Benvenuto 2021: il Risotto alle fragole, menta, limone e linfa di betulla di Silvia Moro

La chef dell'Aldo Moro di Montagnana (Padova) vuole esprimere la sua idea di rinascita con un piatto ispirato dai ricordi della fanciullezza

03-02-2021
La rinascita: il piatto del 2021 di Silvia Moro

La rinascita: il piatto del 2021 di Silvia Moro

Per creare questo piatto ho pensato alla mia infanzia e alle merende pomeridiane con fragole al limone e panna. Ho quindi deciso di creare un piatto che partisse dai gusti semplici che piacciono ad un bambino. Nasce quindi l’idea di un risotto al quale poi ho aggiunto un ingrediente che potesse simboleggiare la rinascita: ho scelto di abbinare la linfa di betulla, simbolo di ripartenza. Voglio quindi racchiudere la voglia di rinascita con lo spirito leggiadro di un bambino.

La rinascita
Risotto alle fragole, menta, limone e linfa di betulla

La chef Silvia Moro

La chef Silvia Moro

INGREDIENTI

Per il risotto

280 g di riso Rebustini
50 g di burro
Sale e pepe
100 ml di succo limone
Acqua
Menta bergamotto, menta fragola, menta piperita, menta romana

Per la gelatina di betulla

200 ml di linfa di betulla
2,2 g di gellano

Per la salsa alle fragole

250 g di fragole

Per la salsa al limone e bergamotto

200 ml di panna
Bergamotto e limone

La sala del ristorante Aldo Moro

La sala del ristorante Aldo Moro

PROCEDIMENTO

Per il risotto

In una casseruola tostare il riso e successivamente portare a cottura con l’acqua. A metà cottura unirvi 3⁄4 del succo di limone. Mantecare il risotto con il burro, il succo di limone e le diverse tipologie di menta tritate finemente. Aggiustare di sapidità.

Per la gelatina di linfa di betulla

In una casseruola frullare la linfa di betulla con il gellano e successivamente portare a bollore. Stendere il tutto finemente in una placca. Raffreddare in frigorifero per 3 ore. Ottenere dei dischi di 8 cm di diametro.

Per la salsa di fragole

Frullare metà delle fragole e in seguito passarle in uno chinois a maglia fine. Il restante delle fragole tritarle finemente e condirle con limone, bergamotto e le diverse menta tritate. Far riposare il tutto per 2 ore in frigorifero.

Per la salsa al limone e bergamotto

In una casseruola portare a bollore la panna e per una notte mettere in infusione le zeste di limone e bergamotto. Filtrare successivamente il tutto ed emulsionare fino ad ottenere una salsa densa ed omogena.

Presentazione

Disporre al centro del piatto il risotto e sopra adagiarvi le fragole tritate. Aggiungere in seguito la gelatina alla linfa di betulla. Ultimare il piatto con la salsa di fragole, la salsa al limone e bergamotto e le diverse tipologie di menta.


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