Spaghetto agli scarti di pesce, la pasta delle feste di Lorenzo Vecchia

Questa ricetta nasce dalla volontà di recuperare degli scarti del pesce e renderli assoluti protagonisti di un piatto. Ho quindi cercato un modo per intensificare il sapore di questi scarti e dare loro una consistenza diversa, divertente. Tutto è amplificato dalla balsamicità della liquirizia e completato da una punta acida, conferita da un ottimo aceto di mele. Il risultato è uno spaghetto minimale, estremamente semplice alla vista, ma molto complesso e profondo al gusto.

Spaghetto al collagene di pesce, liquirizia e aceto

ricetta per una persona

per il brodo
2 kg lische e teste di ombrina
3 l acqua

Spaccare tutte le lische e le teste di pesce, tostarle in forno a 200°C. Quando saranno ben colorite, sistemarle in una casseruola. Coprire con l’acqua e portare a bollore, lasciare cucinare per un’ora e filtrare. Successivamente ridurre il liquido finché non avrà raggiunto una consistenza leggermente più densa e appiccicosa.

per lo spaghetto
70 g Spaghetto “il Valentino” Felicetti
qb brodo di pesce
qb liquirizia in polvere
qb aceto di mele biologico non filtrato
qb sale e pepe

Versare un po’ di brodo in una padella e portarlo a bollore, aggiungere gli spaghetti, e cuocere a fuoco vivace per 10 minuti avendo cura di aggiungere altro brodo man mano che quello presente riduce. Aggiungere sale e pepe gradualmente durante la cottura dello spaghetto. Quando lo spaghetto sarà cotto otterremo una pasta molto cremosa, leggermente appiccicosa e gelatinosa. Mantecare quindi con un po’ di aceto di mele è un cucchiaino di polvere di liquirizia, impiattare e finire con una generosa grattata di pepe.