22-02-2021
Ciambella di pasta all’uovo, chimichurri, funghi d’invero e ristretto ai funghi: il piatto del 2021 di Rocco De Santis
Associo da sempre le paste ripiene alle occasioni di festa, alla domenica, al momento in cui condividere dei piatti particolari che non si possono mangiare quotidianamente. Questo in particolare mi piace vederlo in tavola nella speciale occasione del Natale insieme alle persone che ho nel cuore.
Ciambella di pasta all’uovo, chimichurri, funghi d’invero e ristretto ai funghi
INGREDIENTI
Per la pasta all’uovo
800 g di farina debole (w inferiore a 170) 500 g di tuorlo d’uovo 1 bustina zafferano 2/3 gocce di aceto
Per la salsa chimichurri
100 g di prezzemolo 60 g di cipollotto verde 3 spicchi d'aglio Buccia di mezzo limone 10 g di origano fresco
Per la salsa mugnaia
1 pezzo di lisca di pesce 1 buccia di limone 1 rametto di timo 1 spicchio di aglio Acqua frizzante Capperi q.b Limone pelato a vivo
Per la farcia
1 kg di lingua di vitello Sedano, carote, cipolle q.b 100 g di concentrato di pomodoro 1 foglia di alloro 1 pezzo di cappone intero 50 g di parmigiano 50 g di pecorino 1 rosso d’uovo
Per il ristretto di funghi
200 g di champignon bruni 200 g di porcini secchi
Rocco De Santis, chef del ristorante Santa Elisabetta
Sbollentare la lingua di vitello in acqua salata con sedano, carote e cipolle per circa 2 ore. Preparare un soffritto con sedano, carote, cipolle, foglie di alloro e far rosolare la polpa del cappone (petto e cosce). Bagnare con vino rosso, unire il concentrato di pomodoro e la polpa della lingua di vitello precedentemente cotta. Lasciar stufare per circa 6 ore. Una volta stracotto, con l’aiuto di una frusta amalgamare bene il tutto sino ad ottenere un impasto morbido. Unire parmigiano e pecorino e un rosso d’uovo. Porre in una sac à poche e lasciar riposare.
Preparare la pasta all’uovo unendo tutti gli ingredienti. Una volta pronta, metterla sotto vuoto per circa 6 ore per farla riposare.
Far spurgare sotto l’acqua le lische di un branzino (ma va bene anche un rombo) per far perdere le impurità. In una pentola di ghisa o un rondò (casseruola bassa), unire tutti gli ingredienti e coprire a filo con l’acqua frizzante. Mettere un coperchio e lasciar andare per circa 2 ore a fuoco molto basso, sino ad ottenere un’essenza di pesce molto intensa. Filtrare il tutto. A parte, preparare un fondo con olio, aglio in camicia, capperi e spicchi di limone pelati a vivo. Soffriggere poco e unire l’essenza di pesce. Lasciar cuocere sino a che i capperi siano stracotti. Far raffreddare e con l’aiuto di un minipimer frullare il tutto sino a ottenere una crema liscia e omogena. Metterla in un biberon da cucina e tenere da parte.
Sbollentare tutti gli ingredienti, unire il tutto in un bicchiere del pacojet e mettere in abbattitore a negativo. Pacossare 3 volte per ottenere una salsa liscia e omogenea.
Rosolare i funghi con olio e burro. Bagnare con acqua di porcini secchi e unire gli stessi . Coprire e lasciar ridurre sino a ottenere una salsa intensa di funghi.
a cura di
Classe 1979, salernitano, per anni al fianco di Gennaro Esposito alla Torre del Saracino - e in Francia, da Georges Blanc. Dopo la parentesi al Vistamare dell'hotel Fogliano a Latina, è lo chef del fiorentino Santa Elisabetta dell'hotel Brunelleschi.
