Benvenuto 2021: Velo di mela, cavolfiore fermentato, panna acida​ di Stefano Sforza

Lo chef del ristorante Opera a Torino saluta l'anno nuovo con una ricetta sostenibile, inserita in un menu degustazione dedicato alla brassicacea, in questo caso fermentata

31-01-2021
Velo di mela, cavolfiore fermentato, panna acida

Velo di mela, cavolfiore fermentato, panna acida​: il piatto del 2021 di Stefano Sforza

È il primo degli antipasti del menu Cavolfiore, un percorso degustazione tematico interamente dedicato all’ortaggio. Il piatto è nato da una prova che abbiamo fatto sulla fermentazione del cavolfiore, nella quale abbiamo scoperto che il cavolfiore assume dei sentori di liquirizia. Abbiamo quindi deciso di abbinargli la mela, che apporta freschezza e aiuta a pulire il palato, e la cipolla disidratata, che ci aiuta a conferire una nota affumicata.
Per me è il piatto Benvenuto 2021 perché guarda al futuro, soprattutto in ottica di sostenibilità. La materia prima è popolare ma è qui trattata in un modo nuovo, che gli conferisce un gusto totalmente nuovo, inaspettato e che evita qualsiasi tipo di spreco in cucina.

Velo di mela, cavolfiore fermentato, panna acida​

INGREDIENTI

1 cavolfiore bianco da 3-400 g
50 g di olio extravergine di oliva
100 g di crème fraîche
4 mele granny smith
7 g di gelatina elastic
1 g di agar agar
1 cipolla di Tropea
Pepe nero
Succo di limone

Lo chef Stefano Sforza

Lo chef Stefano Sforza

PROCEDIMENTO

Lavare il cavolfiore e farlo fermentare intero con tutte le foglie per 12 giorni a 70°c in un fermentatore. Estrarlo e farlo raffreddare. Frullarlo in un thermomix con l’olio fino a ottenere una crema liscia. Aggiustare di sale. Inserirlo in una sac à poche.

Per la crème fraîche

Lavorare la crème fraîche con una frusta. Condirla con pepe nero e un goccio di limone. Inserirla in una sac à poche.

Per il velo di mela

Pelare tre mele e togliere il torsolo. Centrifugare. Aggiungere l’elastic e l’agar agar al centrifugato. Portare a bollore. Stendere su una placca per farlo raffreddare. Una volta freddo, copparlo di un diametro di 8 cm con l’aiuto di un coppa pasta. Disporre i dischi tra due fogli di carta da forno e conservare in frigo. Riutilizzare lo scarto fatto rifondendolo, per ottenere altri dischi.

Per la cipolla disidratata

Pulire la cipolla e tagliarla a julienne. Farla tostare in padella senza l’aggiunta di grassi. Disidratarla in un essiccatore. Frullarla con un thermomix. 

Finitura

Sbucciare la restante mela e tagliarla a brunoise molto piccola. Condire con un goccio di olio evo. Alla base del piatto alternare la crème fraîche con la crema di cavolfiore fermentato, adagiare sopra la mela tagliata a brunoise, ancora sopra il velo di mela e completare con un po’ di polvere di cipolla. Decorare con germogli, fiori di topinambur e aneto.


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