patata schiacciata condita con olio, sale e levistico, un'erba fresca e aromatica che amo molto e che presto userò anche per un risotto». Abbinato a questa ricetta semplice ma molto raffinata ci sarà il Lagrein Riserva Alto Adige Doc Athesis 2011 di Kettmeir.

Per concludere questi due splendidi pranzi ci sarà la reinterpretazione di un dolce tra i più classici della tradizione italiana, il Tiramisù. L'idea per il Tiramisù croccante è venuta ad Abbattista «quando una ragazza che lavorava da noi mi ha portato il mascarpone di un caseificio vicino a casa sua, perché lo assaggiassi. Mi ha folgorato per sapore e cremosità e ho voluto fare un tiramisù in cui lasciare il mascarpone in purezza. Ho destrutturato tutti gli ingredienti: ho preparato un biscotto al caffè, del cioccolato nero soffiato, una crema all'anice e caffè, un disco croccante di caffè che si appoggia sul mascarpone e una crema di zabaione e amaretto. E' una versione particolare di questo dolce, molto croccante e piena di sapori intensi». L'ultimo brindisi sarà con il Trentodoc Ferrari Perlé 2008 delle Cantine Ferrari.