26-05-2015
Frederik Deceuninck, chef del ristorante Sel Gris di Duinbergen e Jan Tournier, chef della Cuchara di Lommel. Sono i cuochi che cucinano stasera a Identità Expo, secondo appuntamento con la cucina delle Fiandre, dopo quello di Thomas Locus e Tim Boury ieri. (Costo 75 euro, vini compresi. Per le prenotazioni, email expo@magentabureau.it oppure telefono +39.02.62012701, foto Brambilla/Serrani)
Dopo la cena di Thomas Locus e Tim Boury (intervistati ieri), le Fiandre raddoppiano questa sera con Jan Tournier, chef della Cuchara di Lommel e Frederik Deceuninck, chef del ristorante Sel Gris di Duinbergen. Abbiamo sottoposto anche loro, come i due colleghi, al nostro test delle cinque domande.
Prima però estrapoliamo dalla chiaccherata un concetto importante espresso da Tim Boury, condiviso da tutti e 4 i nostri cuochi: «Si fa un gran parlare di Nuova cucina nordica, ma in Belgio abbiamo la stessa qualità di ingredienti. Carne fantastica, pesce tra i migliori al mondo, per struttura e freschezza. E grandissimi scampi».
Quando sei nato e dove? Jan Tournier. A Lommel, il 26.9.1981 Frederik Deceuninck. A Bruges il 2.4.1981.
Qual è il piatto della tua infanzia? Jan. La mia famiglia cucina da sempre: la mia bisnonna lavorava per i principi di Westerlo. Ha trasmesso lei a mia madre il piacere delle animelle. Le faceva nei voulavent, con polpette e funghi. Mio zio possedeva una macelleria: era facile procurarserle. Frederik. Anche mia mamma era una brava cuoca, ma cucinava solo per la famiglia. Per dessert ricordo una strepitosa Bavarese con pere williams. Tagliava le pere e marinava le fette nel liquore. La copriva e la metteva in frigo per 8 ore. Completava con dei phylasis nel cioccolato. Un dolce incredibile
Quando hai capito per la prima volta che saresti diventato chef? Jan. A 5 anni. Mia madre aveva un ristorante, in cui ho iniziato a lavorare a 12. Frederik. A 6 anni. Mangiare era già molto importante per me. Voleva fare lo chef anche mio fratello, più grande di 10 anni. Ma lui era bravo a scuola. Io meno e ho fatto il cuoco.
IN TERRAZZA. Jan Tournier e Frederik Deceuninck
Qual è il tuo ingrediente preferito? Jan: Le mele, ci lavoro molto. E le patate. Frederik: Anch’io le mele. E il burro salato.
Il menu di questa sera Tartare di manzo alla fiamminga, insalata di avocado, cetriolo e fregola servita con una mousse di limone e vodka Frederik Deceuninck
Guance di vitello con crema di patate, spinacini ed erba cipollina ripassata Jan Tournier
Asparagi verdi con crema di piselli Jan Tournier
Dolci Fiandre: macaron di frutti rossi Frederik Deceuninck
Attività, idee e protagonisti dello spazio di Identità Golose all'Esposizione Universale 2015
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt