La ricetta dell'autunno di Alessandro Breda

Lo chef del Gellius di Oderzo (Treviso) propone un risotto in cui si incontrano funghi, quaglia e sugo alla cacciatora

10-11-2019
Riso mantecato ai funghi, quaglia, sugo alla cacci

Riso mantecato ai funghi, quaglia, sugo alla cacciatora: il piatto dell'autunno di Alessandro Breda

Vi presento un piatto tipicamente autunnale: il riso viene cotto con brodo di funghi, poi mantecato con porcini e finferli, infine guarnito con petto di quaglia arrosto e sugo italiano.

Riso mantecato ai funghi, quaglia, sugo alla cacciatora

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

200 g di riso carnaroli
150 g di funghi porcini
150 g di funghi finferli
2 quaglie intere
80 g di funghi porcini secchi
100 ml di vino bianco
2 scalogni
100 g di passata di pomodoro
40 g di Parmigiano grattugiato
10 0g di burro
Sale, pepe, timo, olio extra vergine di oliva

La sala del ristorante Gellius, chef e patron Alessandro Breda

La sala del ristorante Gellius, chef e patron Alessandro Breda

PROCEDIMENTO

Per il brodo ai funghi

Usare le parature, mettere in una casseruola, coprire d’acqua e sobbollire per 40 minuti. Filtrare e tenere al caldo.

Per la salsa alla cacciatora

Disossare le quaglie e tenere a parte i petti. Spaccare le ossa e rosolarle in olio con scalogno tritato e timo; bagnare con vino e far evaporare. Aggiungere 20 grammi di porcini secchi e successivamente la passata di pomodoro e 600 ml di acqua. Sobbollire per 40 minuti, filtrare e ridurre a 4 cucchiai. Aggiustare di sale e pepe.

Per la polvere di funghi

Frullare i restanti porcini secchi e setacciare.

Per il riso

Tostare in casseruola e bagnare direttamente con il brodo di funghi. Pulire i rimanenti funghi, tagliarli a pezzi e rosolarli a fuoco vivo in padella.
A cottura ultimata del riso aggiungere i funghi rosolati, il burro e il Parmigiano. Mantecare energicamente per 4 minuti, tenerlo fuori dal fuoco coperto. Salare i petti di quaglia, arrostirli in padella, portarli a cottura e tagliarli a cubetti.
Stendere il riso in piatti piani, guarnire con i pezzetti di quaglia, spolverare con la polvere di porcini e finire con la salsa alla cacciatora.


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