Spaghetto agli scarti di pesce, la pasta delle feste di Lorenzo Vecchia

Il cuoco di Ahimè, Bologna, dimostra che si può realizzare uno splendido primo piatto con ingredienti che normalmente si buttano

01-01-2022
Spaghetto al collagene di pesce, liquirizia e acet

Spaghetto al collagene di pesce, liquirizia e aceto di Lorenzo Vecchia del ristorante Ahimè di Bologna

Questa ricetta nasce dalla volontà di recuperare degli scarti del pesce e renderli assoluti protagonisti di un piatto. Ho quindi cercato un modo per intensificare il sapore di questi scarti e dare loro una consistenza diversa, divertente. Tutto è amplificato dalla balsamicità della liquirizia e completato da una punta acida, conferita da un ottimo aceto di mele. Il risultato è uno spaghetto minimale, estremamente semplice alla vista, ma molto complesso e profondo al gusto.

Spaghetto al collagene di pesce, liquirizia e aceto

ricetta per una persona

per il brodo
2 kg lische e teste di ombrina
3 l acqua

Spaccare tutte le lische e le teste di pesce, tostarle in forno a 200°C. Quando saranno ben colorite, sistemarle in una casseruola. Coprire con l’acqua e portare a bollore, lasciare cucinare per un’ora e filtrare. Successivamente ridurre il liquido finché non avrà raggiunto una consistenza leggermente più densa e appiccicosa.

Secondo da destra, Lorenzo Vecchia e il suo team di Ahimè

Secondo da destra, Lorenzo Vecchia e il suo team di Ahimè

per lo spaghetto
70 g Spaghetto “il Valentino” Felicetti
qb brodo di pesce
qb liquirizia in polvere
qb aceto di mele biologico non filtrato
qb sale e pepe

Versare un po’ di brodo in una padella e portarlo a bollore, aggiungere gli spaghetti, e cuocere a fuoco vivace per 10 minuti avendo cura di aggiungere altro brodo man mano che quello presente riduce. Aggiungere sale e pepe gradualmente durante la cottura dello spaghetto. Quando lo spaghetto sarà cotto otterremo una pasta molto cremosa, leggermente appiccicosa e gelatinosa. Mantecare quindi con un po’ di aceto di mele è un cucchiaino di polvere di liquirizia, impiattare e finire con una generosa grattata di pepe.