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Ventresca di tonno Balfegó, calamaretti spillo, scampi di Santo Spirito e Finger Lime: il piatto dell'inverno di Mario Porcelli
Essendo un piatto nuovo è inserito nel menu alla carta e nasce dall´idea di preparare un piatto di pesce fresco con elementi di assoluta qualità che richiamasse un po' la mia terra d´origine.
Ventresca di tonno Balfegó, calamaretti spillo, scampi di Santo Spirito e Finger Lime
Lo chef Mario Porcelli
Ricetta per 1 piatto
60 g di ventresca di tonno Balfegó 20 g di scampo S. Spirito 20 g di calamaretti spillo 20 g di bisque di scampo 1 g di polvere di olio 1 g di aria di Finger Lime 30 g di erbe cerfoglio, prezzemolo, cipollina, basilico, aneto, melissa 1/2 g di aglio Sale e pepe q.b.
L'hotel Alpenroyal
Tagliare la ventresca di tonno 2cm x 2cm e scottare delicatamente in padella antiaderente Pulire i calamaretti spillo e farcirli con l'impasto di erbe morbide e mischiare tutto con un pò di bisque. Cucinarli a bassa temperatura in salamandra a 65°. Pulire gli scampi a vivo e fare una leggera marinatura con sale, pepe e olio. Cucinare a bassa temperatura – 55°. Fare una polvere di olio con maltosecco e olio. Fare aria di finger lime, facendo una soluzione di sciroppo con acqua, zucchero, finger lime e lecitina.
La brigata del ristorante
La sala dell'Alpenroyal Gourmet
classe 1982, già a 14 anni comincia a lavorare presso il Borgo Antico nella sua Molfetta. Poi: Sporting Club di Trani e hotel Palace di Bari. E ancora: il Melograno (5 stelle Relais & Châteaux) di Monopoli, l’hotel Select di Riccione, dal 2004 l’Alpenroyal Grand Hotel di Selva di Val Gardena, prima sotto la direzione di Felix Lo Basso, dall’inverno 2014 come executive chef. Stella Michelin nel dicembre 2015
