01-01-2022
Spaghetto al collagene di pesce, liquirizia e aceto di Lorenzo Vecchia del ristorante Ahimè di Bologna
Questa ricetta nasce dalla volontà di recuperare degli scarti del pesce e renderli assoluti protagonisti di un piatto. Ho quindi cercato un modo per intensificare il sapore di questi scarti e dare loro una consistenza diversa, divertente. Tutto è amplificato dalla balsamicità della liquirizia e completato da una punta acida, conferita da un ottimo aceto di mele. Il risultato è uno spaghetto minimale, estremamente semplice alla vista, ma molto complesso e profondo al gusto. Spaghetto al collagene di pesce, liquirizia e aceto ricetta per una persona per il brodo 2 kg lische e teste di ombrina 3 l acqua Spaccare tutte le lische e le teste di pesce, tostarle in forno a 200°C. Quando saranno ben colorite, sistemarle in una casseruola. Coprire con l’acqua e portare a bollore, lasciare cucinare per un’ora e filtrare. Successivamente ridurre il liquido finché non avrà raggiunto una consistenza leggermente più densa e appiccicosa.
Secondo da destra, Lorenzo Vecchia e il suo team di Ahimè
di
classe 1992, milanese di Pozzuolo Martesana, dopo una serie di esperienze al fianco di cuochi e insegne importanti (Carlo Cracco, Venissa, Antonia Klugmann, Martin Berasategui a Lasarte, Lorenzo Cogo) e una prima esperienza in proprio nella città natale (Volm), da luglio 2020 è al timone di Ahimè, a Bologna
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