La ricetta dell'inverno di Filippo Saporito

Lo chef del ristorante La Leggenda dei Frati di Firenze propone un piatto che è un omaggio alla Sicilia e a un suo ingrediente

01-01-2020
a cura di Filippo Saporito
Crudo di gamberi con maionese delle sue teste e sp

Crudo di gamberi con maionese delle sue teste e spuma di patate: il piatto dell'inverno di Filippo Saporito, da poche settimane eletto Presidente dell'associazione JRE Italia

Questo piatto è un omaggio alle mia terra d’origine: alla Sicilia e al suo “oro rosso”, il gambero di Mazara. L’esperienza che voglio far provare ai miei ospiti è quella della sorpresa e della “scoperta”: il gambero è infatti nascosto da una copertura di spuma di patate e l’ospite dovrà letteralmente pescarlo al suo interno…

Crudo di gamberi con maionese delle sue teste e spuma di patate 

Ricetta per 4 persone

Gli chef Filippo Saporito e Ombretta Giovannini 

Gli chef Filippo Saporito e Ombretta Giovannini 

INGREDIENTI

12 gamberi rossi di Mazara del Vallo
200 g di cipollotti
Olio extra vergine di oliva
Sale, pepe

Per la maionese

250 g di olio di semi
2 tuorli di uova
2 cucchiai di aceto
Sale

Per la spuma di patate

450 g di patate
250 ml di panna fresca
50 g di burro a pomata
Sale

Lo staff del ristorante

Lo staff del ristorante

PROCEDIMENTO

Pelare i cipollotti, tagliarli a rondelle sottili, disporli ordinatamente su una teglia: farli essiccare in forno ventilato a 70° per tre ore. Quando saranno completamente disidratati, lasciarli freddare e poi frullarli ottenendo una polvere sottile.
Pulire i gamberi, eliminare intestino carapace e teste tenendo da parte sette di queste ultime. Conservare in frigorifero la polpa.
Schiacciare e frullare le teste dei gamberi riservate, passare il composto ottenuto a un colino fine e ricavarne solo gli umori. Versare i tuorli di uova in una ciotola, unire l’aceto caldo e realizzare la maionese montando, con delle fruste elettriche, l’olio di semi a filo. Aggiustare di sale infine, sempre mescolando unire gli umori delle teste di gambero. Tenere da parte.
Lavare accuratamente le patate e cuocerle con la buccia in abbondante acqua, quando risulteranno morbide scolare tenendo da parte duecentocinquanta millilitri di acqua di cottura. Sbucciarle ancora calde e frullarle con l’acqua di cottura e un pizzico di sale, aggiungere poi il burro e in ultimo la panna, ottenendo una crema liscia e omogenea.
Trasferire la crema di patate in un sifone caricato con una bombola tenere in caldo e bagnomaria alla temperatura di 63° C.
Condire la polpa dei gamberi con poco sale e un giro di olio extravergine di oliva; disporne tre in ogni fondina e aggiungere delle gocce di maionese. Coprire con la spuma di patate e spolverizzare la superficie con la polvere di cipollotti. Terminare con una macinata di pepe nero.

La sala de La Leggenda dei Frati

La sala de La Leggenda dei Frati