19-07-2021
Panini di seppia ai frutti di mare, crema di piselli, burrata e pomodorini: la ricetta della rinascita di Deborah Corsi
Rinascita vuol dire giocare con colori, consistenze e sapori. L'idea di Deborah Corsi, chef del ristorante La Perla del Mare, San Vincenzo (Livorno)
Panini di seppia ai frutti di mare con crema di piselli, burrata e pomodorini: il piatto della rinascita di Deborah Corsi
Desideravo stigmatizzare il sospirato periodo di riapertura con i prodotti del mare e della terra abbinandoli. Giocare con colori, consistenze e sapori all'insegna della dolcezza (seppia, piselli, burrata) con alcuni diversivi di sapidità (frutti di mare) e, infine, di dolce-amaro (pomodorini piastrati).
Un piatto gioioso e di grande comfort… quello di cui tutti abbiamo bisogno adesso.
PANINI DI SEPPIA AI FRUTTI DI MARE CON CREMA DI PISELLI, BURRATA E POMODORINI
Ricetta per 4 persone (8 panini)
Ingredienti
400 g di seppia pulita
40 g di bianco d’uovo
Sale e pepe bianco q.b.
Per il ripieno
200 g di cozze e vongole sgusciate
100 g di spuntature della seppia
150 g di piselli sbollentati
Per impiattare
120 g burrata condita con olio EVO
150 g di crema liquida di piselli (mixati all’acqua di frutti di mare e olio EVO)
12 datterini piastrati
Sale e olio
Procedimento
Per il ripieno
Passare al mixer la seppia, l'uovo, il sale e il pepe e ottenere una crema densa. Saltare con olio all’aglio e maggiorana, e poco peperoncino, tutto insieme per un minuto in padella. Poi rimuovere il peperoncino.
Per i panini
Spalmare su un quadrato di pellicola trasparente un cerchio di ripieno ampio circa 10/12 cm, spesso mezzo centimetro e aggiungere al centro una cucchiaiata di ripieno. Avvolgere e chiudere avvolgendo bene la pellicola, così da ottenere una pallina. Ripetere questo passaggio per tutti i panini di seppia.
Cottura e impiattamento
Cuocere a vapore i panini di seppia per 8 minuti (o bollire a 70°C per 4 minuti). Decorare il piatto con strisciate di crema di piselli e di burrata, mettere al centro un panino di seppia intero e un altro diviso a metà. Infine aggiungere i datterini.
Classe 1973, originaria di San Vincenzo (Livorno), è chef - nella stessa cittadina - del ristorante La Perla del Mare. Una cucina, quella di Debirah, ormai punto di riferimento per la costa toscana, dove il mare fa da protagonista, senza però che venga trascurata la tradizione della terra maremmana
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