L'Uovo in Purgatorio di Davide Pezzuto

Lo chef del D.one di Roseto degli Abruzzi (Teramo) ha concepito il suo piatto ispirandosi a scene dell'arte sacra popolare

12-03-2021
Uovo in purgatorio: il piatto del 2021 di Davide P

Uovo in purgatorio: il piatto del 2021 di Davide Pezzuto

Questo piatto è dedicato all’Abruzzo, la mia terra di adozione, una regione fortemente penalizzata dai vari lockdown. Mi piace ricominciare con l’uovo dalla forma perfetta, senza principio né fine, simbolo universale di fecondità, di resurrezione e, soprattutto, di ritorno alla vita. 

Ho lasciato al piatto il nome della tradizione, Uovo in purgatorio. Lo chiamavano così i contadini abruzzesi ai quali ricordava le scene di arte sacra popolare, in cui le anime del purgatorio apparivano avvolte da bianche lenzuola nel tentativo di allontanarsi dal fuoco dell’inferno… Le uova, con l’albume rappreso, ricordano quelle anime, mentre il rosso del pomodoro evocava le fiamme infernali. Dunque, traendo spunto dalla suggestione metaforica, mi piace pensare a un nostro volare via dall’attuale situazione.

Tornando alla composizione del piatto, voglio sottolineare che al ristorante utilizziamo le Uova di Gallina Nera Atriana, una razza autoctona antichissima. La sua effigie compariva su alcune monete romane rinvenute ad Atri e risalenti al periodo che va dal IV al VI sec. a.C. La Gallina Nera, ritenuta estinta, è stata ritrovata, di recente, nell’entroterra atriano. Noi siamo la prima “famiglia custode” e, allevandola, ci siamo presi a cuore la salvaguardia di questa preziosa biodiversità.

Uovo in purgatorio

Lo chef Davide Pezzuto (ph Wilson Santinelli fotografo - Italian Gourmet)

Lo chef Davide Pezzuto (ph Wilson Santinelli fotografo - Italian Gourmet)

INGREDIENTI

4 uova 
100 g di Pecorino di Farindola
50 g di panna
120 g di amaranto
2 peperoni rossi
1 spicchio d’aglio rosso di Sulmona
1 cipolla
4 pomodori piccadilly
4 foglie di basilico
½ l di acqua
Olio qb
Sale qb
Aceto qb
Liquirizia purissima di Atri in pepita

La brigata di cucina

La brigata di cucina

PROCEDIMENTO

Spellare i peperoni a crudo con l’ausilio di un pelapatate e tagliarli a listarelle.
Saltarli in un pentolino con uno spicchio d’aglio, la cipolla tagliata a cubetti e il pomodoro a pezzi privato della pelle. 
A metà cottura aggiungere l’amaranto e bagnare con abbondante acqua.
Portare a cottura la zuppa di amaranto facendo evaporare l’acqua in eccesso e ultimare con 4 foglie di basilico in infusione. 
Cuocere l’uovo a vapore o in acqua alla temperatura di 62 gradi per 38 minuti.
Far sciogliere il pecorino di Farindola nella panna bollente fino a formare una fonduta cremosa allontanandola dal fuoco.

Impiattamento

Disporre alla base di un piatto concavo (tipo “cappello del prete”) la fonduta di Pecorino di Farindola, distribuirvi sopra la zuppa di amaranto, adagiare l’uovo privato del guscio e terminare la preparazione con una grattugiata di liquirizia.

La sala del D.one

La sala del D.one


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